Plánovanie menu mrazeného manga: od porcií po nákupné množstvá

Naplánujte si objednávku mrazeného manga z porcií menu, ktoré plánujete pripraviť, z manga v každom schválenom recepte a zo zásob, ktoré budú skutočne k dispozícii pred začatím prípravy. Pridajte požiadavky na kompatibilné položky s mangom, odstráňte dvojité počítanie cez omáčky alebo iné pripravené komponenty, potom odpočítajte dostupné zásoby a včas potvrdené účtenky. Zoznam desiatich jedál z manga ešte nie je objednávacie množstvo.

Na rozdiele záleží, keď sa v jednej kuchyni podáva mango v nápojoch, hrnce na raňajky a slaná príloha. Viaceré použitie menu môže zdieľať ingredienciu, ale nemusia nevyhnutne zdieľať rovnaký recept, dátum prípravy alebo rozdelenie zásob. Len nákup z minulotýždňovej faktúry môže tieto rozdiely skryť.

Pokyny pre stravovacie-servisy CDC rozlišujú záznamy o výrobe od záznamov o nákupe: prísady nakúpené počas určitého obdobia nie sú tou istou mierou ako položky ponuky pripravené a použité počas konkrétnej služby. Pre kupujúceho je praktický dôsledok jednoduchý. Pripojte porcie k vstupu ingrediencií a dátumu. Výsledné množstvo uchovávajte oddelene od-rozhodnutia o veľkosti balenia alebo prísľubu, že sa každá predpovedaná porcia predá.

Začnite so záväzkami v menu, ktoré môžete opísať

Napíšte, ktoré jedlá z manga sa budú skutočne ponúkať, kde a počas ktorých služieb. Oddeľte potvrdenú cateringovú funkciu od bežného kaviarenského obchodu a netestovanej víkendovej akcie. Tieto tri zdroje dopytu majú rôzne úrovne istoty. Ak ich považujete za jeden týždenný priemer, je ťažké vysvetliť, prečo objednávka vzrástla alebo čo by sa malo zmeniť, keď sa udalosť zruší.

Pre novú položku použite skromný, explicitný predpoklad plánovania a určite, kedy ju budete kontrolovať. Ak je hrnček na raňajky v predaji iba počas pracovných dní, neaplikujte jeho dennú predpoveď automaticky na sedem dní. Ak smoothie nahrádza iný mangový nápoj, posúďte radšej zmenu kombinovaného dopytu ako pridávanie úplnej prognózy novej položky k nezmenenej starej prognóze.

Pred diskusiou o väčšom pridelení manga by sme požiadali nákupcu stravovacích služieb o kalendár služieb. Kuchyňa môže v oboch prípadoch potrebovať rovnaké mesačné kilogramy, ale jedna koncentrovaná udalosť a stabilné denné menu si vyžadujú rôzne dátumy dostupnosti. Konverzácia o zásielke sa stáva užitočnejšou, keď sú tieto dátumy viditeľné.

nášgastronomický a cateringový kontextzahŕňa centrálne kuchyne aj jednotlivé obslužné prevádzky. Udržujte ich požiadavky rozlíšiteľné aj pri centralizovanom nákupe. Výrobný deň centrálnej kuchyne, deň dodania predajne a deň obsluhy hosťa sa môžu líšiť. Zložka musí byť k dispozícii pre prvú operáciu, ktorá ju používa, nielen niekde v sieti k poslednému dátumu.

Definujte vstup manga na rovnakom základe ako zásobu

Použite množstvo manga vydané v schválenom recepte vyjadrené v rovnakej jednotke a stave produktu ako zásoby. Ak je zásoba zaznamenaná ako kilogramy mrazeného lúpaného manga, riadok receptu v kilogramoch tejto mrazenej ingrediencie sa môže rozšíriť priamo. Množstvo opísané ako hotový dezert, rozmrazený a odkvapkaný toping, mangová šťava alebo celé čerstvé ovocie si vyžaduje iný prevod, než bude patriť do tohto výpočtu.

Ide o rozlíšenie pri nákupe-váhy, nie o výživové odporúčanie pri podávaní. Smoothie s hmotnosťou 350 g nevyžaduje 350 g manga, pokiaľ to nie je uvedené v recepte. Rovnako tak objem servírovacieho pohára vám málo prezradí o množstve manga, keď pohár obsahuje aj jogurt, cereálie alebo iné ovocie.

Požiadavku na mrazené polovice by sme ponechali oddelene od jednej pre schválené kocky, kým kuchyňa nezistí, že tá istá skladová položka môže slúžiť obom receptom. Forma produktu je dôležitá pri prideľovaní, aj keď sa každý riadok meria v kilogramoch. Výpočet by mal zhrnúť každú schválenú položku, nie spájať rôzne formuláre a nechať kuchyňu na improvizovanú náhradu.

Tam, kde sa v recepte momentálne uvádza „jedno mango“, nahraďte túto položku plánovania overenou hmotou ingrediencií zo schváleného prípravku. Neodhadujte to podľa fotografie. Reklamamrazená polovica mangaje forma prísady, nie univerzálna hmotnosť porcie. Nechajte dohodnutú položku zviazanú s receptom a nepredpokladajte, že každá polovica prispieva rovnakým množstvom.

Ak má prípravok nameranú stratu, zahrňte ju raz do vydanej{0}}požiadavky na vstup receptúry alebo do výslovne samostatnej konverzie. Aplikovanie druhej rezervy na stratu na recept už vytvorený zo skutočného zmrazeného vstupu zvyšuje dopyt. Naopak, použitie hotovej odkvapkanej hmotnosti, ako keby to bola vydaná zmrazená hmotnosť, to môže podhodnotiť. Vyriešte základ s osobou, ktorá vytvorila recept predtým, ako vynásobíte čísla na stránkach.

Počítajte mango cez pripravenú zložku iba raz

Medzi mrazenú ingredienciu a položku menu môže sedieť salsa, ovocná omáčka alebo základ dezertu. Rozhodnite sa, či je daný komponent vyrobený vo vašej prevádzke, alebo či je zakúpený hotový{1}}. Pre-vlastný komponent určuje výrobný recept, koľko mrazeného manga je potrebné. V prípade zakúpeného- komponentu je požiadavkou na nákup zvyčajne samotný komponent; obsah manga nevytvára vo vašej kuchyni ďalšiu objednávku surového-manga.

Uchovávajte oddelené záznamy pre komponent a jeho dopyt po prísadách. Centrálna kuchyňa môže vydať mango na prípravu polevy a potom poslať polevu do niekoľkých predajní. Predajne dostávajú polevu, nie druhé pridelenie rovnakého mrazeného manga. Pridaním vstupného manga z centrálneho receptu a porcií ekvivalentných mangových-porcií v predajniach by sa ovocie kúpilo dvakrát za jedno jedlo.

Zásoby, ktoré už boli vyrobené ako komponent, tiež potrebujú svoje vlastné ošetrenie. Ak schválená pripravená poleva pokryje časť predpokladaných porcií, najskôr znížte požiadavku na výrobu novej polevy. Rozbaľte iba zvyšnú produkciu na mrazené mango. Neodpočítajte celkovú hmotnosť hotovej polevy od mrazeného-ovocie; iné zložky môžu tvoriť časť tejto hmotnosti.

V našich plánovacích diskusiách je užitočná otázka, kde sa mango vydáva, nie koľko názvov menu spomína mango. Postupujte podľa toho raz. To je obzvlášť užitočné, keď sa jeden základ zobrazuje pod rôznymi názvami na raňajkovom menu, dezertnom menu a hárku udalostí.

Príklad 1: Jedna mangová prísada, tri menu použitia

    Spracovaný príklad:Predpokladajme, že kaviareň plánuje 180 smoothies, 120 raňajkových hrncov a 100 porcií domácej-salsy počas stanoveného týždňa. Jeho schválené receptúry vyžadujú 120 g mrazeného manga na smoothie a 60 g na hrniec na raňajky. Jedna dávka salsy dodá plánovaných 100 porcií a spotrebuje 2,4 kg mrazeného manga. Sú to vymyslené vstupy do plánovania, nie poskytovanie rád alebo špecifikácií produktu XMSD.

Požiadavka na smoothie je 180 × 120 g=21, 600 g alebo 21,6 kg. Raňajkové hrnce vyžadujú 120 × 60 g=7, 200 g alebo 7,2 kg. Pridajte dávku salsy s hmotnosťou 2,4 kg: 21.6 + 7.2 + 2.4=31.2 kg schváleného mrazeného manga. Tento príklad predpokladá, že všetky tri receptúry používajú rovnakú schválenú skladovú položku a že ich vstupné množstvá už zahŕňajú základ prípravy používaný v kuchyni.

Kupujúci zaznamená 31,2 kg ako požiadavku na ingrediencie podľa-menu, nie ako konečnú objednávku. Nasledujú dostupné zásoby, načasovanie príjmu a nákupné jednotky. Nie je potrebné znova pridávať hotovú hmotnosť salsy; jeho mango už bolo zahrnuté v dávkovom recepte.

Teraz predpokladajme, že kuchyňa kúpi namiesto toho salsu pripravenú-na daný týždeň. Jeho požiadavka na priamo mrazené-mango je 21.6 + 7.2=28.8 kg, zatiaľ čo salsa sa objednáva samostatne. Menu môže pre hostí vyzerať rovnako, aj keď sa nákup ingrediencií mení. Aktualizáciou výrobného výberu pred objednaním sa vyhnete nákupu hotového komponentu aj surového ovocia určeného na jeho výrobu.

Samostatné očakávané tržby, extra krytie a skutočná nadprodukcia

Predpoveď udržujte oddelene od akejkoľvek zámernej rezervy. Manažér si môže zvoliť extra krytie pre neistú účasť, ale ďalšie kilogramy by mali byť viditeľné a mali by byť vo vlastníctve tohto rozhodnutia. Skryté percento v každom recepte, po ktorom nasleduje ďalší príspevok na celkovej objednávke, je ťažké skontrolovať a môže znásobiť nepredvídané udalosti bez toho, aby to niekto rozpoznal.

Vyberte si, koľko dodatočného krytia si prenesiete z vlastnej variácie dopytu, možností doplnenia a následkov nedostatku. Potvrdené jedlo na sedenie a voliteľný mangový nápoj vyžadujú rôzne úsudky. Žiadne univerzálne percento nevyhovuje obom. Ak sa množstvo zvyšuje, pretože dodávka môže byť oneskorená, označte to ako kryt dodávky; ak môže byť návštevnosť vyššia, označte to ako krytie dopytu. Tieto riziká si vyžadujú iné{4}}sledovanie.

Pri prezeraní histórie používajte porovnateľné služby. Propagované uvedenie na trh, vypredaná-relácia alebo deň, keď bola položka s mangom nedostupná, nie je bežným pozorovaním dopytu. Nízke zaznamenané tržby počas vypredania zásob by nemali automaticky znížiť ďalšiu predpoveď. Rovnako by sa jednorazová-udalosť po skončení nemala stať trvalou dennou základňou.

Cieľom je vysvetliteľný plán, nie predpoveď s falošnou presnosťou. Zaznamenajte normálnu požiadavku, samostatne schválené dodatočné množstvo a bod kontroly. Keď sa udalosť alebo propagácia skončí, odstráňte ich budúcu požiadavku namiesto toho, aby ste ich nechali v automatickom opakovanom poradí.

Počítajte zásoby len tam, kde a kedy sú k dispozícii

Začnite s aktuálnym fyzickým a zaznamenaným zostatkom, potom zistite, čo je vyhradené pre inú prácu, čaká na uvoľnenie alebo inak nedostupné pre plánovanú službu. Udržujte tieto kategórie oddelené. Ovocie, ktoré sa nachádza v mrazničke, môže byť pre túto ponuku stále nedostupné. Výpočet nákupu by mal tento rozdiel rozlišovať bez toho, aby sa úprava inventára zmenila na rozhodnutie o uvoľnení kvality-.

Potvrdená prichádzajúca dodávka sa vzťahuje na prípravu až potom, čo ju možno skutočne prijať a sprístupniť. Skontrolujte dátum oproti plánu výroby kuchyne. Piatková dodávka nemôže dodať štvrtkovú prípravu len preto, že obe spadajú do rovnakého reportovacieho týždňa. Rovnaký princíp použite pre zásoby skladované v samostatnom sklade: množstvo je pre predajňu užitočné iba vtedy, ak sa k nemu môže včas dostať potvrdený prevod.

Preplánovanie distribúcie chladného-reťazca, zobrazili by sme pridelené dátumy zásob a prevodu spolu s celkovým zostatkom skladu. To odhaľuje, či je zjavný prebytok už prisľúbený inde. Z naliehavého prevodu sa tiež stáva zámerná zmena pridelenia, a nie neformálne odstránenie, ktoré ponecháva iného zákazníka v nedostatku.

Počas celej doby dodržiavajte zavedené kontroly manipulácie a uvoľňovania na stránke. Atraktívny stav zásob nie je dôvodom na používanie ovocia v karanténe, ignorovanie pokynov k produktu alebo presun materiálu neschválenou cestou. Množstvový plán používa zásoby, ktoré už splnili príslušné podmienky; nenahrádza tieto podmienky aritmetikou.

Príklad 2: Týždenný súčet môže zakryť skorý nedostatok

    Praktický príklad:Hypotetická cateringová kuchyňa má po ruke 18 kg mrazeného manga. Z toho 5 kg je vyhradených pre samostatnú potvrdenú úlohu a 3 kg je držaných až do rozhodnutia o kvalite. K pripravovanému menu je k dispozícii iba 10 kg. Jeho skorá príprava si vyžaduje 14 kg, po potvrdenom doručení 24 kg nasleduje ďalších 26 kg. Predpokladajme, že dodávka nemôže prísť pred včasnou prípravou.

Požiadavka na celé obdobie je 14 + 26=40 kg. Dostupné zásoby sú 10 + 24=34 kg, pričom 6 kg zostáva nezakrytých. Ale prvý termín má svoj vlastný problém: 14 − 10=4 kg sa musí dodať pred skorou prípravou. Vidieť celkový rozdiel 6 kg nestačí, ak navrhované doplnenie príde s neskoršou dodávkou.

Ak sa do kuchyne dostanú 4 kg schváleného prídavného skladu pred skorou prípravou, táto prvá potreba je presne pokrytá. Neskoršia dodávka s hmotnosťou 24 kg potom čelí 26 kg neskoršiemu dopytu, pričom 2 kg zostávajú stále nepokryté. Zabezpečte pokrytie pre počiatočné 4 kg a neskoršie 2 kg alebo skoršie doplnenie 6 kg, ktoré môže podporiť obe fázy.

Rozhodnutím je zabezpečiť si včas schválené zásoby alebo zmeniť plánovanú ponuku pred zaviazaním sa k službe. Nepožičiavajte si potichu rezervovaných 5 kg na inú prácu ani nepočítajte držané 3 kg ako uvoľnené. Výsledkom je datovaná požiadavka, na ktorú môže dodávateľ alebo distribútor reagovať: množstvo, miesto určenia a termín prípravy, ktorý musí dodržať. Žiadne z týchto ilustratívnych množstiev nepopisuje skutočnú XMSD objednávku alebo dostupné balenie.

Premeňte zostávajúce kilogramy na objednané množstvo

Keď je dátumová medzera známa, použite skutočnú dohodnutú nákupnú jednotku. Ak je potrebné požadované množstvo objednať v kompletných baleniach, vypočítajte počet kusov a uveďte prebytok vzniknutý zaokrúhlením. Ponechajte tento prebytok v plánovanom záverečnom sklade. V opačnom prípade môže nasledujúca objednávka pridať ďalšiu udalosť bez rozpoznania už zakúpeného ovocia na rovnaký účel.

Pri použití druhého príkladu predpokladajme, že dostupná komerčná jednotka je hypotetický 10 kg obal s možnosťou prijatia pred prvou prípravou. Jedno puzdro pokrýva celkovú medzeru 6 kg a po úplnom plánovanom odbere zostáva 4 kg, za predpokladu, že každý ďalší vstup zostane nezmenený. Tieto 4 kg sú plánovaným zostatkom, ktorý treba spravovať, nie sľúbenou úsporou alebo pokynom na predĺženie povoleného používania produktu.

Zaoblenie puzdra sa líši od výberu vnútorného vrecka. nášmrazené{0}}balenie ovocia{1}}sprievodca výberom veľkostiadresy manipulácie s oknami a prispôsobenie balenia. Tu použite schválenú nákupnú jednotku namiesto opätovného otvárania tohto samostatného rozhodnutia pri každej zmene prognózy ponuky. Ak jednotka produkuje nadmerný prebytok na krátku propagáciu, pred prijatím objednávky prediskutujte realizovateľnú alternatívu.

recenziakonfigurácie balenia a kartónus ich skutočnými čistými hmotnosťami a počtami pri prepočte kilogramov na obaly. Puzdro, vnútorný vak a paleta nie sú vzájomne zameniteľné jednotky. Uchovajte konverziu v zázname objednávky, aby zamýšľaná hmotnosť zostala jasná pri nákupe, príjme a skladovaní pomocou rôznych obrazoviek alebo dokumentov.

Použite prvé služby na vysvetlenie rozdielov, nielen na zvýšenie objednávok

Po obsluhe porovnajte plánované porcie, pripravené porcie, servírované porcie, vydané mango a príslušné konečné zostatky. Každý odpovedá na inú otázku. Vyšší problém s mangom môže byť spôsobený väčším počtom porcií, zmeneným receptom, väčšími porciami, stratou, ktorej sa dá vyhnúť, alebo nezaznamenaným pohybom zásob. Preobjednanie vyššej sumy bez pochopenia príčiny môže namiesto opravy prognózy zachovať prevádzkový problém.

Usmernenie CDC poznamenáva, že záznamy o výrobe môžu sledovať jedlo pripravené, použité a vyhodené, čo pomáha predpovedať budúcu prípravu. Použite tento rozdiel v recenzii. Ak sa raňajková položka predávala menej, ako sa očakávalo, oddeľte nepredané pripravené hrnce od mrazeného manga, ktoré zostalo na sklade. Spojenie týchto dvoch slov pod jedným slovom, ako napríklad „zvyšky“, skrýva, či je potrebné venovať pozornosť objemu prípravy alebo množstva nákupu.

Americká agentúra na ochranu životného prostredia odporúča merať množstvo a druh vyhodených potravín a porovnávať nákupné zásoby s objednávkami zákazníkov. V prípade manga zaznamenajte spolu s množstvom aj užitočný dôvod: zbytočná príprava, zrušená služba, zmena porcie alebo iná zistená príčina.

Celková hmotnosť odpadu bez príčiny je slabým základom pre ďalšiu zákazku. Zníženie každej dodávky, pretože jedna udalosť bola zrušená, by vyriešila nesprávny problém.

Pred zvýšením prognózy by sme najprv skontrolovali, či kuchyňa používa schválený vstup manga. Ak sa porcie neúmyselne zvýšili, obnovte dohodnutý recept a sledujte ho. Ak sa skutočný dopyt zvýšil, aktualizujte dotknuté služby. Ak sa komponent presunul z-domácej výroby do kúpenej-dodávky, odstráňte dopyt po surovom-ovocí, ktorý nahradil. Urobte najmenšiu odôvodnenú zmenu namiesto toho, aby ste rovnomerne zvýšili každý riadok ponuky.

Uchovávajte prognózu predajní oddelene od záväzkov dodávateľa

Pohyblivý odhad je užitočný pri diskusiách o dodávkach, ale nie je to isté ako pevná nákupná objednávka. Ukážte, ktoré množstvá sú viazané, ktoré sa očakávajú a ktoré patria do voliteľnej propagácie. Uveďte zahrnuté obdobie a dátum revízie. Dodávateľ, ktorý dostáva po sebe nasledujúce súčty, potrebuje vedieť, či posledný údaj nahrádza predchádzajúci odhad alebo k nemu pridáva.

Pre skupinu reštaurácií ponechajte centrálny nákup a pridelenie predajní prepojené. Neposielajte prognózu každej predajne ako dodatočnú centrálnu požiadavku, keď už bola zahrnutá do súčtu skupiny. Prevody zaznamenávajte ako pohyby existujúcich zásob, nie novú spotrebu. Skupina kúpi ovocie raz; jednotlivé kuchyne ho môžu prijímať prostredníctvom viacerých interných dodávok.

Keď sa dátum spustenia posunie, upravte spoločne dátumy prípravy a prijatia. Ovocie mohlo byť objednané na skorší plán, takže jednoduchým posunutím položky ponuky sa nevyrieši dôsledok zásob. Skontrolujte, čo je už zaviazané, čo je možné po dohode zmeniť a čo zostáva použiteľné v rámci zavedených kontrol produktov a zásob.

Užitočná informácia pre dodávateľa je kompaktná: identifikovaná položka mrazeného manga, schválený recept{0}}základ vstupu, dopyt podľa dátumu prípravy, dostupné zásoby, potvrdené prichádzajúce množstvá a výsledný návrh objednávky. Pridajte miesto určenia a nákupnú jednotku. Vďaka týmto podrobnostiam je požiadavka realizovateľná bez toho, aby sa uvádzala netestovaná prognóza predaja ako garantovaný objem alebo sa očakávalo, že všeobecný katalóg produktov na zistenie dostupnosti dodávky.

Urobte ďalšiu objednávku manga vysvetliteľnou

Pred schválením objednávky skontrolujte, či ju iný kolega dokáže spätne vysledovať ku konkrétnym službám a zadaným receptom. Mali by vidieť, prečo bola pripravená zložka započítaná raz, prečo bola nejaká zásoba nedostupná, ktorá účtenka pokrýva ktorú prípravu a ako zaokrúhľovanie mení očakávaný konečný zostatok. Ak sa vo vysvetlení uvádza iba „zvyčajne nakupujeme toľko“, zmena ponuky sa ešte nepremietla do rozhodnutia o kúpe.

Udržujte záznam dostatočne jednoduchý na aktualizáciu po zrušení, revidovanom recepte alebo zmene dodávky. Jeho hodnota spočíva v rýchlom odhalení následku. Nový mangový dezert môže mať rovnaké schválené ovocie, ale stále potrebuje svoje vlastné očakávané porcie a vstupné množstvo. Odstránenie misky s mangom by malo uvoľniť budúci dopyt, pokiaľ ho nenahradí iný záväzok.

Cieľom nie je čo najväčší počet mangových jedál ani čo najmenšia objednávka. Je to dostatok dohodnutej zložky, v správnom bode prípravy, s jasným dôvodom pre akúkoľvek ďalšiu zásobu. Takto sa nápad na menu stáva nákupným množstvom, ktoré môže použiť kuchyňa aj kupujúci.

Referencie

• CDC: Údaje o výrobe - rozlišujúce pripravené, použité a vyhodené potraviny od nákupov prísad
• CDC: Údaje o obstarávaní - záznamy o nákupoch, rozdiely v spotrebe a načasovanie
• US EPA: Zabráňte plytvaniu potravinami prostredníctvom zníženia zdroja - merania a kontroly nákupu
• Operačný posudok XMSD o plánovaní zložiek mrazeného{0}}manga, požiadavkách na menu, prideľovaní zásob a komunikácii s dodávateľom. Príklady aj ilustrácia-zaokrúhľovania sú hypotetické; množstvá, receptúry a jednotky balenia nie sú špecifikácie XMSD ani história zákazníkov.