Hygienické požiadavky na mrazenú zeleninu: Sprievodca výrobcom

Hygienické požiadavky na mrazenú zeleninu by mali byť vytvorené ako preventívny kontrolný systém, nie ako krátky zoznam-pravidiel vstupu do miestnosti. Vhodný program spája schválenie surového-materiálu, hygienické zónovanie, kontrolovaný pohyb, bezpečnú technologickú vodu, čistiteľné vybavenie, písomné postupy čistenia a dezinfekcie, zdravie personálu a hygienu rúk, kontrolu škodcov a odpadu, monitorovanie životného prostredia, sledovateľnosť, testovanie produktov, riadenie chladiaceho-reťazca a nápravné opatrenia.

Presné kontroly závisia od zeleniny, toku procesu, od toho, či sa používa blanšírovanie, od toho, či je výrobok pripravený na konzumáciu alebo je určený na varenie, od rizík identifikovaných pre operáciu a od zákonov cieľového trhu. Koncentrácia dezinfekčného prostriedku, čas kontaktu, bariéra v obuvi, frekvencia výterov alebo hotový{1}}test produktu by sa preto nikdy nemali kopírovať zo všeobecného kontrolného zoznamu bez overenia jeho skutočného použitia.

Pre kupujúcich praktickou otázkou nie je, či dodávateľ tvrdí, že jeho dielňa je čistá. Otázkou je, či dodávateľ môže preukázať, že príslušné kontroly sú definované, implementované, monitorované, overené, opravené, keď zlyhajú, a prepojené s kupovanou sériou.

Hygiena je systém kontroly, nie jeden krok dezinfekcie

Kódex popisuje správnu hygienickú prax ako základ kontroly-bezpečnosti potravín. Potravinársky podnik by mal chápať riziká spojené s jeho surovinami, procesom, ľuďmi a výrobným prostredím a potom sa rozhodnúť, či sú GHP dostatočné, alebo či si významné nebezpečenstvá vyžadujú dodatočné kontroly v pláne HACCP. Súčasťou tohto systému je monitorovanie, nápravné opatrenia, overovanie a dokumentácia; čistota len vzhľadom nestačí.

Mrazená zelenina môže čeliť biologickým, chemickým a fyzikálnym rizikám. Biologické obavy sa môžu dostať do pôdy, vody, surovej zeleniny, ľudí alebo spracovateľského prostredia. Chemické problémy môžu zahŕňať nesprávne používanie čistiacich{2}}chemikálií, rezíduí pesticídov alebo alergénov, ak sa vyskytujú zmiešané operácie. Fyzické obavy môžu zahŕňať kamene, úlomky rastlín, kov, tvrdý plast alebo sklo. Príslušná kombinácia sa mení s produktom a procesom, takže plán kontroly by mal byť -špecifický pre daný produkt, a nie všeobecný plagát továrne.

Použitie produktu mení rozhodnutie. Zelenina, ktorá nie je-pripravená-na-konzumáciu s jasnými pokynmi na varenie, nie je hodnotená presne rovnakým spôsobom ako produkt označený ako hotový. Blanšírovanie sa môže použiť z dôvodov kvality alebo procesu, ale nemalo by sa považovať za overenú smrteľnú liečbu, pokiaľ na tento účel nebol stanovený skutočný proces. Pre širšiu postupnosť procesu môžu kupujúci porovnať hygienické kontroly tu s fázami vXMSD mrazená{0}}príručka na produkciu zeleniny.

Navrhnite hygienické zóny a kontrolujte pohyb

Usporiadanie továrne by malo zabrániť tomu, aby sa kontaminácia presunula zo surových alebo špinavých operácií do oblastí s čistejšími výrobkami. Separácia môže využívať steny, vzdialenosť,-jednosmerný tok produktu, kontrolovaný pohyb personálu a náradia, prúdenie vzduchu alebo oddelenie v čase, po ktorom nasleduje účinné čistenie a dezinfekcia. Správna metóda závisí od budovy a rizika, ale výsledkom by mal byť tok, ktorý opakovane neunáša pôdu, odpadovú vodu, špinavé náradie alebo nekontrolovanú premávku smerom k exponovanému produktu.

Užitočná mapa zón identifikuje príjem surového-materiálu, umývanie, orezávanie a rezanie, všetky kroky blanšírovania alebo chladenia, mrazenie, manipuláciu po procese-s exponovaním, balenie, chladiareň, trasy odpadu, skladovanie chemikálií, prístup údržby a vstupy personálu. Mal by tiež identifikovať odtoky, kondenzačné body, dvere, kolesá, hadice, mobilné zariadenia a spoločné nástroje, ktoré môžu spájať zóny, aj keď miestnosti vyzerajú oddelene.

Kupujúci by sa mal opýtať, ako mapa mení skutočné správanie. Farba na výkrese má malú hodnotu, pokiaľ sa ňou neriadi oblečenie, obuv, náradie, údržbárske práce, odvoz odpadu a pravidlá cestnej premávky. Riziko sa zvyšuje, keď zamestnanci opakovane prechádzajú medzi zónami, odtok sa pohybuje smerom k odkrytému produktu, kondenzát môže kvapkať cez linku alebo čistiace nástroje sú zdieľané bez kontrolovaného čistenia a skladovania.

Ovládajte vodu, kondenzáciu a odtok

Voda je zároveň čistiacim zdrojom a možnou cestou kontaminácie. Voda, ktorá prichádza do kontaktu so zeleninou, ľadom alebo{1}}potravinami, by mala spĺňať príslušné hygienické požiadavky na jej používanie. Spracovateľ by mal rozumieť zdroju, úprave, distribučnej sieti, miestam použitia, podmienkam opätovného použitia, ak je to povolené, a monitorovaniu potrebnému na udržanie systému pod kontrolou.

Umývanie môže odstrániť nečistoty a nežiaduci materiál, ale nedostatočne kontrolovaný systém môže rozšíriť kontamináciu z jedného kusu produktu na mnoho ďalších. Metóda kontroly môže zahŕňať kvalitu vody, smer toku, obrat, filtráciu, riadenie dezinfekčných prostriedkov, ak je to schválené, pH, teplotu alebo iné premenné procesu. Vhodné limity a činnosti závisia od systému a riadiacich požiadaviek; dôležitým bodom je, že sú definované, monitorované a prepojené s nápravnými opatreniami.

Stojatá voda, zálohované{0}}odtoky, nekontrolované striekanie hadíc a pretrvávajúca kondenzácia sú varovnými signálmi, pretože môžu rozhýbať kontamináciu alebo podporovať environmentálne útočisko. Odtok by nemal prúdiť z viac kontaminovaných oblastí do čistejších exponovaných -oblastí s produktom. Kupujúci, ktorý kontroluje kontrolu vody, by mal hľadať aktuálne výsledky vody, mapu odberu vzoriek, záznamy o úprave alebo prevádzke, manipuláciu s odchýlkami, údržbu odtoku a dôkazy o tom, že opakujúce sa problémy s vlhkosťou boli opravené, a nie opakovane vyčistené.

Najprv vyčistite, potom dezinfikujte a overte

Čistenie odstraňuje nečistoty, zvyšky jedla a iný materiál, ktorý môže chrániť mikroorganizmy alebo rušiť dezinfekčný prostriedok. Dezinfekcia nasleduje tam, kde je potrebné zredukovať mikroorganizmy na prijateľnú úroveň. Aplikácia dezinfekčného prostriedku na viditeľne znečistený povrch nie je náhradou za čistenie a namáčanie každej odnímateľnej súčasti v jednej nádrži nie je automaticky účinný ani bezpečný postup.

Písomný sanitačný postup by mal identifikovať oblasť alebo vybavenie,{0}}stav kontaktu s potravinami, požadovanú demontáž, metódu čistenia, chemikálie, koncentráciu, čas kontaktu, prípadne teplotu, požiadavku oplachovania, frekvenciu, zodpovednú osobu, metódu kontroly, rozhodnutie o uvoľnení a nápravné opatrenie. Chemikálie by mali byť schválené na ich zamýšľané použitie a aplikované v súlade s pokynmi dodávateľa a platnými zákonmi. To je dôvod, prečo by sa univerzálna koncentrácia a čas kontaktu nemali kopírovať medzi rukami, podlahami, dopravníkmi, nádržami a časťami-kontaktujúcimi s potravinami.

Sanitárny dizajn určuje, či postup môže dosiahnuť nebezpečenstvo. Duté valčeky, poškodené tesnenia, drsné zvary, prasknuté povrchy, slepé uličky, neprístupné rámy, nahromadená voda a ťažko{1}}-odstrániteľné kryty sa môžu stať prístavnými bodmi. Vysokotlakové-striekanie môže tiež rozšíriť kontamináciu z podláh alebo odtokov smerom k čistému zariadeniu. Zistenia z údržby preto patria do programu hygieny a opravené zariadenie by sa malo pred obnovením výroby skontrolovať. Kupujúci môžu použiť prúdPrehľad zariadení na spracovanie a kontrolu XMSDidentifikovať typy zariadení, ktoré si môžu vyžadovať{0}}kontrolu hygieny konkrétneho produktu.

Overenie by malo zodpovedať kontrole. Pred-prevádzková kontrola môže potvrdiť viditeľný stav a montáž. Chemické záznamy môžu potvrdiť pripravenú koncentráciu alebo iné kľúčové parametre. ATP, proteínové, alergénové alebo mikrobiologické metódy môžu byť užitočné pre konkrétne otázky, ale žiadna metóda neodpovedá na každú otázku. Výsledky by sa mali sledovať podľa miesta a času, pričom opakované zlyhania vedú k vyšetrovaniu, nápravným opatreniam a prehodnoteniu postupu.

Osobná hygiena si vyžaduje správanie, školenie a dohľad

Personálne kontroly by sa mali začať jasnými zásadami-nahlasovania chorôb a{1}}obmedzenia práce. Ľudia, ktorí môžu prenášať ochorenie jedlom, by mali hlásiť príslušné príznaky a nemali by pracovať v oblasti, kde by mohli kontaminovať potraviny. Rezne a rany vyžadujú vhodnú ochranu a pracovné rozhodnutie založené na expozícii. Politika by sa mala vzťahovať nielen na operátorov výroby, ale aj na zamestnancov, dočasných pracovníkov, dodávateľov, pracovníkov údržby a návštevníkov.

Ruky by sa mali umyť mydlom a vodou, opláchnuť a vysušiť bez rekontaminácie v definovaných okamihoch, ako je vstup, návrat z prestávok, po použití toalety a po manipulácii s kontaminovaným materiálom. Rukavice nenahrádzajú umývanie rúk a pri nesprávnom použití môžu samy o sebe preniesť kontamináciu. Ochranný odev, pokrývka vlasov alebo brady a obuv by mali zodpovedať pracovnej oblasti. Šperky, hodinky alebo osobné predmety by mali byť vylúčené, ak predstavujú kontamináciu alebo cudzie{3}}materiálne riziko.

Špeciálna obuv, kontrolovaný krok{0}}čistenia topánok alebo iná vstupná bariéra môžu byť vhodné pre vyššiu-hygienickú zónu, ale mali by mať definovaný účel a pravidlá údržby. Zle zvládnutý kúpeľ nôh sa môže stať ďalším nekontrolovaným mokrým bodom. Pracovný odev by nemal prenášať kontamináciu medzi toaletami, vonkajšími priestormi, surovými prevádzkami a zónami s čistejšími produktmi. Výmena, pranie, skladovanie a výmena by sa preto mali kontrolovať ako systém.

Samotné záznamy zo školenia nedokazujú správanie. Dozorcovia by mali sledovať vstupné postupy, umývanie rúk, pohyb náradia, používanie rukavíc a reakciu na odchýlky. Aktualizačný tréning je potrebný pri zmene postupov alebo pri opakovaných chybách. Efektívny program umožňuje zamestnancom pohodlne hlásiť choroby, poškodené zariadenia, kondenzáciu, zlyhania sanitácie a iné abnormálne stavy skôr, ako sa to prejaví na výrobku.

Používajte Environmentálny monitoring ako overenie, nie ako dekoráciu

Pokyny pre mrazenú-zeleninu pre kontrolu Listeria považujú monitorovanie životného prostredia za spôsob overenia nevyhnutných programov a kontrol procesov. Program by mal byť navrhnutý okolo organizmu alebo indikátora, ktorý vyvoláva obavy, zón zariadenia, miest odberu vzoriek, načasovania, frekvencie, metód a plánu nápravných{2}}akcií. Odtoky, podlahy, kolesá, rám, tesnenia, spoje, kondenzačné oblasti a iné výklenky, ktoré neprichádzajú do kontaktu s -potravinami-, môžu byť dôležité, pretože pretrvávajúca kontaminácia sa môže pohybovať smerom k odkrytému produktu.

Cieľom nie je zbierať iba upokojujúce výsledky. Užitočný program hľadá zmysluplné stránky a kontroluje trendy. Jeden výsledok by sa mal interpretovať podľa jeho polohy, času odberu vzoriek, metódy a predchádzajúcej histórie. Opakované detekcie v rovnakej oblasti, pohyb smerom k čistejšej zóne alebo nevyriešený pozitívny výsledok po nápravnom opatrení môžu byť dôležitejšie ako veľká zbierka nesúvisiacich negatívnych tampónov.

Postup nápravnej{0}}akcie by mal definovať okamžité obmedzenie, zintenzívnenie čistenia alebo dezinfekcie, opätovné odoberanie vzoriek,{1}}vyšetrovanie základnej príčiny, opravu zariadenia alebo budovy, posúdenie potenciálne ovplyvneného produktu, oprávnenie na likvidáciu a eskaláciu. Zariadenie by malo zachovať prepojenie medzi nálezom, dotknutou oblasťou, časom výroby, šaržami, akciami a výsledkami overovania. Kupujúci by nemal požadovať dôverné nespracované údaje bez udania dôvodu, ale mal by požadovať dostatok súhrnných dôkazov, aby pochopil, či program nájde a vyrieši problémy.

Pripojte ovládacie prvky hygieny k zamýšľanému použitiu produktu

Zmrazovanie nie je sterilizácia. FDA poznamenáva, že baktérie môžu prežiť zmrazenie a čiastočný výrobný proces nemusí nevyhnutne preukázať, že jedlo pripravené-na{2}}varenie je bezpečné bez požadovaného konečného varenia. Špecifikácia, štítok a obchodné--obchodné dokumenty by preto mali uvádzať, či je mrazená zelenina pripravená na konzumáciu alebo musí byť uvarená, a analýza nebezpečenstiev by mala zohľadňovať primerane predvídateľné nesprávne použitie.

Kontroly procesu by mali byť definované pre skutočnú zeleninu a tok. Prijímanie-surovín, umývanie, rezanie, blanšírovanie alebo varenie v pare, ak sa používa, chladenie, odvodňovanie, mrazenie, manipulácia po-zmrazovaní, balenie a mrazené skladovanie vytvárajú rôzne otázky týkajúce sa kontaminácie a kvality. Kontrola, ktorá je dostatočná pred validovaným ošetrením, nemusí byť dostatočná pre vystavený produkt, s ktorým sa bude následne manipulovať. Naopak, nazvať každú oblasť vysokou hygienou bez identifikácie nebezpečenstva môže viesť k papierovaniu bez zlepšenia kontroly.

Chemické a mikrobiologické špecifikácie sa tiež musia zhodovať s miestom určenia. Kódex uvádza, že rýchlo-zmrazená zelenina by mala spĺňať príslušné kontaminanty, zvyšky pesticídov-a mikrobiologické kritériá. Jednotlivé trhy si môžu stanoviť svoje vlastné limity, pravidlá odberu vzoriek, metódy a dokumentačné požiadavky. Napríklad Európska únia zachováva maximálne hladiny rezíduí plodín-a{6}}pesticídov namiesto jedného univerzálneho testovacieho panelu pre každú zeleninu a pôvod.

To vytvára perspektívu prvého kupujúceho: zamýšľané použitie určuje prah dôkazov. Pred nastavením plánu testovania potvrďte stav produktu, popis procesu, štítok a konečné použitie. Laboratórny výsledok nemôže opraviť nejednoznačné vyhlásenie o pripravenosti-na{3}}konzumáciu, neoverený proces alebo pokyny na varenie, ktoré nezodpovedajú tomu, ako budú zákazníci produkt používať.

Čo by mali kupujúci vidieť

Overenie kupujúceho by malo byť primerané riziku produktu, požiadavkám na miesto určenia a komerčnej úlohe. Certifikát môže podporiť kvalifikáciu dodávateľa, ale nenahrádza sledovateľnosť šarže, špecifikácie produktu, záznamy o procese alebo dôkazy o tom, že odchýlky boli riešené. Najsilnejšia recenzia spája dokument-na úrovni programu s aktuálnymi prevádzkovými dôkazmi a zásielkou, ktorá sa kupuje.

Toto je druhá perspektíva kupujúceho: dôkazy o trendoch a nápravných{0}akciách sú informatívnejšie než jeden priaznivý certifikát alebo tampón. Opýtajte sa, ako dodávateľ vyšetruje opakované zistenia, kontroluje dotknutý produkt a potvrdzuje, že opatrenie fungovalo. Program, ktorý nikdy nezaznamená odchýlku, môže odrážať vynikajúcu kontrolu, ale môže tiež odrážať slabé pozorovanie; dôležité sú okolité dôkazy.

Tretím pohľadom je špecifikácia vlastníctva. Dovozca by mal pred výrobou preložiť požiadavky cieľového-trhu do dohodnutej špecifikácie produktu a dokumentu. Dodávateľ by mal identifikovať, čo môže poskytnúť, a zverejniť medzery. Kupujúci si môžu prezrieť aktuálnu verziu XMSDinformácie o certifikácii a zhodeako jeden kvalifikačný vstup si potom vyžiadajte dôkazy na úrovni produktu-, lokality- a šarže-relevantné pre objednávku.

Šesť{0}}kroková sekvencia hygienického overenia

Pevná postupnosť kontroly bráni kupujúcemu prijať certifikát, správu o skúške alebo atraktívnu vzorku predtým, ako sú definované riziká produktu a hygienické riziká.

1. Definujte produkt a zamýšľané použitie.Potvrďte stav zeleniny, spracované, pripravené-na{1}}konzumáciu alebo pripravenosť-na{3}}varenie, miesto určenia, štítok a predvídateľné zaobchádzanie.
2. Zmapujte procesné a hygienické zóny.Preskúmajte pohyb produktu, personálu, vody, odpadu, vzduchu, nástrojov a zariadení od prijatia cez balenie a mrazené skladovanie.
3. Pozrite si nevyhnutné programy a HACCP.Potvrďte, ako sú kontrolované suroviny, sanitácia, voda, personál, údržba, škodcovia, odpad, chemikálie, vysledovateľnosť a významné nebezpečenstvá.
4. Skontrolujte validáciu a rutinné monitorovanie.Identifikujte vedecký alebo technický základ pre dôležité kontroly a potom skontrolujte, či sa dodržiavajú prevádzkové limity a postupy.
5. Skontrolujte overenie a trendy.Preskúmajte audity, pred{0}}prevádzkové kontroly, údaje o vode, environmentálne výsledky, výsledky hotových{1}}produktov, ak je to relevantné, kalibrácie a kontrolu trendov.
6. Zatvorte odchýlky pred uvoľnením.Spojte zadržiavanie, hlavnú príčinu, nápravné opatrenie, likvidáciu produktu,{0}}následné overenie a uvoľnenie zásielky do dotknutej šarže.

Každý krok by mal priniesť dôkazy pre ďalší. Ak sa zmení zamýšľané použitie, môže byť potrebná revízia analýzy nebezpečnosti a špecifikácie produktu. Ak sa zmení zariadenie, chemikálie, zdroj vody, usporiadanie alebo procesný tok, programy sanitácie a monitorovania by sa mali prehodnotiť. Ak odchýlka ovplyvňuje veľa, uvoľnenie by sa malo riadiť zdokumentovaným dispozičným orgánom, a nie tlakom pri dodávaní.

Konečné hygienické rozhodnutie

Hygienická prevádzka so zmrazenou-zeleninou nie je definovaná uzavretou dielňou, bielym oblečením alebo jednou nádržou na dezinfekciu. Je definovaný systémom založeným na nebezpečenstve-, ktorý kontroluje cesty kontaminácie, rozlišuje čistenie od dezinfekcie, hospodári s vodou a ľuďmi, monitoruje životné prostredie, skúma abnormálne výsledky, chráni stav produktu a spája záznamy s uvoľnenými šaržami.

Kupujúci by sa mali vyhnúť univerzálnym chemickým pokynom a všeobecným testovacím zoznamom. Začnite s produktom, procesom, zamýšľaným použitím a požiadavkami na miesto určenia, potom posúďte, či sú kontroly dodávateľa overené, prevádzkové dôkazy sú aktuálne, trendy sú skontrolované a či sú dokončené nápravné opatrenia. Tento prístup poskytuje silnejší základ pre prijatie ako vzhľad alebo samostatný certifikát.

Referencie

• Codex Alimentarius - Všeobecné zásady hygieny potravín, CXC 1-1969
• Codex Alimentarius - Standard pre rýchlu-mrazenú zeleninu, CXS 320-2015
• US FDA - Príručka na minimalizáciu rizík mikrobiálnej bezpečnosti potravín pri čerstvom-krájanom ovocí a zelenine
• USA FDA - Bezpečnostné znalosti o jedlách pripravených-na-varenie
• PROFEL - Hygienické pokyny na kontrolu listérie v rýchlo-mrazenej zelenine
• Európska komisia - Maximálne hladiny rezíduí pesticídov