Sú už mrazené zelené fazuľky blanšírované?

Komerčné mrazené zelené fazuľky sa pred zmrazením bežne blanšírujú. Samotné „zmrazené“ alebo „IQF“ vám však nepovedia, či konkrétny výrobok dostal takéto ošetrenie. Skontrolujte špecifikáciu spracovania uvedeného produktu alebo získajte jasnú odpoveď od jeho dodávateľa. Dôležitejšie bezpečnostné rozlíšenie je oddelené: blanšírované fazule môžu vyžadovať dôkladné varenie pred konzumáciou.

Blanšírovanie je krátke tepelné spracovanie, zvyčajne s použitím horúcej vody alebo pary, určené na kontrolu enzýmov, ktoré ovplyvňujú kvalitu počas skladovania. Môže zmeniť textúru fazule, ale nie je to automatické vyhlásenie, že hotový mrazený výrobok je pripravený na konzumáciu. Jemne-vyzerajúci struk, jasne zelená farba alebo odkaz na „čiastočné varenie“ nie sú dostatočným dôvodom na odstránenie požadovaného kroku varenia.

Pri obstarávaní položte dve otázky v rámci toho istého dopytu: "Aké tepelné spracovanie dostal presne tento výrobok?" a "Aká príprava je potrebná pred konzumáciou?" Prvý vytvára históriu spracovania; druhý stanovuje povolenú cestu k spotrebe. Užitočná odpoveď identifikuje kód produktu, celú alebo narezanú formu, relevantnú revíziu špecifikácie, zamýšľané použitie a pokyny na varenie. Kým tieto body nebudú súhlasiť, dodržujte požiadavku na varenie a neschvaľujte rozmrazovanie-a-používanie.

Vzhľad pod poskytuje kontext-formy produktu; určiť spracovanie a zamýšľané použitie zo súboru konkrétneho produktu.

Prečo sa fazuľa pred zmrazením blanšíruje

Národné centrum pre domácu konzerváciu potravín vysvetľuje, že blanšírovanie kontroluje aktivitu enzýmov spojenú so zhoršením chuti, farby a textúry. V návode sa tiež uvádza, že úprava musí zodpovedať zelenine a veľkosti: príliš málo alebo príliš veľa tepla môže zhoršiť kvalitu. To vysvetľuje účel blanšírovania, nie univerzálny priemyselný prevádzkový čas pre každý fazuľový produkt.

Existujú jasné komerčné príklady. Pinguin opisuje svoje extra-jemné celé zelené fazuľky tak, že ich pred zmrazením umyjete, posypete, triedite a blanšírujete. Takéto vyhlásenie stanovuje postupnosť spracovania opísaného produktu. Nestanovuje zaobchádzanie s nesúvisiacim vrecúškom od iného dodávateľa a návrh na podávanie je iný druh informácií ako návod na prípravu.

Priemyselné blanšírovanie a konečné varenie jedla odpovedajú na rôzne otázky. Spracovateľ môže použiť tepelné spracovanie na dosiahnutie definovaného kvalitatívneho cieľa pred zmrazením, zatiaľ čo prijímajúca kuchyňa alebo továreň má stále zodpovednosť za varenie. Aby ste porozumeli dodávanému produktu, opýtajte sa, čo má liečba dosiahnuť a ako výrobca kontroluje tento cieľ. Vyhnite sa tomu, aby sa každá zohrievaná zelenina považovala za ekvivalent plne pripraveného jedla.

Tiež by sme oddelili identitu fazule od jej obchodného názvu. Celé struky, priečne{1}}narezané segmenty, pozdĺžne plátky a dlhé{2}}fazuľové produkty sa môžu objaviť v susedných kategóriách katalógu. Uveďte skutočný typ a formu fazule v špecifikácii. Fotografia je užitočná na rozpoznanie prezentácie, zatiaľ čo popis produktu musí obsahovať informácie o identite a spracovaní.

Štyri pojmy, ktoré by sa nemali používať zameniteľne

Nasledujúce rozdiely sú užitočné pri čítaní cenových ponúk a špecifikácií. Opisujú rôzne otázky týkajúce sa spracovania a použitia, a nie štyri vzostupné stupne toho istého produktu. Definície špecifické pre trh-a požiadavky na schválenie stále patria do kontroly zodpovedného technického tímu.

"Pripravené na použitie" je obzvlášť ľahko čitateľné. Môže to znamenať umyté a nakrájané na použitie ako prísada do procesu varenia. Opýtajte sa, aký je ďalší krok: varte, zohrievajte, rozmrazujte za uvedených podmienok alebo priamo podávajte. Odpoveď by mala byť dostatočne jednoznačná, aby sa dala preniesť do pracovného pokynu a nemala by závisieť od toho, ako predajca alebo kuchár interpretuje frázu o vhodnosti.

Pokyny FDA o jedlách pripravených-na{1}}varenie vysvetľujú, že čiastočné varenie v továrni môže spôsobiť ďalšie požiadavky na varenie. Tiež varuje, že mnohé baktérie prežijú zmrazenie. V dôsledku toho tvrdenie "už zahriate" nie je dostatočným dôvodom na skrátenie alebo vynechanie prípravku určeného pre hotový výrobok. Priraďte úplné pokyny k skutočnému jedlu a zariadeniu namiesto toho, aby ste odvodzovali bezpečnosť z jedného slova spracovania.

PreDiskutovaný produkt IQF zo zelenej fazuľky, vyžiadajte si aktuálny technický popis spolu s prehlásením o zamýšľanom-použití. Uschovajte si dokumenty spojené s kódom ponúkaného produktu; všeobecný katalógový popis nie je to isté ako schválenie-špecifické pre objednávku.

Rezanie a zelená farba sú oddelené od požiadaviek na varenie produktu.

Vytvorte stav zo súboru produktu

Začnite s konzistentnou identitou v rámci ponuky, špecifikácie a balenia. Typ fazule, celá alebo krájaná úprava, zoznam zložiek, kód produktu a výrobca alebo výrobné miesto by sa mali vzťahovať na rovnakú položku. Ak jeden dokument popisuje celé zrná a iný krájané zrná, pred vyhodnotením tepelného spracovania vyriešte tento nesúlad. Podobné fotografie a bežné obchodné názvy môžu skrývať iný záznam o produkte.

Ďalej získajte popis spracovania. Malo by sa v ňom uviesť, či sa vykonáva blanšírovanie, typ úpravy a príslušné kontroly alebo akceptačný základ. Popis vysokej{2}}úrovne prietoku môže určiť, kde dochádza k ohrevu, chladeniu, mrazeniu a baleniu. Pre uvedenú teplotu identifikujte, čo bolo namerané: vykurovacie médium, nastavenie zariadenia alebo teplota produktu. V stanovenom čase identifikujte príslušné štádium liečby a spôsob jej kontroly. Požiadajte technický kontakt o spojenie týchto podrobností s požadovaným výsledkom. Čísla bez ich meracej základne môžu vytvárať falošný dojem ekvivalencie medzi dvoma procesmi.

Potom si spolu prečítajte-vyhlásenie o zamýšľanom použití a pokyny na prípravu. Hľadajte jasné znenie o ďalšom varení, akomkoľvek povolenom spôsobe ohrievania a podmienkach manipulácie, ktoré sprevádzajú reklamáciu-pripravenú na{3}}konzumáciu. Opýtajte sa, kto bude vykonávať zostávajúcu prípravu: potravinársky závod, stravovacia kuchyňa alebo konečný spotrebiteľ. Na tomto rozdelení záleží, keď vaša firma prebaľuje alebo začleňuje fazuľa do iného produktu.

Na revízii a rozsahu dokumentu záleží rovnako ako na jeho názve. Aktuálna špecifikácia pre inú rastlinu, rezný alebo skladový kód je slabá podpora pre kupovanú položku. Požiadajte dodávateľa, aby uviedol, na čo sa vyhlásenie vzťahuje a či vzorka predstavuje daný produkt. Zaznamenajte nevyriešené rozdiely ako špecifické otázky, aby na ne mohla technická odpoveď priamo odpovedať.

Naša prvá otázka by bola: "Vyžaduje si schválené použitie v prípade tohto kódu a výrobného závodu varenie pred konzumáciou?"

Prepoužitie továrenských prísad, popíšte, kde zrnká vstupujú do vášho procesu a ktorý neskorší krok je určený na kontrolu-bezpečnostného rizika potravín. To dáva dodávateľovi konkrétne využitie na posúdenie namiesto nedefinovanej požiadavky na „bezpečnú“ alebo „spracovanú“ fazuľu.

Priraďte nameranú formu k špecifikácii; táto fotografia nie je záznamom tepelného spracovania dodanej šarže.

Opýtajte sa, čo každý dôkaz procesu dokazuje

Popis procesu hovorí, čo sa má stať. Záznam o výrobe uvádza, čo sa stalo počas konkrétneho cyklu. Validačná báza podporuje, či definovaná kontrola môže dosiahnuť zamýšľaný bezpečnostný výsledok za špecifikovaných podmienok. Sú to súvisiace záznamy, ale nahradenie jedného iným ponecháva nezodpovedanú otázku. Samotný vývojový diagram nie je záznamom skutočnej liečby.

Smernice HACCP-hostované FDA odlišujú vedecký a technický základ kontroly od monitorovacích a overovacích činností. V diskusii o nákupe použite toto rozlíšenie na vyžiadanie relevantných informácií, nie na to, aby bol každý blancher označený za kritický kontrolný bod. Analýza nebezpečenstva a návrh procesu výrobcu určujú vhodné kontroly; obstarávateľský tím musí pochopiť, ako tieto kontroly podporujú navrhované použitie.

Oddeľte kontrolu kvality od tvrdenia o kontrole-patogénu. Ak dodávateľ používa na posúdenie blanšírovania reziduálny{2}}enzýmový test, opýtajte sa, ktorého enzýmu, metódy, vzorky a akceptačného kritéria sa výsledok týka. To je iná otázka ako testovanie na pomenovaný mikroorganizmus alebo validácia tepelného procesu.

Správa s nadpisom „blanšírovanie prešlo“ si vyžaduje vysvetlenie významu skôr, ako ju niekto použije na zdôvodnenie záveru o-bezpečnosti potravín.

Certifikát o analýze má tiež definovaný rozsah. Prečítajte si vzorkovanú dávku, dátum testu, základ vzorky, metódu, výsledok a kritérium. Uspokojivý výsledok prispieva k dohodnutému programu overovania; nemal by ticho prepisovať zamýšľané použitie produktu. Ak špecifikácia vyžaduje varenie, laboratórna správa nie je oprávnením pre prebaľovač nahradiť tento pokyn textom „rozmraziť a podávať“.

Dôležité sú aj-teplotné podmienky. Hodnotenie blanšírovanej mrazenej zeleniny zo strany úradu EFSA identifikuje hygienu životného prostredia, vodné hospodárstvo, kontrolu času-teploty a presné označovanie ako relevantné záruky. Jej rady zahŕňajú monitorovanie produkčného prostredia pre Listeria, pretože z tohto prostredia môže pochádzať kontaminácia. To je dôvod, prečo užitočná diskusia presahuje rámec nastavení blanchera až po manipuláciu, ktorá po ňom nasleduje, bez toho, aby sa predpokladalo, že každý dodávateľ používa rovnaký riadiaci systém.

Príklad: tri dokumenty poskytujú tri rôzne dojmy

Uvažujme o hypotetickom súkromnom-prebaľovacom štítku, ktorý hodnotí jeden skladový kód mrazených krájaných zelených fazuliek. Predajný e-mail to nazýva „pripravené na použitie“, v technickej špecifikácii je napísané „blanšírované“ a dodávaná taška dáva pokyn zákazníkovi, aby pred konzumáciou uvaril. Navrhované umelecké dielo však popisuje rozmrazovanie-a{4}}servírovanie šalátovej zložky. Konflikt je v zamýšľanom použití, aj keď všetky dokumenty odkazujú na tie isté fazule.

Zastavte schvaľovanie rozmrazovania-a{1}}podávajte umelecké diela. Požiadajte technický kontakt dodávateľa o zosúladenie vyhlásení s kódom produktu.

Pohodlné znenie v e-maile neponúka žiadny základ na prepísanie smeru varenia. Odpoveď môže potvrdiť kuchára-pred-použitím produktu alebo navrhnúť inú položku s podporovaným-použitím-pripraveným na konzumáciu. Nechajte obe možnosti otvorené, kým písomná odpoveď neuvedie, ktorý produkt a použitie sa ponúka.

Ak prebaľovač pokračuje s varením -pred-použitím položky, konečný obal a predajný popis musia túto požiadavku zachovať. Fotografia studeného šalátu môže spôsobiť zmätok, ak text vynechá potrebný spôsob varenia a riadeného chladenia. Požiadajte technického kontrolóra, aby posúdil celú prezentáciu vrátane návrhov na podávanie, namiesto toho, aby skúmal iba malý-panel na prípravu tlače.

Výsledkom je jasné obchodné rozhodnutie: kúpte si predmet na použitie, ktoré skutočne podporuje, zmeňte plánovanú prípravu alebo kvalifikujte iný produkt. Nie je spor o to, či došlo k blanšírovaniu. Prezásobovanie potravinami, rovnaký princíp platí, keď sa stručný popis distribútora stane pokynom pre kuchyňu v mieste použitia.

Ilustratívny vzhľad produktu, nie skladový kód alebo balenie v hypotetickom -príklade konfliktu štítkov.

Príklad: nový zdroj používa slová „čiastočne uvarené“

Predstavte si výrobcu hotového{0}}jedla, ktorý kupuje celé mrazené zelené fazuľky za produkt so zavedeným následným procesom varenia. Schválený zdroj opisuje fazuľu ako blanšírovanú. Navrhovaný druhý zdroj používa slová „čiastočne uvarené“ pre rovnakú obchodnú formu. Nákup chce vedieť, či sa druhý výrobok ďalej varí a či je možné skrátiť existujúci spôsob.

Z týchto dvoch označení nevyplýva ani jeden záver. Získajte informácie o procese a zamýšľanom použití druhého produktu-, potom porovnajte skutočný rozsah so schválenou položkou. Stanovte typ fazule, rozmery a podmienky prípravy, ako aj popis spracovania. Ak nový dodávateľ stále vyžaduje varenie, zachovajte túto požiadavku počas hodnotenia; každú navrhovanú zmenu metódy ponechajte v súlade s postupom riadenia technických zmien-v továrni.

Skúška vývoja má samostatnú úlohu: posúdiť textúru, farbu a celistvosť hotového jedla po požadovanej príprave. Zaznamenajte všetky rozdiely medzi metódami spolu s výsledkami. Ak je jedna vzorka mäkšia, preskúmajte rozdiely medzi produktom a procesom predtým, ako tento výsledok prisúdite „viac vareniu“ u dodávateľa. Porovnanie môže ovplyvniť aj zrelosť, rozmery a skoršia manipulácia. Užitočná skúšobná poznámka hovorí, kedy sa objavila mäkkosť a čo vyžaduje hotové jedlo; posúdenie tepelného spracovania dodávateľa ponecháva na príslušné technické informácie.

Výrobca potom môže urobiť dve odlišné rozhodnutia: či je zložka prijateľná pre plánované podmienky bezpečnosti a použitia a či poskytuje požadovanú konečnú kvalitu. Schválenie jednej otázky ponecháva druhú otvorenú. Ak sa navrhuje zmena varenia, príslušné technické posúdenie prichádza pred bežnou výrobou, nie po priaznivej degustácii.

Tento príklad vytvára skôr riadenú náhradu ako predpokladanú aktualizáciu. Pred porovnaním prídavných mien ako „ľahko“, „čiastočne“ alebo „úplne“ by sme požiadali dodávateľa, aby vysvetlil ošetrenie a zamýšľané použitie jasnými výrazmi. Sú nekvalitnou náhradou za popis-špecifický pre produkt, najmä ak sa v dôsledku toho môžu zmeniť výrobné pokyny.

Zaznamenajte si základ merania pri porovnávaní vzoriek z rôznych zdrojov.

Na posúdenie aplikácie použite kvalitu vzorky, nie na odvodzovanie bezpečnosti

Kontrola vzorky má stále dôležitú úlohu. Zmrazený formulár zobrazuje, či ste dostali celé struky, priečne rezy alebo inú prezentáciu. Po požadovanej príprave môže vzorka odhaliť stravovaciu textúru, farbu, vlákna, rozdelené struky a vhodnosť pre zamýšľané jedlo. Zaznamenajte tieto pozorovania oproti dohodnutej vzorkovej metóde a akceptačnej norme.

Nechajte záver skromný. Jas, hebkosť a čistá vôňa sú zmyslové pozorovania, nie sú spoľahlivým spôsobom, ako zrekonštruovať históriu tepelného spracovania-alebo rozhodnúť, že ďalšie varenie nie je potrebné. FDA je pripravená-na-varenie s pokynmi, že kontaminované potraviny môžu vyzerať a zapáchať normálne. Príťažlivá vzorka a kompletný technický súbor teda slúžia na rôzne účely pri schvaľovaní výrobku.

Keď recept na čerstvú-fazuľu obsahuje počiatočné blanšírovanie, odlíšte tento krok receptu od prípravy požadovanej pre zakúpený mrazený produkt. Zmrazená prísada môže vyžadovať inú kvalitnú metódu, ale požadovaný bezpečnostný kuchár zostáva východiskovým bodom. Vyhnite sa automatickému pridávaniu druhej tepelnej úpravy alebo vymazaniu potrebnej úpravy len preto, že v špecifikácii je uvedené „blanšírované“. Vypracujte hotovú metódu spolu s pokynmi k produktu a zamýšľaným výsledkom.

Pre širšie kontrolné kritériá použitesprievodca hodnotením kvality zelených fazúľ. Tieto výsledky kvality uchovávajte spolu so záznamami o spracovaní a použití s ​​jasným rozdielom medzi odmietnutím textúry, nezhodou identity a obavami o-bezpečnosť potravín. Každá vyžaduje inú odpoveď a iné podporné informácie.

Zachovajte stav varenia opätovným zabalením a doručením

Objemná vložka môže niesť správne pokyny, zatiaľ čo menšie vnútorné balenie ich stratí. Rovnaký problém nastáva, keď sa popis nákupu skráti pre objednávkový systém alebo sa preloží pre nový trh. Identitu produktu, referenciu šarže, pokyny na skladovanie a požadovanú prípravu uveďte do informácií, ktoré použije nasledujúci operátor. Požiadajte zodpovedného recenzenta, aby skontroloval, či význam prežije zmenu formátu alebo jazyka.

Opätovné balenie mení nádobu, nie požiadavky na varenie prísady.

Pridanie fazule do hotového-receptu jedla tiež ponecháva samostatnú otázku: aké je zamýšľané použitie hotového jedla? Posúďte tento výrobok s jeho vlastným spôsobom prípravy vrátane všetkých krokov, ktoré ešte vykonal výrobca alebo spotrebiteľ. Pred začatím bežnej výroby priraďte zodpovednosť.

Meranie vzoriek a identifikácia produktu podporujú odlišné kontroly od{0}}schválenia stavu varenia.

Pri výbere diskutujte o požiadavkách na informácieusporiadanie balenia a označovania. Väčší kartón, tlačená maloobchodná taška a vnútorne porciovaný kontajner majú rôzne priestorové a manipulačné obmedzenia, ale základná požiadavka na prípravu musí zostať zrozumiteľná. Ponechajte schválené znenie spojené s revíziou produktu, aby aktualizácia dizajnu náhodne nezmenila návod na použitie.

Pri príjme zosúlaďte dodaný kód a štítok so schválenou položkou. Ak sa totožnosť alebo vyhlásenie o varení líši, vylúčte dotknutý výrobok z neschváleného použitia a získajte technickú dispozíciu. Kontrolujte teplotu a stav balíka-pri vlastných kontrolách. Správne papierovanie podporuje identifikáciu, zatiaľ čo fyzický stav a bezpečná manipulácia si stále vyžadujú bežné kontroly.

Pred rozhodnutím o varení získajte použiteľnú odpoveď

Najlepšia odpoveď na otázku "Sú tieto fazule už blanšírované?" je špecifický: identifikuje predmet, popisuje ošetrenie a uvádza, čo sa musí stať pred konzumáciou. Ak dodávateľ odpovedal iba na prvú časť, požiadajte o chýbajúce informácie o zamýšľanom{1}}použití. Ak už štítok nasmeruje varenie, dodržujte ho, kým sa vyjasnenie nevyrieši; nenahrádzajte ho domnienkou odvodenou zo vzorky alebo katalógovej frázy.

Pri opakovanom nákupe sa dohodnite, ktoré zmeny musia spustiť kontrolu. Nové výrobné miesto, proces, forma, vyhlásenie o zamýšľanom{1}}použití alebo návod na prípravu môžu ovplyvniť základ schválenia. Zaznamenajte zmenu a jej likvidáciu podľa kódu produktu, namiesto toho, aby ste sa spoliehali na známy obchodný názov. To bráni rutinnej zmene objednávky preniesť ďalej schválenie, ktoré patrilo inej položke alebo použitiu.

Zmrazenie a viditeľný mráz nenahrádzajú návod na prípravu priložený k produktu.

Referencie

• Národné centrum pre domácu konzerváciu potravín: Blanšírovanie zeleniny, účel a kvalitatívne účinky
• Tučniak: Celé zelené fazuľky extra jemné, pomenovaný príklad komerčného spracovania
• FDA: Otestujte si svoje bezpečnostné znalosti o jedlách pripravených-na{1}}varenie
• EFSA: Listeria v mrazenej zelenine, ako znížiť riziká
• NACMCF: Princípy HACCP a pokyny pre aplikácie, ktoré organizuje FDA-
• Operačný pohľad XMSD na -konzistenciu súborov produktu, kontrolu vzoriek a odovzdanie{1}}prípravných pokynov. Oba príklady obstarávania sú hypotetické, nenahlásené prípady zákazníkov.