Mrazené vs čerstvé zelené fazuľky: kvalita, výnos a hodnota

Mrazené zelené fazuľky môžu byť rovnako užitočné ako čerstvé zelené fazuľky v mnohých varených jedlách, ale nie sú zameniteľné v každej kuchyni. Dobre spracovaná čerstvá struk môže lepšie vyhovovať prezentácii pevných,{2}}celých zŕn; vhodný mrazený rez môže dobre fungovať tam, kde záleží na dôslednej príprave a pružných porciách. Žiadny popis vám nepovie, ktorý nákup prináša lepšie hotové jedlo za nižšie použiteľné náklady.

Porovnajte produkty, ktoré si môžete skutočne kúpiť, pripraviť a podávať. Zahrňte ich rez, stav spracovania, štruktúru po varení, akceptovanú konečnú hmotnosť a pravdepodobné straty zásob. Výživa si zaslúži samostatné, starostlivé porovnanie: výskum neoprávňuje predpokladať, že čerstvé si vždy uchovávajú viac vitamínov alebo že každý mrazený produkt sa zhoduje s každým čerstvým. V XMSD začíname s požadovanou hotovou fazuľou a pracujeme späť k zložke, namiesto toho, aby sme považovali „čerstvé“ alebo „mrazené“ za kvalitu.

Celá-prezentácia fazule je jednou časťou čerstvého-proti-zmrazeného rozhodnutia.

Začnite riadom, nie štítkom skladovania

Užitočný význam „ako dobrý“ sa mení s prácou. Obložené jedlo môže vyžadovať neporušené struky, ktoré zostávajú zreteľné a ponúkajú pevné sústo. Zeleninová náplň môže vyžadovať krátke, rovnomerne rozložené kúsky. Polievka môže tolerovať mäkšiu fazuľu, ale odmieta vláknité vlákna alebo príliš veľké kusy. Pred porovnaním ceny alebo rozhodnutím, ktorá forma vyzerá v katalógu vhodnejšie, definujte vlastnosti, ktoré ovplyvňujú prijatie.

    Príklad: jedna kuchyňa, dve rôzne menu.Vezmite si reprezentatívneho kuchára, ktorý podáva celú-fazuľovú stranu na večeru na sedenie a krájané-zmiešané fazuľové jedlo pre neistý počet objednávok na obed. Ide o rôzne nákupné rozhodnutia, aj keď jedna kuchyňa pripravuje obe. Na večeru mohol tím zaradiť tvar, sústo a vzhľad nad flexibilitu prípravy. Na obed môže mať väčšiu váhu kontrola porcií a prijateľná štruktúra po aktuálnom servisnom intervale. Tieto priority sú ilustratívne, nie tvrdenia o prevádzke konkrétneho zákazníka.

Nerobte novú stránku porovnania umelo slabou. Skontrolujte čerstvé fazule dostupné vašou bežnou zásobovacou cestou s ich obvyklým vekom a stavom pri dodaní. Podobne posúďte zmrazený produkt v dodanom rezanom a zdokumentovanom stave prípravy, nie rozmrazenú vzorku, ktorá by zostala stáť, kým sa čerstvá vzorka ihneď varí. Každý výrobok si zaslúži vhodné zaobchádzanie predtým, ako sa použije rovnaká hotová požiadavka.

Pre aprevádzka stravovacej prevádzky, jedna schválená ingrediencia nemusí pokrývať každé menu. Praktickým výsledkom môže byť čerstvá celá fazuľa pre jednu prezentáciu a mrazená nakrájaná fazuľa pre druhú. Ide o výber špecifikácie, nie rozpor. Zaznamenajte si, na ktoré jedlo sa vzťahuje každé schválenie, a pred rozšírením schválenia zmiešaného-jedla na stranu prémiového celého-podu vykonajte samostatné porovnanie.

Očakávajte rozdiel v textúre a potom sa rozhodnite, či na tom záleží

Zmrazenie môže zmeniť štruktúru rastliny. University of Minnesota Extension vysvetľuje, že ľadové kryštály môžu poškodiť bunkové steny a zanechať rozmrazené rastlinné potraviny mäkšie; účinok môže byť menej viditeľný v potravinách, ktoré sa budú variť, pretože varením sa zmäkčuje aj rastlinné tkanivo. Tento mechanizmus vysvetľuje, prečo sa tá istá fazuľa môže po zmrazení správať odlišne. Rozhodnite sa, či na tomto rozdiele záleží, posúdením navrhovaného výrubu po jeho zamýšľanej príprave.

Variabilná je aj čerstvá fazuľa. Zrelosť lusku, veľkosť, história skladovania a orezanie môžu ovplyvniť suroviny prichádzajúce na sporák. Namiesto vyberania výnimočných čerstvých strukov porovnávajte reprezentatívne dodávky s náhodne zmrazenou vzorkou alebo naopak. Ak potrebujete celé fazule s konkrétnou prezentáciou, posúďte zlomenie a struny, ako aj zhryz. Použite fotografie na diskusiu o viditeľnej forme, potom ochutnajte správne pripravené vzorky, aby ste posúdili kvality, ktoré fotografia necháva nevyriešené.

Posúďte navrhovanú celú-formu fazule; táto fotografia neurčuje dohodnutú veľkosť.

Stav spracovania patrí do porovnávania. Mrazená zelenina mohla byť blanšírovaná kvôli kontrole kvality, ale samotné slovo „mrazené“ nešpecifikuje jej predchádzajúce ošetrenie ani nestanovuje, že je pripravená na konzumáciu. Naše vysvetleniestav blanšírovania v mrazených zelených fazuľkáchoddeľuje tieto otázky. V tomto prípade je dôsledok nákupu jednoduchý: porovnajte prácu, ktorá je ešte potrebná pre každý identifikovaný produkt, namiesto toho, aby ste počítali kontrolu kvality-ako dokončenú prípravu kuchyne.

Keď sú produkty správne identifikované, otestujte textúru v bode, na ktorom záleží. Zrnko, z ktorého sa odoberie vzorka ihneď po varení, môže prejsť a potom sa stane nevhodným pre zamýšľané servisné miesto. Naopak, veľmi pevná vzorka môže počas zostávajúcej prípravy prijateľne zmäknúť. Bod hodnotenia zapíšte do protokolu o skúške. Neodmietli by sme mrazenú ingredienciu len preto, že jej tepelne neupravený vzhľad sa líši od čerstvej, ale odmietli by sme ju na použitie, ak by hotová textúra nespĺňala dohodnuté požiadavky danej aplikácie.

Porovnajte výživu bez toho, aby ste z obmedzenej štúdie urobili sľub

Štúdia Bouzari a kolegov z roku 2015 porovnávala štyri vitamíny v chladených a mrazených vzorkách ôsmich druhov ovocia a zeleniny, vrátane zelených fazúľ. Jeho celkové zistenia boli také, že retencia vitamínov v mrazených komoditách bola vo všeobecnosti porovnateľná a občas vyššia ako u chladených náprotivkov, s výnimkou výnimiek. To spochybňuje predpoklad, že mrazené automaticky znamená nutrične menejcenné. Záver ponechajte v rámci štúdie nameraných vitamínov, komodít a podmienok skladovania, namiesto toho, aby ste ho rozšírili na každú živinu alebo komerčný produkt.

Vitamín C pomáha ilustrovať rozdiel medzi funkciou živín a výberom zložiek. Úrad pre doplnky stravy NIH opisuje jeho úlohy pri tvorbe kolagénu a absorpcii nehémového železa, pričom poznamenáva, že skladovanie a varenie môže znížiť obsah potravín. Tieto fakty vysvetľujú, prečo je zaobchádzanie dôležité. Nedokazujú, že výber jedného konkrétneho vrecka fazule namiesto konkrétnej čerstvej dodávky prinesie zdravotné výhody. Pre toto nákupné rozhodnutie porovnajte dodané jedlo a jeho prípravu, nie predpokladaný zdravotný výsledok.

Pri čítaní informácií o výžive porovnávajte položky typu páči sa mi-za{1}}. Surová čerstvá fazuľa, mrazená nepripravená fazuľa a varená scedená fazuľa sú rôzne referenčné stavy. Hodnota za zakúpený kilogram nie je nevyhnutne hodnotou za jeden podávaný kilogram. Porovnanie mení aj pridaná omáčka, soľ či iné prísady. Zaznamenajte si popis jedla, základ prípravy a množstvo porcie spolu s ľubovoľnými číslami, aby sa rozdiel spôsobený zložením produktu alebo obsahom vody automaticky nepripísal zmrazeniu.

Pred porovnaním výživových informácií identifikujte produkt a stav prípravy.

Pre komerčnú špecifikáciu použite aktuálne vyhlásenie identifikovaného produktu a informácie požadované pre váš trh. Všeobecné informácie o{1}}zložení potravín uchovávajte oddelene od deklarovaných hodnôt zásielky. Ak menu alebo štítok vyžaduje špecifické nutričné ​​tvrdenie, získajte podpornú dokumentáciu k produktu a kvalifikovanú recenziu. Vhodným výsledkom je skôr porovnanie s menovanými výrobkami, stavmi prípravy a podávanými množstvami, než číselné poradie všetkých čerstvých bôbov voči všetkým mrazeným fazuľkám alebo odporúčanie pre niečiu lekársku potrebu.

Vypočítajte náklady na prijatý hotový kilogram

Kúpna cena odpovedá len na prvú nákladovú otázku. Čerstvé fazule môžu vyžadovať orezanie a triedenie; mrazené fazule môžu zahŕňať menej prípravných krokov, ale ich rez, stav balenia a konečný výnos si stále vyžadujú kontrolu. Zmerajte straty pre obe trasy. Nahraďte predpokladaný nulový odpad za mrazený alebo ľubovoľný čerstvý odrezok zaznamenanými hmotnosťami z reprezentatívnej prípravy a spolu s číslami si ponechajte dôvody akéhokoľvek odmietnutého materiálu.

Vyberte si zdieľaného menovateľa: akceptované hotové fazule za definovaných servisných podmienok. Zaznamenajte nakúpenú čistú hmotnosť prísad oddelene od prijatej hotovej hmotnosti. Rozdiel môže zahŕňať orezávanie, odmietnuté kusy,-výmenu vody súvisiacu s varením a iné straty; tieto príčiny nie sú zameniteľné. Najmä nižšia varená hmotnosť sama osebe nevykazuje horšie zadržiavanie živín. Ponechajte omáčku a ďalšie prísady mimo fazule-iba výpočet výťažnosti alebo použite samostatne definované porovnanie hotového-jedla pre oba produkty.

    Spracovaný príklad: rovnaké použiteľné náklady z rôznych nákupných cien.V hypotetickom nákupnom pokuse stála čerstvá fazuľa 20 dolárov za 10 kg a vyprodukovala 8 kg akceptovanej varenej fazule. Mrazená fazuľa stojí 21 USD za 10 kg a produkuje 8,4 kg na rovnakom definovanom mieste prijatia. Náklady na prísady sú 20 USD ÷ 8=2,50 USD/kg a 21 USD ÷ 8.4=2,50 USD/kg. Mrazená nákupná cena je vyššia, ale akceptovaná{15} cena prísady do fazule je v tomto príklade rovnaká. Tieto vynájdené vstupy demonštrujú výpočet; nie sú to očakávané výnosy, kótované ceny alebo údaje o výkonnosti XMSD.

Práca, energia a likvidácia sa potom môžu pridávať na konzistentnom základe. Zaznamenajte skutočný čas prípravy na príslušné kroky namiesto pripísania zamrznutej trasy s predpokladaným uložením. Rozhodnite sa, či je práca prírastkovým peňažným nákladom, kapacitným obmedzením alebo alokovanou réžiou vo vašej prevádzke a aplikujte rovnaký účtovný prístup na oba produkty. Jednoduchý výpočet-výnosu zložky by nemal byť prezentovaný ako úplný výsledok prevádzkových{4}}nákladov, ak tieto ostatné náklady neboli zmerané.

Porovnajte akceptovaný konečný výnos pre špecifikovaný rez.

Skontrolujte dôsledok odmietnutej kvality, ako aj straty hmoty. Ak zmrazený pokus dosiahne vypočítaný výťažok, ale nedosiahne požadovanú textúru celého-struku, jeho zjavná cena nie je dôvodom na jeho schválenie pre dané jedlo. Ak obe vzorky vyhovujú, porovnanie nákladov sa stáva užitočným. Postupnosť rozhodovania je najprv prijatie, potom porovnateľné náklady; spriemerovanie neúspešného produktu do výsledku môže zakryť samotný rozdiel, ktorý mala skúška odhaliť.

Oddeľte straty prípravy zo zásob, ktoré nikdy nepodávajte

Plytvanie zásob je druhý výpočet, nie dodatočné percento orezania, ktoré sa má skryť v prvom. Čerstvé zásoby môžu zostať nevyužité, keď dopyt klesne. Mrazený vývar síce ponúka flexibilitu porcií, no stále zaberá miesto v mrazničke a môže sa poškodiť zlou manipuláciou, nevhodným skladovaním alebo opakovaným otváraním. Odhadnite expozíciu pomocou záznamov o nákupe a výrobe. Nepredpokladajte, že možnosť dlhšieho skladovania znamená, že prevádzka automaticky spotrebuje každý zakúpený kilogram.

V prípade scenára obedového-menu skontrolujte variabilitu objednávky a množstvo, ktoré sa bežne pripravuje vopred. Ak personál kuchyne môže odobrať požadované zmrazené množstvo bez zbytočného rozmrazovania alebo vystavenia zvyšku, môže to urobiť menšie výrobné šarže praktickými. Prínos vyplýva z pracovného postupu a vhodného balenia, nie zo samotného slova „IQF“. Balenie, ktoré sa zhlukuje alebo sa s ním ťažko manipuluje, by mohlo znížiť túto flexibilitu, preto do skúšania zahrňte skutočné použitie vrecka.

Rôzne kusy môžu slúžiť rôznym jedlám; schválené tlačivo viesť v skladovej evidencii.

Pre predvídateľnú večernú službu môžu pravidelné čerstvé dodávky dobre vyhovovať nákupu. Porovnajte tento skutočný obrat s navrhovaným opatrením na skladovanie mrazených zásob vrátane dostupnej kapacity mrazničky. Produkt, ktorý šetrí minúty prípravy, no komplikuje skladovanie alebo zvyšuje počet čiastočne spotrebovaných balení, nemusí byť jednoduchšou voľbou. Prehodnoťte frekvenciu a príčiny vyradených zásob počas reprezentatívneho prevádzkového obdobia, a nie vyvodzovanie trvalého záveru z jedného nezvyčajne rušného alebo pokojného dňa.

Theformát baleniaje dôležité, keď ovplyvňuje stiahnutie, opätovné zapečatenie, identifikáciu a rotáciu zásob. Priraďte navrhované balenie k plánovanej miere používania a spôsobu manipulácie. Rozhodnutia o kvalite a bezpečnosti uchovávajte oddelene: skontrolujte poškodenie mrazničky ako možný problém s kvalitou a na riešenie bezpečnosti použite záznamy o manipulácii a príslušné kontroly. Pri rozhodovaní, či sú zásoby použiteľné, postupujte podľa pokynov produktu.

Vykonajte spravodlivé porovnanie v skutočnom servisnom mieste

Začnite párovú skúšku s jasne identifikovanými produktmi a písomným akceptačným listom. Uveďte rez, zamýšľaný pokrm, návod na prípravu a prevádzkový stav. Zaznamenajte vstupný stav každej vzorky. Celé čerstvé struky a krátke mrazené kusy sa líšia formou, ako aj spôsobom skladovania. Ak sú to skutočné alternatívy nákupu, otvorene ich porovnajte ako kompletné zložky pre aplikáciu. Keď potrebujete preskúmať užší rozdiel, použite priradené formuláre.

Na každú cestu použite vhodnú prípravu; rovnaký čas varenia nie je automaticky spravodlivým testom, keď sa ich počiatočné stavy líšia. Dodržiavajte presné pokyny k produktu a overené ovládacie prvky kuchyne. Zaznamenajte, čo sa urobilo, aby sa mohla reprodukovať priaznivá vzorka. Vyhnite sa opakovaným úpravám jednej vzorky, kým nebude úspešná, pričom akceptujte zle pripravený prvý pokus z druhej. Pred rozhodnutím, či spĺňa tú istú hotovú požiadavku, dajte každej alternatíve primeranú, zdokumentovanú skúšku prípravy.

Posúďte tvar, zhryz, struny, farbu a rozloženie v zamýšľanom pokrme. Tam, kde je to praktické, použite neutrálne vzorové kódy na senzorické porovnanie a požiadajte hodnotiteľov, aby opísali kvalitu jedla pred diskusiou o zdroji. Záznamy o skutočnom výnose a príprave uchovávajte oddelene od poznámok o subjektívnych preferenciách. Pre prísadu, ktorá vstupuje do aaplikácia na{0}}spracovanie potravín, zahŕňajú príslušné následné spracovanie namiesto ochutnávania iba fazule pred jej vstupom do konečného produktu.

Všeobecná ilustrácia balenia: posúďte aktuálne navrhované balenie fazule počas pokusu o manipuláciu.

Vráťte sa k príkladu dvoch{0}}ponuiek. Ak je vzorka zmrazených celých- zŕn neprijateľná na pokovenej strane, ale vzorka zmrazených nakrájaných fazuliek funguje dobre v zmiešanej miske, napíšte dva rôzne výsledky. Nezbaľte ich na „zmrazené odovzdané“ alebo „čerstvo vyhrané“. Výsledky by podporili úzke schválenie úspešného produktu a aplikácie, pričom neúspešná aplikácia by zostala na jeho existujúcej zložke, kým sa zvažuje iná možnosť. Žiadny takýto výsledok skúšky sa tu netvrdí; takto možno interpretovať možné výsledky.

Zopakujte zmysluplné porovnania, keď sa kvalita vstupného signálu líši natoľko, aby ovplyvnila rozhodnutie. Zahrňte reprezentatívne dodávky a nespoliehajte sa na jednu výhodnú tašku alebo prepravku. Rozsah opakovaného testovania by mal odrážať operačné riziko a pozorované rozdiely, a nie vymyslený univerzálny počet vzoriek. Ak sa výsledky zostanú blízke, najužitočnejším ďalším meraním môže byť strata zásoby alebo kapacita prípravy, nie ďalšie neštruktúrované porovnanie chuti. Zamerajte sa na skúšku na neistotu, ktorá by mohla zmeniť nákup.

Dajte rozhodnutie do použiteľného nákupného briefu

Užitočný záver vymenúva schválený produkt, aplikáciu a podporné záznamy o skúškach. Stručná informácia môže napríklad špecifikovať, že vybraný mrazený rez sa vyhodnocuje ako varené zmiešané jedlo s prijatím na základe textúry dohodnutého servisného-bodu a zaznamenaných použiteľných nákladov. Toto tvrdenie je akčnejšie ako „zmrazené je rovnako dobré ako čerstvé“. Tiež dáva personálu nákupu a kuchyne hranicu, keď niekto neskôr navrhne iný strih alebo náhradný produkt.

Majte pohromade porovnávacie dokumenty: identitu produktu, cestu prípravy, pozorovania skúšok, zakúpené a akceptované hmotnosti, predpokladané náklady a záznamy o skladových-stratách. Oddeľte namerané výsledky od odhadov. Ak predpokladaný čas-kapacity alebo prípravy- mrazničky nebol skontrolovaný, zobrazte ho ako otvorený vstup nákladov a nepovažujte ho za úsporu. To uľahčuje prehodnotenie rozhodnutia, keď sa zmení dopyt, frekvencia dodávky alebo ponuka.

Všeobecná ilustrácia kuchyne: zaznamenajte schválenie zamýšľaného jedla a spôsobu prípravy.

V XMSD je pre nás užitočnejší konkrétny aplikačný brief ako požiadavka na fazule, ktoré sú jednoducho „lepšie ako čerstvé“. Povedzte nám, či porovnanie riadi prezentácia celého-podu, skrátená distribúcia, pracovná záťaž pri príprave alebo flexibilita inventára. Túto prioritu používame na identifikáciu podrobností o produkte a pozorovaní zo skúšania, na ktorých záleží. Udržujte čerstvú alternatívu identifikovanú vlastným dodávateľom a zaznamenávajte výkon pre každú skutočnú zložku namiesto prenosu výsledkov z katalógového obrázku.

Mrazené a čerstvé zelené fazuľky môžu byť dobrou voľbou. Vyberte si formulár, ktorý spĺňa hotové požiadavky vo vašich skutočných prevádzkových podmienkach, a potom konzistentne porovnávajte náklady a expozíciu akcií. Ak tieto dve formy dobre slúžia rôznym jedlám, ponechajte obe rozhodnutia špecifické. Najlepší nákup je ten, ktorý dokáže kuchyňa prijať, pripraviť a spoľahlivo naservírovať,-nie ten, ktorý vyhrá abstraktný argument o čerstvosti.

Referencie

• Bouzari a kol.: Zadržiavanie vitamínov v chladených a mrazených výrobkoch
• Rozšírenie University of Minnesota: Zmrazovanie potravín
• Kancelária NIH pre doplnky stravy: Vitamín C
• FDA: Skladujete potraviny bezpečne?