Môže byť čerstvý Edamame zmrazený? Ako chrániť kvalitu

Áno, čerstvý edamame môže byť zmrazený, buď v struku alebo ako lúpané zelené sójové bôby. Ak chcete dosiahnuť spoľahlivú-dlhodobú kvalitu, umyte ho, blanšírujte podľa pokynov pre presnú formu, rýchlo ho ochlaďte, sceďte a dobre vysušte, zabaľte ho s čo najmenším množstvom vzduchu a ihneď zmrazte. Vloženie surového edamamu priamo do mrazničky je možné, ale nie je to preferovaná metóda, keď v priebehu času záleží na farbe, chuti a textúre.

Blanšírovanie je rozhodujúcim krokom. Zmrazovanie spomaľuje prirodzené enzýmové reakcie v zelenine; nezastaví ich všetkých. Krátke, kontrolované tepelné spracovanie obmedzuje reakcie, ktoré môžu inak spôsobiť matnú farbu, trávnaté alebo zatuchnuté tóny a stratu textúry počas skladovania. Blanšírovaním však nie je každý výrobok pripravený na konzumáciu. Domáci používatelia by mali dodržiavať testovanú metódu konzervácie, zatiaľ čo komerční kupujúci by si mali potvrdiť, či je produkt surový, blanšírovaný, varený alebo pripravený na konzumáciu, a potom postupovať podľa štítku alebo overeného plánu-bezpečnosti potravín.

Prečo sa Edamame zvyčajne blanšíruje pred zmrazením

Edamame je nezrelá zelená forma sóje. Po zbere zostávajú jeho rastlinné tkanivá biologicky aktívne, takže kvalita sa neustále mení. Usmernenie zmrazovania USDA vysvetľuje, že nízka teplota aktivitu enzýmu skôr spomaľuje ako zastavuje. Usmernenie edamame spoločnosti Virginia Tech dospelo k praktickému záveru pre túto plodinu: surové struky by sa mali pred uskladnením v mraze blanšírovať, aby sa obmedzilo rýchle zhoršenie chuti.

Správny blanch je rovnováha. Príliš málo tepla môže zanechať dostatočnú aktivitu enzýmu na zhoršenie kvality; príliš veľa tepla môže zmäknúť fazuľa a zvýšiť straty do vody. To je dôvod, prečo jediný náhodný pokyn, ako napríklad „varte jednu minútu“, nie je spoľahlivý pre každý struk, veľkosť fazule, dávku alebo výrobnú linku. Domáce pokyny by mali pochádzať z testovaného zdroja ochrany. Komerčný proces potrebuje overený čas-a{5}}teplotný základ pre jeho skutočnú formu produktu a vybavenie.

Soľ nie je mechanizmus, ktorý vypína enzýmy. Metóda edamame Štátnej univerzity v Severnej Dakote zahŕňa soľ v blanšírovacej vode, ale jej konzervačná sekvencia je postavená na zahrievaní, okamžitom chladení, sušení a mrazení. Tvrdenie, že malé množstvo soli zabraňuje strate rozpustných živín, je príliš široké a nemalo by sa používať ako vedecké vysvetlenie.

Ako zmraziť čerstvý Edamame doma

V prípade čerstvého edamamu v tobolke nasleduje nasledujúca sekvencia konzervačnú metódu Štátnej univerzity v Severnej Dakote. Pracujte v zvládnuteľných dávkach, aby voda zostala horúca a edamame bolo možné bez meškania ochladiť.

1. Vyberte a umyte.Používajte čerstvé, zdravé, dobre{0}}naplnené zelené struky. Opláchnite ich pod čistou tečúcou vodou a odstráňte poškodený alebo zafarbený materiál.
2. Najskôr pripravte chladiaci kúpeľ.Naplňte veľkú misku ľadom a vodou predtým, ako edamame vstúpi do horúcej vody.
3. Blanšírovaciu vodu priveďte do rýchleho varu.Metóda NDSU používa asi jednu polievkovú lyžicu soli na galón vody.
4. Blanšírujte struky.Spustite eidam do vriacej vody a použite načasovanie stanovené testovanou metódou. NDSU určuje približne tri minúty na procedúru edamame, ktorá začína, keď edamame vstúpi do vody.
5. Okamžite vychladnúť.Preneste eidam do ľadovej vody na niekoľko minút, aby ho zvyškové teplo ďalej nezmäkčovalo.
6. Scedíme a vysušíme.Otraste prebytočnú vodu a povrch ihneď osušte. Voľná ​​voda sa stáva mrazom a môže povzbudiť struky alebo fazuľa, aby spolu zmrzli.
7. Zabaliť, označiť a zmraziť.Naporciujte eidam do vrecúšok alebo nádob na mrazenie-, odstráňte prebytočný vzduch, označte dátum balenia a ihneď ho zmrazte v jednej vrstve, kým nebude pevný.

Neprenášajte trojminútovú{0}}inštrukciu automaticky na lúpanú fazuľu alebo na komerčnú linku. Národné centrum pre domácu konzerváciu potravín uvádza iný čas blanšírovania pre zelené sójové bôby a Virginia Tech opisuje inú komerčnú sekvenciu pre lúpaný edamame. Zjavný nesúhlas odráža rozdiely vo forme produktu a protokole. Vyberte si jednu autoritatívnu metódu, ktorá sa zhoduje s tým, čo zmrazujete, a riaďte sa ňou ako úplným systémom, a nie časom miešania zo samostatných zdrojov.

Mali by ste zmraziť edamame v strukoch alebo ako lúpanú fazuľu?

Oba formáty úspešne zamrznú, no riešia rôzne problémy. Najlepšia voľba závisí od toho, ako sa bude edamame podávať, koľko práce na príprave je k dispozícii a či kupujúci porovnáva hrubú hmotnosť balenia alebo využiteľný výnos fazule.

Forma sa môže zmeniť aj tam, kam v procese patrí ostreľovanie. Domáci používateľ môže blanšírovať struky a po ochladení vybrať fazuľu, zatiaľ čo komerčná lúpaná-rada edamame môže používať definovanú sekvenciu lúskania, blanšírovania, chladenia a IQF určenú pre jadrá. Ani jedna sekvencia by sa nemala zredukovať na „struky trvajú dlhšie“ bez preskúmania testovanej metódy, zrelosti fazule, dávky a vybavenia. Praktickým pravidlom je overiť úplnú cestu k zabalenému formuláru.

Pre domáce mrazenie si vyberte formát, ktorý sa hodí k ďalšiemu jedlu: struky si ponechajte na prípravu občerstvenia alebo vylúpnite fazuľu pre recepty, kde záleží na čase prípravy. Pri obstarávaní požiadajte dodávateľa o cenovú ponuku a vzorku rovnakého formulára. Vzorka struku a vzorka jadra sa nedajú spravodlivo porovnať len podľa hrubej hmotnosti, pretože struk sa bežne vyhodí. Ako spoločný základ porovnania použite výťažok varenej jedlej stravy, prácu a výkonnosť hotového-jedla.

Pre menu podávané v strukoch môže byť nízka cena za kilogram stále zlým nákupom, ak sú struky nedostatočne naplnené alebo poškodené. Pre továrenský recept môže byť lúpaná fazuľa drahšia za kilogram, ale znižuje sa práca pri lúskaní a dávkovanie je predvídateľnejšie. Porovnajte náklady na využiteľnú porciu a výsledok aplikácie, nielen cenu kartónu.

Čo mení mrazenie: kvalita, výživa a bezpečnosť

Správne zmrazenie edamame dobre zakonzervuje, no nezanechá všetky vlastnosti identické s práve -zozbieraným strukom. Rýchle mrazenie vytvára menšie kryštály ľadu ako pomalé mrazenie, čo vo všeobecnosti znižuje poškodenie buniek a odkvapkávanie po rozmrazení. Zrelosť suroviny, oneskorenie pred spracovaním, blanšírovanie, chladenie, povrchová voda, rýchlosť zmrazovania, balenie, doba skladovania a teplotná stabilita, to všetko ovplyvňuje konečný zhryz a farbu.

Zmrazenie tiež nespôsobí, že edamam je nutrične prázdny. Samotný krok zmrazenia nie je dôvodom na tvrdenie o veľkoobchodnom zničení živín. Zároveň by bolo nepresné sľubovať, že všetky živiny zostanú nezmenené. Vo vode-rozpustné zložky môžu byť ovplyvnené blanšírovaním a neskorším varením a uchovávanie sa líši v závislosti od skutočného procesu a histórie skladovania. Užitočný záver je užší: správne blanšírovanie a zmrazovanie sú kvalitné-nástroje na uchovávanie, nie spôsob, ako pozastaviť každú fyzikálnu alebo chemickú zmenu.

Bezpečnosť a kvalita si tiež vyžadujú samostatné posúdenie. Usmernenie FDA hovorí, že správne manipulované jedlo, ktoré je nepretržite udržiavané pri 0 stupňoch F (-18 stupňov), zostáva bezpečné, zatiaľ čo kvalita časom klesá. Štátna univerzita v Severnej Dakote poskytuje správne zmrazený edamame až 12 mesiacov pre najlepšiu chuť a kvalitu. Ide o príručku kvality, nie povolenie ignorovať rozmrazovanie, poškodený obal alebo zneužitie teploty.

Ako môžu komerční kupujúci posudzovať mrazený Edamame

Pred porovnaním vzoriek definujte stav procesu

Začnite presným vyhlásením o tom, čo je produkt:IQF edamame v strukochalebo lúpané jadrá, surové alebo blanšírované, pripravené na varenie alebo na konzumáciu, obyčajné alebo ochutené. Tieto rozdiely určujú zamýšľaný štítok, krok v kuchyni a zodpovednosť za kontrolu-rizík. Zelený vzhľad alebo vyhlásenie, že výrobok bol blanšírovaný, nemôže sám osebe odpovedať na tieto otázky.

Schváľte vzorku oproti prihláške

V prípade strukov skontrolujte náplň, rozdelenie dĺžky, zlomené konce, zmenu farby, cudzí materiál a uvoľnenie zŕn po dohodnutom spôsobe varenia. Premrazené jadrá edamame, skúmajte celé verzus delené zrná, šupky, rozdelenie veľkosti, sypký tok a rovnomerný výkon v receptúre. Zaznamenajte metódu varenia použitú pri schvaľovaní; inak môžu dve družstvá posudzovať rovnaký žreb za rôznych podmienok.

Prijatie by malo byť viazané na konečné použitie. Malá úroveň vizuálnej odchýlky, ktorá zmizne v zmiešanej náplni, môže byť neprijateľná v priehľadnom maloobchodnom vrecku alebo prémiovom predjedle. Kupujúci a dodávateľ by sa mali dohodnúť na pozorovateľných limitoch, metóde odberu vzoriek a reakcii na nevyhovujúcu dávku namiesto spoliehania sa na prídavné mená ako tender, bright alebo premium.

Čítajte mráz a zhlukovanie ako signály, nie verdikty

Voľné kusy, neporušené tesnenia a obmedzený povrch ľadu sú užitočnými znakmi kontrolovanej manipulácie. Veľké roztavené hmoty, roztrhané vrecia, mokré kartóny, dehydratácia alebo silný mráz oprávňujú na bližšie preskúmanie, pretože môžu byť spojené s nadmernou povrchovou vodou, vystavením vzduchu alebo teplotným výkyvom. Na prvý pohľad nedokazujú jednu príčinu. Spoločne skontrolujte balenie, záznam šarže, teplotný záznam a výsledok varenia.

Obal musí chrániť produkt počas celej jeho reálnej distribučnej cesty. Potvrďte materiál vrecka, výkon tesnenia, čistú hmotnosť, silu kartónu, kódovanie a informácie na-trhovom štítku určenia podľa dohodnutej špecifikácie. Prehľad XMSDmožnosti balenia mrazených-potravínje užitočným východiskovým bodom, ale schválená špecifikácia zákazky zostáva kontrolným dokumentom.

Keď nákup IQF Edamame dáva väčší zmysel

Zmrazovanie čerstvého eidamu{0}} má zmysel, keď je objem malý, záleží na okne zberu a operátor môže ovládať blanšírovanie, chladenie, sušenie, balenie a vkladanie do mrazničky. Stáva sa menej atraktívnym, keď ten istý tím musí opakovať proces v obchodoch, reštauráciách alebo výrobných zmenách. Do výpočtu patrí práca, voda, odpad, kapacita mrazničky a variácie.

Produkt IQF je zvyčajne lepšou prevádzkovou voľbou, keď kupujúci potrebujú porciovateľné kusy,{0}}celoročné plánovanie a definovanú obchodnú špecifikáciu. Rozhodnutie treba ešte otestovať. Po zamýšľanom uvarení porovnajte schválenú vzorku, odhadnite využiteľný výťažok, skontrolujte, či veľkosť balenia vyhovuje rotácii zásob, a pri každom odovzdaní potvrďte zodpovednosť chladiaceho-reťazca. Komerčne mrazený produkt znižuje-spracovanie v domácnosti; neodstraňuje potrebu kontroly špecifikácií.

Záverečné myšlienky od XMSD

Čerstvý edamame sa dá úspešne zmraziť. Správna metóda je začať s dobrou surovinou, použiť odskúšaný postup blanšírovania pre aktuálnu formu, rýchlo vychladnúť, odstrániť povrchovú vodu, zabaliť proti vzduchu a bez meškania zmraziť. Domáci užívatelia získajú sezónne pohodlie; komerční kupujúci získajú viac tým, že pred porovnaním ceny definujú stav produktu, výkon aplikácie, balenie a akceptáciu-reťazca chladenia.

Referencie

• Rozšírenie štátnej univerzity v Severnej Dakote: Field to Fork Edamame
• Národné centrum pre domácu konzerváciu potravín: Blanšírovanie zeleniny
• Virginia Cooperative Extension: Edamame in Virginia I - Produkty a marketing
• Virginia Cooperative Extension: Edamame Processing - Čo potrebujem vedieť?
• Americký úrad pre potraviny a liečivá: Skladujete potraviny bezpečne?