Mrazom{0}}sušené verzus vákuové{1}}vyprážané ovocné a zeleninové lupienky
Dec 09, 2021
Lyofilizáciou-a vákuovým vyprážaním môže byť ovocie a zelenina chrumkavé, no vodu odstraňujú rôznymi spôsobmi. Lyofilizácia-odstraňuje ľad vo forme pary z mrazených potravín vo vákuu. Vákuové vyprážanie ohrieva jedlo v oleji pri zníženom tlaku. Prvý odstraňuje vodu bez olejového kúpeľa; druhý je proces vyprážania, aj keď je jeho teplota nižšia ako pri klasickom vyprážaní.
Vyberte si medzi nimi podľa jedla, ktoré chcete pripraviť. Ľahká ovocná strúhanka na polevu a pevný čip na občerstvenie si môžu vyžadovať rôzne textúry, rezy a recepty. Ani jeden z názvov procesu nezaručuje konkrétnu úroveň živín, deklaráciu zložiek alebo konečný výsledok jedenia. Prečítajte si informácie o produkte a vyskúšajte vzorku na zamýšľané použitie.
Pre komerčné porovnanie najskôr identifikujte proces a dokončite receptúru, potom posúdte kusy po manipulácii, ktoré skutočne dostanú. Táto sekvencia pomáha oddeliť rozdiel v procese od rozdielu v ovocí, hrúbke plátkov, korení alebo balení. Poskytuje tiež nákupným a{2}}vývojovým tímom produktov spoločný základ pre rozhodovanie, ktorá vzorka bude postupovať.
Čo sa stane s vodou v každom procese
Pri lyofilizácii- sa potraviny zmrazia skôr, ako sa sublimáciou odstráni veľká časť vody: ľad sa za kontrolovaných podmienok mení priamo na paru. Sušenie tiež odstraňuje zvyšnú vlhkosť počas neskoršej fázy. Výsledkom môže byť porézna štruktúra, z ktorej bol odstránený ľad, čo pomáha vysvetliť ľahkú a sviežu textúru spojenú s množstvom mrazom-sušeného ovocia.
Vákuové vyprážanie využíva horúci olej pri zníženom tlaku. Nižší tlak znižuje bod varu vody, čo umožňuje odstránenie vody počas vyprážania pri teplotách nižších ako sú bežne používané pri atmosférickom tlaku. Olej je súčasťou procesu a konečný výrobok sa musí posúdiť z hľadiska jeho skutočného zloženia. Termín olejový kúpeľ opisuje kontakt s olejom počas tohto kroku vyprážania.
V niektorých prípravkoch na vyprážanie možno použiť pred{0}}zmrazovanie. V takom prípade zostáva ďalším krokom smaženie a príprava by mala byť opísaná samostatne. Relevantný rozdiel je v tom, ako voda opúšťa produkt počas procesu a či je vykurovacím médiom olej.
V prípade žiadosti o vzorku by sme radšej uviedli lyofilizované{0}}sušené alebo vákuovo{1}}smažené, než aby sme použili iba vákuovo sušené alebo chrumkavé.
Toto malé objasnenie bráni tomu, aby sa dva technicky odlišné výrobky dostali do porovnania pod rovnakou skratkou. Ak dodávateľ používa inú metódu sušenia, dajte si túto metódu pomenovať a nesnažte sa ju vnútiť do jednej z týchto dvoch kategórií.
Prečo uhryznutie môže byť iné
Mrazom-sušené ovocie má často otvorenú, ľahkú štruktúru a pri zahryznutí sa ľahko láme. Pokyny University of Florida týkajúce sa sušenej broskyne opisujú pórovitý, chrumkavý lyofilizovaný-produkt, v kontraste s hustejším výsledkom bežnej dehydratácie. To pomáha vysvetliť známy rozdiel v štruktúre, hoci ovocie, rez a stav stále ovplyvňujú individuálnu vzorku.
Vo vákuovom-smažení čipsov sa kombinuje dehydratácia s vyprážaním. Jeho zhryz môže byť pevný, krehký alebo chrumkavý spôsobmi, ktoré sa líšia v závislosti od suroviny a podmienok spracovania. Tenký plátok a hrubší kúsok toho istého ovocia môžu vyvolať rôzne dojmy. Názov procesu je preto užitočný na identifikáciu cesty, zatiaľ čo vzorka určuje, či je textúra vhodná.
Výskum vo vákuovom-smaženom mangu zistil, že zrelosť, teplota vyprážania a čas ovplyvňovali kvalitatívne vlastnosti vrátane tvrdosti a obsahu tuku. To je praktický dôvod na porovnanie definovaných produktov. Pomocou štúdie identifikujte relevantné premenné a potom zhodnoťte vybrané ovocie, rez a recept podľa ich vlastných podmienok.
Opíšte uhryznutie bežnými, opakovateľnými výrazmi. Zlomí sa kus ľahko? Je to ťažké v centre? Zanecháva pocit mastnoty? Sú medzi kusmi veľké rozdiely? Zaznamenajte tieto pozorovania oddelene od celkového záľuby. Vzorka môže chutiť príjemne, ale má textúru, ktorá nie je vhodná pre jemnú oblohu alebo pre pripravovaný koncept občerstvenia.
Rozbitie kúska je pozorovanie, nie test procesu
Drvenie vzorky v ruke môže ukázať, ako ľahko sa rozbije, ale nedokáže spoľahlivo overiť spôsob výroby. Kusy sa môžu zmeniť na úlomky, jemné častice alebo na zmes oboch. Štruktúra ovocia, vlhkosť, veľkosť rezu a použitá sila ovplyvňujú toto pozorovanie. Neexistuje žiadny rozumný základ pre zaobchádzanie s práškom ako dôkazom sušenia vymrazovaním-a úlomkami ako dôkazom o vyprážaní.
Na určenie identity použite popis procesu výrobcu a špecifikáciu produktu. Potom použite porovnanie riadenej manipulácie, aby ste odpovedali na užšiu otázku životnosti. Rovnakú manipuláciu aplikujte na vzorky a výsledné kusy si ponechajte na kontrolu. Ak sa jedna vzorka pevne stlačí a druhá sa jemne naleje, výsledok opisuje rozdiel pri manipulácii rovnako ako produkt.
Štúdia z roku 2017 o vákuovo -vyprážaných a normálnych{2}}tlakových zeleninových lupienkoch zistila priaznivé senzorické odozvy na ich vákuovo-smažené vzorky, ale merania roztrhnutia nepreukázali konzistentný trend medzi týmito dvoma skupinami. Inštrumentálne zlomenie a preferencia stravovania sú súvisiace otázky, nie vzájomne zameniteľné merania. To je dôvod, prečo by test jednou rukou nemal priniesť celé rozhodnutie o prijatí.
Tiež by sme sa pýtali, kde na trvanlivosti záleží.
Obloha hodnotená ihneď po otvorení čelí inej úlohe, než je inklúzia, ktorá prechádza miešaním, porciovaním a prepravou. Definujte bod, v ktorom sa vzorka posudzuje. V opačnom prípade môže byť výrobok schválený ako neporušený plátok neskôr odmietnutý ako drobivý, aj keď dodatočná manipulácia nikdy nebola súčasťou počiatočnej kontroly.
Udržujte proces oddelený od celého receptu
Hotové lyofilizované-sušené občerstvenie môže obsahovať prísady pred sušením alebo po ňom. Môže byť obaľovaný, osladený alebo kombinovaný s iným jedlom. Popis procesu a deklarácia prísad odpovedajú na rôzne otázky, preto si oboje ponechajte v porovnaní.
Vákuovo vyprážané{0}}ovocie alebo zelenina by sa mali skontrolovať s olejom a akýmkoľvek koreninami. Pre množstvo tuku použite informácie o výživovej hodnote vybraného produktu alebo príslušný analytický výsledok. Zaznamenajte pocit mastnoty oddelene ako pozorovanie pri ochutnávke; to pomáha tímu diskutovať o kvalite a zložení jedla so správnymi informáciami pre každého.
nášštítok{0}}príručky na čítanie ovocných a zeleninových lupienkovvysvetľuje, ako porovnávať hmotnosti porcií a kompletné informácie o ingredienciách. Použite ho, keď sa výber týka výživy alebo navrhovaného vyhlásenia na etikete. Tu je hlavnou úlohou identifikovať proces a výsledok, ktorý v aplikácii vytvára.
V prípade obyčajného ovocia môže povlak zmeniť zamýšľanú chuť alebo manipuláciu. Pre ochutené občerstvenie môže byť rovnaký prídavok súčasťou požadovaného receptu. Pred kontrolou vzoriek napíšte základnú požiadavku do briefu. To vám umožňuje rozlíšiť neprijateľnú formuláciu od úplne rozumného produktu určeného na iné použitie.
Začnite porovnávať polevu s podávaným jedlom
Poleva musí pôsobiť na jedlo, na ktorom sa podáva. Suché kúsky ochutnávané samostatne poskytujú užitočný východiskový bod, ale nereprodukujú kontakt s jogurtom, smotanou, nápojom alebo inou vlhkou zložkou. Lyofilizované-potraviny môžu absorbovať vlhkosť, takže textúra pri montáži sa môže líšiť od štruktúry, keď ich zákazník zje.
Praktický príklad: predstavte si vývojára jedálneho lístka, ktorý porovnáva mrazom-sušenú ovocnú drobenku s vákuovo{1}}smaženým ovocným čipsom ako polevou. Hypotetická skratka vyžaduje rozpoznateľný ovocný akcent na dezerte s plánovanou kontrolou ihneď po montáži a ďalšou po 20 minútach. Toto sú skúšobné pozorovacie body, nie odporúčanie-bezpečnosti potravín; Zavedené ovládacie prvky manipulácie s dezertom zostávajú na svojom mieste.
Pripravte rovnaký dezert a použite jasne zaznamenané množstvo každého kandidáta. Posúďte chuť, vzhľad a zhryz na oboch pozorovacích miestach. Ak sa pri obsluhe vyžaduje ostrosť, pri rozhodovaní by sa malo použiť-sledovanie času služby. Ak je akcent zjemneného ovocia prijateľný, môže to viesť k inému výberu, ako je požiadavka na počuteľné chrumkanie.
Na konci tohto hypotetického pokusu má tím k dispozícii priame porovnanie, na ktorom záleží: služba. Môže vybrať kandidáta, ktorý spĺňa zadanie, zmeniť metódu montáže alebo pokračovať vo vzorkovaní, ak ani jeden z nich nefunguje primerane. Dodržujte pozorovania s vybranou porciou, aby kuchyňa mohla zopakovať výsledok.
nášstravovacie služby a informácie o stravovaníposkytuje kontext aplikácie pri vývoji časti alebo menu. Ponechajte si skutočné usporiadanie podávania v poznámkach k vzorke, aby výsledok mohol reprodukovať tím, ktorý bude produkt používať.
Celé kúsky, plátky a chrumky majú rôzne úlohy
Celý kus môže spôsobiť, že ovocie bude rozpoznateľné. Plátok môže poskytnúť pokrytie alebo konkrétne sústo, zatiaľ čo crumble môže distribuovať drobné ovocné akcenty cez zmes. Ide o užitočné formy produktov samy o sebe. Označenie rozbitia každého malého kúska zakrýva rozdiel medzi zámernou špecifikáciou veľkosti a poškodením väčšej formy.
Spracovaný príklad: zamyslite sa nad hypotetickým vývojárom, ktorý kontroluje 250g ovocnú-vzorku drviny na suchú zmes. Podľa dohodnutej definície skúšobnej veľkosti spadá 225 g do použiteľného rozsahu a 25 g sa klasifikuje ako jemné. Vzorka má teda 90 % využiteľný podiel na tomto konkrétnom základe merania: 225 delené 250, vynásobené 100.
Ak test vyžaduje 900 g použiteľnej drviny, aritmetika dáva 1 000 g prichádzajúceho materiálu pri rovnakej predpokladanej frakcii.
Toto je plánovacia kalkulácia, nie garantovaný výnos produkcie. Pred použitím hodnoty pre objednávku musí tím zistiť, či malá vzorka predstavuje dodaný materiál a zahrnúť všetky ďalšie straty pri manipulácii.
Rozhodujúcou otázkou je, či sú pokuty pre tento recept nevhodné. Ak ich možno použiť v rovnakej zmesi, zmení sa použiteľná definícia. Ak viditeľná vrchná vrstva vyžaduje väčší kus, rovnaká vzorka môže mať inú prijatú frakciu. Spoločne uveďte kritérium veľkosti a použitie, aby percento výnosu malo zrozumiteľný význam.
Pre fotografiu rozložte celú vzorku a ukážte jemnú frakciu, ako aj väčšie kúsky. Výberom len najlepšie{1}}vyzerajúcich kúskov sa skryje distribúcia, ktorá určuje výsledok. Jasný popis veľkosti a reprezentatívna vzorka sú užitočnejšie ako prísľub, že materiál bude vyzerať presne ako štylizovaný obrázok produktu.
Skontrolujte textúru občerstvenia po očakávanej manipulácii
Maloobchodné občerstvenie sa môže naliať do misky, nosiť vo vrecku a jesť priamo z obalu. Zložka môže prejsť naberačkou alebo mixérom, kým sa dostane k hotovému jedlu. Vyberte si pozorovania, ktoré odrážajú tieto kroky. Nesúvisiaci ťažký test drvenia môže odmietnuť vhodný produkt bez toho, aby vám povedal niečo užitočné o jeho bežnom používaní.
Začnite s prijatou vzorkou a zaznamenajte si stav balenia. Potom vykonajte plánovaný krok prenosu alebo porciovania a znova skontrolujte kusy. Udržiavanie týchto dvoch pozorovaní oddelene pomáha ukázať, či problém existoval pri príchode alebo vznikol počas procesu. Uchovajte si dostatok identifikačných informácií na pripojenie poznámok k presnej vzorke.
Ak ide o zmiešané ovocné a zeleninové lupienky, skúmajte zložky oddelene aj spoločne. Široký plátok môže chrániť, skryť alebo zlomiť inak ako úzky pásik. Príjemná celková zmes môže stále obsahovať jednu zložku, ktorá nespĺňa požadovanú štruktúru jedla. Riešenie sa môže týkať skôr jedného rezu alebo pomeru miešania ako zmeny procesu pre celý rozsah.
Uprednostňujeme urovnanie akceptačného jazyka pred konečným porovnaním.
Pojmy ako ostré a neporušené potrebujú dostatok kontextu na to, aby sa mohli rozhodnúť. Referenčná vzorka, definovaný rozsah veľkostí-kusov a uvedený bod pozorovania robia diskusiu konkrétnou bez predstierania, že každý prírodný kus bude identický.
Chráňte výsledok balením a otvorením
Suchá, chrumkavá vzorka potrebuje obal vhodný pre produkt a jeho očakávanú manipuláciu. Najmä pri lyofilizovaných-potravinách môže absorpcia vlhkosti zmeniť štruktúru. Usmernenie University of Maine zdôrazňuje ochranné skladovanie po vysušení. Pri rozhodovaní o komerčnom balení by sa mal použiť vybraný produkt a dôkaz o jeho skladovaní, a nie údaj o skladovateľnosti-vypožičaný z príkladu domáceho-konzervovania.
Po otvorení skontrolujte kompletné balenie: špecifikáciu materiálu, tesnenie, množstvo náplne a návod na použitie. Na posúdenie ochrany použite špecifikáciu balenia a príslušné dôkazy o skladovaní. Fotografia vrecka pomáha identifikovať jeho viditeľný formát, zatiaľ čo pracovná skúška ukazuje, či otváranie a zatváranie vyhovuje zamýšľanej rutine.
Theinformácie o balenímôže pomôcť začať diskusiu o dostupných formátoch. Prispôsobte diskusiu suchému občerstveniu namiesto prenášania požiadaviek z mrazenej zeleniny. Zaznamenajte, ako sa pracovné množstvo odoberá a ako je zvyšok chránený. Balenie, ktoré je vhodné pre jednu veľkú výrobnú sériu, môže byť nepríjemné pre malé, prerušované porcie.
Na skúšku udržujte interval medzi otvorením a hodnotením konzistentný. Ak bola jedna vzorka vystavená oveľa dlhšie, rozdiely v textúre môžu odrážať túto expozíciu. Jednoduchá poznámka o-čase otvorenia pomáha udržiavať praktické podmienky porovnateľné.
Porovnajte informácie o produkte bez hodnotenia celých metód
Porovnanie procesov môže identifikovať pravdepodobné rozdiely v textúre a otázky, ktoré treba preskúmať. Posúďte nutričné zloženie vybraných produktov namiesto hodnotenia celých metód. Surovina, receptúra, podmienky spracovania a história skladovania, to všetko patrí k hotovému výrobku, ktorý sa bude konzumovať.
Podobne môže laboratórna štúdia vysvetliť mechanizmus alebo ukázať, čo sa stalo za definovaných podmienok. Je to užitočný dôkaz na pochopenie variability. Keď si nákup vyžaduje konkrétnu hodnotu, použite informácie o vybranom produkte a meraciu základňu relevantnú pre danú požiadavku. Neprenášajte výsledok výskumnej vzorky do komerčného produktu jednoducho preto, že oba používajú rovnaký názov ovocia.
Porovnanie cien tiež potrebuje jasný základ. Porovnajte dohodnutý formát a použiteľné množstvo, potom započítajte balík a aplikáciu. Nižšia cena za kilogram môže stratiť svoju výhodu, ak je iná požadovaná porcia, využiteľná frakcia alebo manipulačná strata. Namiesto toho, aby ste predpokladali, že jedna z metód je vždy ekonomickou voľbou, použite skutočné cenové ponuky a pokusné pozorovania.
Rovnaká disciplína platí pre stav pripravený-na{1}}jesť. Lyofilizáciu-nepovažujte za krok zabíjania patogénov-. Stanovte zamýšľané použitie a príslušné bezpečnostné-kontroly potravín pre dodaný produkt. Uchovajte mikrobiologické požiadavky a ich podporné dôkazy v recenzii produktu spolu so senzorickým hodnotením.
Užitočné porovnanie nákupu tiež odlišuje cieľ od akceptačného limitu. Cieľ popisuje výsledok, ktorý sa snažíte dosiahnuť, zatiaľ čo dohodnutý limit určuje, či bude dodaná vzorka akceptovaná. Ponechajte príslušnú metódu merania vedľa jednej z hodnôt. Bez tejto metódy môžu dvaja ľudia získať rôzne výsledky a stále veria, že postupovali rovnako.
Napríklad meranie jemných častíc po jednom jemnom naliatí je iné ako meranie po opakovanom miešaní. Vyberte metódu, ktorá predstavuje príslušný manipulačný krok, a dostatočne dobre ju opíšte, aby ste ju mohli zopakovať. Vďaka tomu je neskoršia diskusia o zmenenom výkone špecifickejšia ako tvrdenie, že nová vzorka sa zdá byť menej robustná.
Premeňte porovnanie na sústredenú ukážku
Začnite ovocím alebo zeleninou a procesom, ktorý chcete hodnotiť. Pridajte kusovú formu, kompletné požiadavky na prísady a aplikáciu jedla alebo občerstvenia. Opíšte textúru v mieste použitia a určite, ktoré aspekty sú podstatné. To dáva vzorovej diskusii smer bez potreby dlhého zoznamu nesúvisiacich preferencií.
nášmrazom-sušené ovocieavákuovo{0}}vyprážané ovocie a zeleninaposkytnúť východiskové body pre výber produktu. Pošlite zamýšľanú aplikáciu a preferovaný strih, aby sme mohli posúdiť relevantné možnosti v porovnaní s rovnakým zadaním.
Uchovajte si porovnávacie poznámky so vzorkami. Zaznamenajte identitu produktu, podmienky otvárania, porciu, manipuláciu a pozorovanie, ktoré mení rozhodnutie. Ak má neskoršia vzorka iné korenie alebo rez, identifikujte ju ako zmeneného kandidáta. Opätovné použitie predchádzajúceho schválenia bez zaznamenania zmeny sťažuje interpretáciu porovnania.
Vyberte si produkt, ktorý vykonáva požadovanú prácu a ktorého popis sa zhoduje s dodanou vzorkou. Lyofilizácia-a vákuové vyprážanie sú užitočné rozdiely v procese; konečný výber pochádza z prepojenia tohto rozdielu s receptom, formou kusu a skutočným výsledkom jedenia. Jasný stručný a reprezentatívny proces vám umožní rozhodnúť sa na základe dôkazov, ktoré viete vysvetliť.
Podeľte sa o ovocie alebo zeleninu, preferovaný proces, rez, zamýšľanú aplikáciu a požiadavky na balenie. Skontrolujeme príslušné informácie o produkte a možnosti vzoriek na porovnanie.