Základy zmrazovania potravín: Sprievodca procesom a validáciou kupujúceho

Nízka teplota vzduchu v mrazničke-nedokazuje, že potraviny boli rýchlo-zmrazené správne. Výsledok závisí od toho, koľko tepla treba odobrať, ako je výrobok tvarovaný a zaťažený, ako sa k nemu dostane studený vzduch alebo studený povrch, ako dlho zostane v mrazničke a akú teplotu dosiahne najpomalší bod. Komerčné schválenie by malo spájať tieto premenné procesu so separáciou, textúrou, výťažkom, bezpečnostným stavom, kapacitou a chladiacim reťazcom.

Pri mrazenom ovocí, zelenine a hubách nie je praktickou otázkou "Ako studený je stroj?" Opýtajte sa namiesto toho: Aký presný produkt vstupuje pri akej teplote? Aký je maximálny rozmer kusu a hĺbka lôžka? Aký koncový bod procesu je špecifikovaný? Kde sa to meria? Aká je preukázaná priepustnosť v tomto koncovom bode? Čo sa stane s výnosom a aplikačným výkonom po rozmrazení alebo varení?

Oddelené chladenie, mrazenie a mrazenie

Chladenie znižuje teplotu produktu bez zámerného vytvárania podstatnej zmrazenej fázy. Zmrazovanie premieňa časť vody na ľad a pokračuje, kým sa nedosiahne definovaný koncový bod produktu. Mrazené skladovanie uchováva hotový produkt za kontrolovaných podmienok. Tieto operácie využívajú chladenie, ale riešia rôzne problémy a vyžadujú rôzne dôkazy.

Chladná miestnosť môže udržiavať už zmrazené kartóny, ale je to zlý nástroj na rýchle zmrazenie teplého a hustého nákladu. Keď sú kartóny pevne naskladané, prúdenie vzduchu medzi baleniami môže byť slabé a stred hmoty sa môže pomaly ochladzovať. Codex preto kladie dôraz na mraziaci systém, kapacitu, vodivosť produktu, hrúbku, tvar, počiatočnú teplotu, objem výroby a priestory alebo kanály pre cirkuláciu.

Rozlišovanie ovplyvňuje zmluvy. „Skladované pri -18 stupňoch“ opisuje stav držania. Neuvádza, ako rýchlo produkt prešiel hlavným rozsahom kryštalizácie ľadu-, či tepelné centrum dosiahlo požadovaný koncový bod alebo či sa každá komerčná náplň nachádzala v overenej obálke. Proces mrazenia a podmienky skladovania vložte do samostatných polí.

    Príklad:dva kartóny opúšťajú miestnosť s povrchovými údajmi blízkymi -18 stupňom. Kartón A vstúpil už zmrazený. Kartón B vstúpil s teplým produktom len o šesť hodín skôr. Rovnaké hodnoty povrchu nedokazujú rovnaké stredy alebo rovnakú históriu zmrazenia. Pred uvoľnením kartónu B zmerajte definovaný bod spomalenia, počkajte na stabilizáciu a skontrolujte priebeh zaťaženia.

Prečítajte si krivku mrazenia ako tri úlohy{0}}odstránenia tepla

Po prvé, tento proces odstraňuje citeľné teplo a znižuje prichádzajúce jedlo smerom k bodu, kde začína tvorba ľadu. Po druhé, odstraňuje latentné teplo, keď voda mení fázu. Teplota produktu sa môže počas tejto časti pohybovať pomalšie, aj keď odchádza podstatná energia. Po tretie, proces odoberá z čiastočne zmrazeného produktu citlivejšie teplo, kým sa nedosiahne dohodnutý výstupný alebo tepelný-stred.

Jedlo nie je čistá voda. Cukor, soľ, kyseliny, rozpustené pevné látky, bunková štruktúra a viazaná voda menia teplotný rozsah a podiel vody, ktorá zamrzne. Codex uvádza, že rozsah maximálnej kryštalizácie ľadu sa medzi výrobkami líši. Nepožičiavajte si jedno úzke teplotné pásmo z nesúvisiacej potraviny a neprezentujte ho ako univerzálny továrenský limit.

Krivka mrazu pomáha diagnostikovať produkciu. Vyššia vstupná teplota zvyšuje počiatočnú tepelnú záťaž. Hrubý kus predlžuje cestu z povrchu do stredu. Hlboké, kompaktné lôžko na opasok znižuje expozíciu. Pridaný cukor pri príprave ovocia môže zmeniť správanie pri mrazení. Ťažká omáčka alebo hustý blok sa správa inak ako oddelený hrášok. Recept procesu musí identifikovať formulár, na ktorý sa vzťahuje validácia.

    Praktický príklad:receptúra ​​mrazničky schválená pre 10 mm kocky mrkvy sa používa pre 20 mm kocky pri rovnakej rýchlosti pásu a zaťažení. Väčšia kocka má dlhšiu dráhu prenosu tepla-a inú odozvu stredu. Aj keď výtlačné plochy vyzerajú rovnako chladne, 20 mm produkt potrebuje pred prijatím receptúry svoj vlastný dôkaz o koncovom bode.

Zistite, čo určuje čas mrazenia

Premenné produktu zahŕňajú počiatočnú teplotu, zloženie, vlhkosť, rozpustné pevné látky, hustotu, tepelnú vodivosť, hrúbku kusu, tvar, povrchovú plochu a to, či kusy vstupujú oddelene alebo ako zhluky. Procesné premenné zahŕňajú chladiaci alebo kryogénny systém, teplotu vzduchu alebo povrchu, prúdenie vzduchu, kontakt, miešanie, rýchlosť pásu, hĺbku lôžka, rozstup, zaťaženie linky, stav odmrazovania, tvorbu námrazy a čistotu zariadenia.

Na geometrii často záleží viac ako na nominálnej hmotnosti. Jeden kilogram rozložený ako jedna vrstva bobúľ predstavuje oveľa väčšiu plochu ako jeden-kilogramový blok pyré. Tenké plátky môžu zmraziť rýchlejšie ako hrubé celé huby, ale kúsky, ktoré sa prekrývajú alebo lepia, vytvárajú lokálne hrubé zóny. Definujte maximálne rozmery a vzor zaťaženia, nielen priemernú veľkosť rezu.

Teplota vzduchu je len jeden vstup. Prenos tepla môže klesnúť, keď produkt zakrýva pás príliš hlboko, vzduchové kanály sú zablokované, na výparníku sa hromadí námraza, ventilátory nefungujú alebo odmrazovanie mení prevádzkové podmienky. Záznamník údajov zobrazujúci studený vzduch nemôže preukázať najteplejšie centrum produktu, pokiaľ vzťah nebol preukázaný pri zamýšľanom zaťažení.

Skontrolujte skutočnú trasu zariadenia cez XMSDpokročilé{0}}informácie o zariadení, potom potvrďte továreň, rad, formulár produktu, komerčné načítanie a overovací záznam, ktoré sa vzťahujú na vašu objednávku.

Vyberte IQF, Block alebo Crust Freezing by Use

Jednotlivo rýchlo zmrazený produkt má zostať ako samostatné, voľne{0}}tečúce kusy. Podporuje porciovanie, miešanie, rýchle dávkovanie a vizuálnu kontrolu. Separácia závisí od prípravy a krmiva, ako aj od mrazničky. Vlhké povrchy, nedostatočná drenáž, poškodené kusy, hlboké lôžko, nevhodné miešanie, kolísanie teploty alebo oneskorené balenie môžu vytvárať zhluky, aj keď je nainštalovaná mraznička IQF.

Blokové zmrazenie zámerne vytvára konsolidovaný celok. Hodí sa pre pyré, koncentráty, huby alebo zeleninu určenú na dávkové spracovanie a aplikácie, kde sa naraz použije celý blok. Kupujúci by mal definovať rozmery bloku, vložku, čistú hmotnosť, metódu rozmrazovania alebo tavenia, stredový koncový bod a manipuláciu. Blok nie je neúspešný produkt IQF, keď bol navrhnutý pre aplikáciu.

Zmrazovanie kôry rýchlo spevňuje povrch bez toho, aby nutne dokončilo zmrazenie v strede. Spracovatelia ho môžu použiť na zníženie lepivosti, zlepšenie krájania, podporu poťahovania, obmedzenie deformácie alebo prípravu produktu na neskoršiu fázu mrazenia. Zadajte, či je uvedený proces zmrazenie kôry, úplné zmrazenie alebo kombinovaná cesta. Podmienky nie je možné vymeniť bez zmeny nadväzujúcich kontrol.

    Príklad:rastlina na prípravu{0}}jedla potrebuje odmerať 80 g porcie húb nakrájaných na kocky. Voľný-formát IQF podporuje dávkovanie. Továreň na omáčku vyprázdni celý 10 kg hríbový blok do parnej kanvice; blokový formát môže byť efektívny. Vyberte mraziacu prezentáciu z potrieb spracovania a hotových{7}}receptov a potom porovnajte použiteľné náklady.

Použite rýchlosť mrazu ako kontrolu kvality, nie marketingovú skratku

Rýchlejšie mrazenie vo všeobecnosti podporuje menšie kryštály ľadu ako pomalé mrazenie a môže znížiť poškodenie konštrukcie. USDA vysvetľuje základný vzťah medzi pomalým zmrazovaním, veľkými rušivými kryštálmi a stratou vlhkosti po rozmrazení. Smer je užitočný, ale „rýchlejší“ je neúplný, pokiaľ nie je známy produkt, rozmery, počiatočná teplota, proces, meranie a konečný výkon.

Rýchle zmrazovanie nedokáže opraviť slabú surovinu, prestarnutie, skazu, zlé orezanie, nedostatočné blanšírovanie, nadmernú povrchovú vodu alebo kontamináciu. Tiež nemôže urobiť rozmrazené rastlinné tkanivo identické s čerstvým tkanivom. Ovocie a huby môžu zmäknúť a uvoľniť šťavu; zelenina môže stratiť chrumkavosť alebo farbu, keď blanšírovanie, mrazenie, skladovanie alebo varenie nie je prispôsobené použitiu.

Definujte kvalitu prostredníctvom opakovateľného testu. Zaznamenajte hmotnosť zmrazenej vzorky, teplotu produktu, spôsob rozmrazovania alebo varenia, čas odčerpania, hotovú hmotu, zlomenie, textúru, voľnú vodu, farbu, príchuť a bod hodnotenia. Porovnajte komerčnú šaržu so schválenou referenciou pomocou rovnakej metódy. Názov mrazničky nemôže nahradiť hotový výsledok.

Príslušné kompromisy- sa v rámci XMSD líšiasortiment mrazenej zeleniny, sortiment mrazeného ovociaarozsah mrazených húb. Schváľte presný rez a aplikáciu namiesto prenášania výsledku jednej plodiny na druhú.

Štandardne nepovažujte zmrazenie za zabitie

Zmrazenie zastaví mikrobiálny rast, kým produkt zostane zmrazený, ale mnohé mikroorganizmy môžu prežiť a po rozmrazení sa aktivovať. USDA uvádza túto hranicu priamo. Plán bezpečnosti potravín- stále vyžaduje vhodné kontroly surovín, vody a hygieny, hygienické rozdelenie na zóny, overené tepelné spracovanie, ak je to potrebné, environmentálne kontroly, ak je to relevantné, kontrolu cudzích-materiálov, neporušenosť balenia, kontrolu teploty a-pokyny na zamýšľané použitie.

Zelenina pripravená-na-varenie nie je automaticky pripravená na konzumáciu. Blanšírovanie sa bežne používa na kontrolu enzýmov a môže redukovať mikroorganizmy, ale musí sa definovať jeho overený účel a letalita. Úplne uvarená alebo pripravená-položka-na konzumáciu vyžaduje dôkazy zodpovedajúce tomuto stavu a ochranu pred kontamináciou po-procese. Jazyk štítku, špecifikácia produktu, analýza nebezpečenstiev a použitie zákazníkom musia súhlasiť.

Tepelná-centrálna kontrola môže mať v závislosti od procesu dôležitosť tak kvality, ako aj bezpečnosti. Codex poznamenáva, že centrum by sa malo ochladiť dostatočne rýchlo, aby sa zabránilo rastu patogénov alebo produkcii toxínov, a že zmrazenie môže byť v niektorých operáciách kritickým kontrolným bodom. Rozhodnite o jeho stave z analýzy produktu a nebezpečenstiev; nekopírujte klasifikáciu kontroly z nesúvisiaceho riadku.

Overte obchodný proces, nie prázdnu mrazničku

Validácia by sa mala vzťahovať na produkt a najhoršiu vierohodnú prevádzkovú kombináciu: maximálna povolená veľkosť kusu, najvyššia vstupná teplota, maximálne zaťaženie pásu alebo kartónu, najhlbšie lôžko, najrýchlejšia schválená rýchlosť pásu, najdlhšia výrobná séria, stav mrazu alebo rozmrazovania a poloha, pri ktorej sa očakáva, že bude mraziť najpomalšie. Ak niekoľko produktov zdieľa recept, zdôvodnite zoskupenie alebo ich overte samostatne.

Používajte kalibrované{0}}senzory teploty produktu umiestnené v definovaných pomalých bodoch. Zaznamenajte údaje o vzduchu, povrchu a strede, keď každý odpovie na inú otázku. Zobrazte identitu senzora, stav kalibrácie, umiestnenie, šaržu produktu, vstupný stav, nastavenia mrazničky, čas zotrvania, načítanie, výstupné hodnoty, metódu stabilizácie a prijatie. Opakovateľnosť naprieč behom je presvedčivejšia ako jedna ideálna skúška.

Rutinné overovanie môže využívať schválené prevádzkové rozsahy plus kontroly produktu. Monitorujte vstupnú teplotu, rozmery, zaťaženie, rýchlosť pásu alebo čas zdržania, stav mrazničky, výstupnú teplotu produktu, separáciu a alarmy pri frekvenciách definovaných procesom. Trendujte údaje. Pomalé kolísanie výstupnej teploty alebo zhlukovanie môže odhaliť problémy s kapacitou, prúdením vzduchu, odvodňovaním alebo zariadením ešte predtým, než dôjde k úplnému zlyhaniu.

Znovu overte, keď zmena môže zmeniť prenos tepla alebo koncový bod: väčší rez, nová receptúra, vyššia vstupná teplota, hlbšie naplnenie, iné balenie, nový pás, ventilátor alebo úprava chladenia, zvýšený výkon, nová mraznička, zmenený program odmrazovania alebo opakujúca sa odchýlka. Kontrola zmien by mala určiť, kto posudzuje vplyv a aké dôkazy sú potrebné pred vydaním.

Vypočítajte skutočnú priepustnosť a kapacitu úzkeho miesta

Menovitá kapacita mrazničky nie je automaticky predajným výstupom linky. Preukázaná rýchlosť závisí od produktu, vstupného stavu, rozmerov, zaťaženia, koncového bodu, čistenia, rozmrazovania, výmeny, kontroly, balenia a najpomalšie pripojenej operácie. Porovnajte ponuky rovnakého produktu a akceptácie.

    Spracovaný príklad:mraznička sa uvádza na 1 500 kg/h, ale overený recept na 20 mm ovocné kocky beží na 1 250 kg/h. Predajný výťažok po-zmrazení je 93 %, čo predstavuje 1 162,5 kg/h. Baliaca linka zvládne 1 150 kg/h, takže praktická rýchlosť linky je 1 150 kg/h. Počas osem{16}}hodinovej zmeny s 85 % prevádzkovou dostupnosťou je predajný zabalený výkon 1 150 × 8 × 0.85=7 820 kg, nie 12 000 kg z výpočtu na štítku.

Ak sa porovnáva elektrina, chladenie, kryogén, voda, práca alebo strata produktu, použite jednotky na predajný kilogram v overenom koncovom bode. Zahrňte spustenie{1}}, rozmrazovanie, nečinnosť, výmenu, čistenie, odmietnutie, stratu vlhkosti a prepracovanie materiálu. Nižšia energetická hodnota môže byť komerčne horšia, ak pochádza z pomalšieho výkonu alebo teplejšieho produktového centra.

    Príklad:Dodávateľ A vyrába 9 000 expedovaných kilogramov s 96% výťažnosťou aplikácie; Dodávateľ B vyrobí 8 700 kg s 99 % výťažnosťou. Využiteľné výkony sú 8 640 kg a 8 613 kg. Rozdiel v kapacite je len 27 použiteľných kilogramov, takže o objednávke môže rozhodnúť práca, stabilita procesu, náklady na balenie a spoľahlivosť dodávky.

Chráňte výsledok balením a chladiacim reťazcom

Zmrazenie je v produkte ukončené, ale výsledok sa môže neskôr poškodiť. Migrácia vlhkosti, sublimácia, vystavenie kyslíku, zlyhanie tesnenia, teplotné cykly, rozmrazovanie a opätovné zmrazovanie môžu spôsobiť námrazu, dehydratáciu, zhlukovanie, zmenu farby, oxidáciu, odkvapkávanie a stratu textúry. Vyberte baliacu bariéru, tesnenie, vložku, kartón, veľkosť balenia, paletu a plán nakladania pre produkt a distribučnú cestu.

Kódexové pokyny vyžadujú, aby rýchlo{0}}zmrazené potraviny zostali v chladiacom reťazci pri teplote -18 stupňov alebo nižšej, s výhradou tolerancií povolených príslušnými zákonmi. Tento odkaz nestanovuje jednu trvanlivosť pre každú potravinu. Čas použiteľnosti závisí od produktu, prípravy, balenia, procesu, stability pri skladovaní, senzorických limitov a požiadaviek na miesto určenia. Použite overenú špecifikáciu produktu a dôkaz.

Pri príchode skontrolujte identitu šarže, neporušenosť kartónu a vrecka, stav zmrazenia, hrudkovanie, voľný ľad, námrazu, teplotu produktu podľa dohodnutého spôsobu a záznamy o zásielke. Pristupujte k povrchovému mrazu ako ku kvalitnému signálu, ktorý potrebuje kontext, nie ako dôkaz bezpečnosti alebo jednej konkrétnej základnej príčiny. Skombinujte ho s balením, teplotou, umiestnením, uchovávanou vzorkou a dôkazom o aplikácii.

Skontrolujte XMSDmožnosti mrazeného baleniapri zosúlaďovaní požiadaviek na balenie a paletu. Uchovávajte rovnakú identitu{1}}procesu a kód šarže počas skladovania, opätovného balenia, ak je to schválené, nakladania a vybavovania reklamácií.

Potraviny{0}}Zmrazenie RFQ a kontrolný zoznam auditu

Každému dodávateľovi odošlite jeden produkt-a{1}}skrátený proces. Kontrolný zoznam uvedený nižšie zabraňuje tomu, aby názov stroja alebo tvrdenie o teplote vzduchu- zastupovali preukázaný výkon produktu.

• Identita produktu, zložky, stav procesu, rozmery rezu alebo kusu, forma a zamýšľané použitie
• Maximálna vstupná teplota, pred{0}}chladenie, drenáž, voľná povrchová voda a povolené podmienky napájania
• Typ mrazničky, režim, chladivo alebo prípadne kryogén, zaťaženie, hĺbka lôžka, rýchlosť pásu, doba zotrvania a kapacita
• Koncový bod procesu, definícia termálneho-centra, metóda stabilizácie, umiestnenie sondy, kalibrácia a overenie najhoršieho-prípadu
• Rozmery separácie alebo bloku IQF, zhlukovanie, zlomenie, voľný ľad, farba, textúra, odkvapkávanie a spôsob aplikácie
• Stav{0}}bezpečnosti potravín, dôkazy o blanšírovaní alebo varení, hygiena, kontroly cudzích-materiálov a záznamy o uvoľnení
• Predajný výťažok, výťažnosť aplikácie, praktická priepustnosť linky, dostupnosť, využitie zdrojov a úzke miesto
• Balenie, pečať, čistá hmotnosť, kartón, paleta,-životnosť skladovania, mrazené skladovanie, doprava, príchod a kontrola zmien

Preveďte schválené odpovede na špecifikáciu, procesnú zmluvu, vzorový záznam a objednávku. Ak jedna premenná zostane otvorená, uveďte dôsledok, požadované dôkazy, zodpovednú stranu a dátum rozhodnutia.

Často kladené otázky

Dokazuje −18 stupňový vzduch v mrazničke, že potraviny sú úplne zmrazené?

Nie. Teplota vzduchu je procesný vstup. Overte definované centrum produktu po dohodnutej stabilizačnej metóde pri schválenom zaťažení, potom skontrolujte požadované fyzikálne a aplikačné výsledky.

Je IQF vždy lepšie ako blokové zmrazenie?

Nie. IQF podporuje samostatné kusy a flexibilné dávkovanie. Blokový formát môže byť efektívny, keď celá jednotka zadá jednu dávku. Vyberajte podľa manipulácie, výťažnosti, rozmrazovania, receptúry, balenia a ceny.

Sterilizuje rýchle mrazenie ovocie, zeleninu alebo huby?

Nie. Zmrazovanie zabraňuje rastu mikróbov, zatiaľ čo potraviny zostávajú zmrazené, ale mnohé mikroorganizmy prežijú. Bezpečnosť produktu stále závisí od surovín, hygieny, overených krokov zahrievania, kde sa používajú, ochrany po-procese, skladovania a zamýšľaného použitia.

Prečo môže tá istá mraznička potrebovať rôzne recepty?

Veľkosť rezu, hrúbka, zloženie, vlhkosť, vstupná teplota, zaťaženie a cieľový koncový bod zmeny odvodu tepla. Overte recept na presný produkt alebo opodstatnenú skupinu produktov.

Ktoré kapacitné číslo patrí do plánu zásobovania?

Použite preukázaný predajný zabalený výstup pre schválený produkt a koncový bod po výťažku, prekážke, čistení, rozmrazovaní, zmene a prevádzkovej dostupnosti. Kapacita štítku je len vstupná hodnota.

Konečný kupujúci so sebou

Spoľahlivý proces mrazenia je preukázaný vzťah medzi produktom, náplňou, zariadením, časom, teplotou a výsledkom. Definujte bod spomalenia a koncový bod produktu, overte najhorší komerčný prípad a overte prevádzkový rozsah počas výroby. Potom posúďte integritu voľného toku alebo bloku, textúru, výťažnosť, stav bezpečnosti, priepustnosť, balenie a dôkazy chladiaceho-reťazca.

Táto metóda zabraňuje tomu, aby sa údaj o studenom{0}}vzduchu, značke mrazničky alebo kapacite na štítku stal nepodporovaným prísľubom kvality. Poskytuje tiež obstarávanie, kontrolu kvality a výrobu jeden záznam na porovnanie dodávateľov o predajnej výkonnosti.

Referencie

• Codex Alimentarius, CXC 8-1976 Kódex postupov pre rýchlo mrazené potraviny
• USDA FSIS, mrazenie a bezpečnosť potravín
• Linde, mrazničky IQF a premenné{0}}manipulácie s produktmi
• Air Products, Freshline IQF tunelová mraznička