Test varenia mrazenej zeleniny: Strata odkvapkávania a náklady na porciu

Ak chcete porovnať výťažok varenia mrazenej zeleniny, použite rovnaký stav produktu, počiatočnú hmotnosť, vybavenie, náplň, tepelný proces, koncový bod, metódu vypúšťania a dobu zdržania pre každú vzorku. Odvážte uvarený, odkvapkaný použiteľný produkt, zaznamenajte oddelenú kvapalinu a rozbité alebo vyradené kusy, potom vypočítajte hmotnostný výťažok aj porcie. Vyššie percento je hodnotné len vtedy, keď textúra, farba, celistvosť kusu a bezpečnosť zodpovedajú aplikácii.

Výťažnosť nie je jedna univerzálna vlastnosť vytlačená na kartóne. Ružička brokolice na pare z mrazenej sa správa inak ako špenát rozmrazený a lisovaný na plnenie, mrkva uvarená na školské jedlo alebo kukurica zohriata v omáčke. Voda môže opustiť zeleninu, zostať na jej povrchu, vypariť sa alebo byť absorbovaná inou zložkou receptu. Vaša metóda musí definovať, ktorá hmotnosť sa počíta ako použiteľný výstup.

Odporúčame schváliť výťažnosť spolu s plánovaným procesom varenia a veľkosťou porcie. Čím širšiesortiment mrazenej zeleninyzahŕňa kúsky, jadrá, kvietky, listnaté bloky a zmesi, ktoré vyžadujú odlišné pravidlá odvodňovania a integrity. Spoločný výpočet je užitočný, ale fyzický test sa musí zhodovať s produktom.

Definujte, čo zahŕňa vaše číslo výnosu

Čitateľom je obchodné rozhodnutie. Pre obložené strany môže byť varená zelenina po pevnom odkvapkaní a podržaní. Pri polievke zostáva uvoľnená tekutina v riade a nemala by sa s ňou automaticky zaobchádzať ako s odpadom. Pre obaľované produkty môže naberanie povlaku zvýšiť uvarenú hmotu aj pri strate vlhkosti zeleniny. Pre špenátovú plnku môže byť potrebný krok lisovania, takže výstupom sa rozumie lisovaný materiál, ktorý skutočne vstupuje do receptúry.

Oddeľte aspoň štyri pozorovania: uvarené použiteľné kúsky, voľná tekutina alebo kvapkanie, rozbité kúsky/jemné kúsky a kúsky odmietnuté pre textúru, defekt alebo-štýlový stav. Tieto kategórie odhaľujú rôzne príčiny. Vysoká voľná kvapalina môže zriediť omáčku. Vysoké jemné častice môžu zmiznúť cez odtokový kôš. Vysoká hrubá varená hmotnosť môže skrývať neprijateľné mäkké kúsky, ktoré neprežijú mixovanie. Jedno percento nedokáže vysvetliť všetky tri zlyhania.

Sprievodca nákupom potravín USDA robí rovnaký praktický rozdiel medzi nákupnou jednotkou a výťažkom porcie. Jeho rastlinné zdroje poznamenávajú, že mrazená zelenina je už očistená a blanšírovaná a často poskytuje viac porcií na libru ako čerstvá, zatiaľ čo skutočný vstup závisí od produktu a pripravenej formy. Použite takto zverejnené hodnoty pre kontext plánovania, nie ako náhradu-porovnania jednotlivých pozemkov podľa vášho receptu.

Spustite test v stave, ktorý skutočne používate

Ak výroba varí z mrazeného, ​​otestujte z mrazeného. Ak sa roztopí v rámci overeného procesu pred zmiešaním, zopakujte toto rozmrazenie a zahrňte krok drenáže. Nerozmrazujte jedného dodávateľa a naparujte druhého z mrazených. Bezpečná-hranica rozmrazovania v našomsprievodca rozmrazovaním mrazených-potravínje oddelená od metódy kvality: rozhodnutia o chladničke, studenej -vode a mikrovlnnej rúre sa riadia kontrolami bezpečnosti potravín-, zatiaľ čo kvapkanie a textúra opisujú komerčnú výkonnosť.

Test priamo z-z-zmrazenej pary často poskytuje najjasnejšie porovnanie pre voľné kvietky a jadrá, pretože obmedzuje nekontrolované rozmrazovanie. Aplikácia kanvice alebo omáčky môže byť reprezentatívnejšia, keď sa produkt varí v tekutine. Pri pražení alebo miešaní-smaženia sa regenerácia a odparovanie stávajú súčasťou výsledku. Metóda by mala reprodukovať skutočnú hĺbku zaťaženia a vykurovací povrch, nie malú laboratórnu časť, ktorá nikdy neochladzuje zariadenie.

Opakovateľná metóda varenia-

1. Uzamknite identitu vzorky a zmrazenú štartovaciu hmotu

Zaznamenajte produkt, rez, stav blanšírovania, balenie, šaržu, zdroj vzorky a stav zmrazenia. Použite neotvorené balenia alebo zdokumentovaný reprezentatívny nákres. Odvážte prázdnu nádobu alebo kôš a zmrazený vstup na overenej váhe. Uveďte, či je voľný ľad zahrnutý do vstupu, meraný samostatne alebo či je vylúčený schváleným krokom odglazovania. Zmena tohto základu po varení znehodnotí porovnanie.

2. Štandardizovať vybavenie, dávkové zaťaženie a vykurovacie médium

Pomenujte parný hrniec, rýchlovarnú kanvicu, panvicu, rúru alebo mikrovlnnú rúru; objem vody, ak sa používa; počiatočná teplota; mrazené zaťaženie; hĺbka produktu; stav veka; agitácia; a bod obnovy. 500 g vrstva v širokej panvici a 5 kg v hlbokej panvici nepustí a neodparí vodu rovnako. Pokyny na predhrievanie a regeneráciu musia byť rovnaké pre porovnávacie šarže.

3. Použite definovaný koncový bod

Samotný čas nie je konečným bodom, keď sa veľkosť kusu, úroveň blanch a obnova vybavenia líšia. Použite overené pokyny na varenie a bezpečnostné požiadavky produktu, potom definujte koncový bod kvality s teplotou, kde je to možné, metódou jemnosti, kontrolou najväčšieho-normálneho{2}}kusu a maximálnou výdržou. Neskracujte požadovaný bezpečnostný proces na ochranu farby alebo výťažnosti hmoty. Ak prísada dostane ďalší tepelný cyklus, otestujte celú sekvenciu.

4. Vypustite pomocou riadeného koša, času a pohybu

Uveďte otvor sita, priemer koša, hĺbku produktu, čas odtoku, uhol a či je povolené pretrepávanie alebo lisovanie. Intenzívne pretrepanie odstráni viac povrchovej vody a viac jemných častíc ako pasívny drenáž. Jemná sieťka zadrží úlomky, ktoré hrubý cedník stratí. Spustite časovač od tej istej udalosti a odvážte v rámci definovaného okna, aby odparovanie a ochladzovanie nepriniesli rozdielne výsledky.

5. Odvážte užitočný výstup a zaznamenajte ostatné frakcie

Od uvarenej scedenej hmoty odpočítajte táru. Zachyťte voľnú tekutinu, keď aplikácia vyžaduje-výsledok uvoľňovania vody. Jemné časti a rozbité kúsky pred likvidáciou odstráňte. Použite napísané pravidlo použiteľného-kusu a potom zaznamenajte odmietnutú hmotnosť. Fotografie podporujú interpretáciu, ale testovací hárok potrebuje hmotnosti, časy, teploty, vybavenie, operátora a pozorovania.

6. Zopakujte a porovnajte variáciu

Spustite replikačné vzorky z viac ako jedného balenia. Jediný vysoký výsledok môže pochádzať z povrchovej vody zadržanej v koši; jediný nízky výsledok môže pochádzať z nezaznamenaného úniku. Porovnajte rozsah opakovania, nielen priemer. Ak sa výsledky operátora líšia, pred použitím metódy pre reklamácie alebo klasifikáciu dodávateľov sprísnite koncový bod a jazyk odvodnenia.

Vypočítajte výnos, porcie a náklady na jednom základe

    Spracovaný príklad:Hypotetický test v gastronómii začína s 2 000 g mrazenej brokolice. Po schválenej pare, 60-sekundovom pasívnom výpuste a odstránení defektu je využiteľná uvarená hmota 1 720 g. Výťažnosť varenia je 1 720 ÷ 2 000 × 100 =86.0%. Pri 100 g varenej porcii poskytuje vzorka17,2 teoretických porcií; produkcia môže naplánovať 17 kompletných porcií so zostávajúcimi 20 g. Ak mrazený výrobok stojí 2,10 USD/kg, cena prísady za vstup 2 kg je 4,20 USD alebo približne0,244 USD za 100 g varenej porciepred prácou, energiou, korením a likvidáciou odpadu.

Druhá šarža za rovnakú nákupnú cenu prináša 1 580 g alebo 79,0 %, čím sa vytvorí 15,8 teoretických porcií a prísada stojí takmer 0,266 USD za 100 g varenej porcie. Rozdiel je 2,2 centov na porciu, približne 220 dolárov na 10 000 porcií. Na tomto čísle záleží iba vtedy, ak prvá šarža spĺňa aj štandardy textúry a kusov. Vodný, mäkký 86% výnos nie je automaticky lepšou kúpou.

Na výpočty použite nezaokrúhlené váhy a uveďte rozlíšenie váhy. Definujte, ako sa bude zaobchádzať s čiastočnými časťami. Reštaurácia môže použiť zvyšok v ďalšej dávke v rámci svojho plánu bezpečnosti potravín-; zapečatená linka podnosu nemôže spočítať zlomok, ktorý nikdy nenaplní podnos. Cena za využiteľný kilogram, cena za celú porciu a darček za porciu odpovedajú na rôzne otázky, preto ich uchovávajte oddelene.

Prečo sa mení odkvapkávanie a výťažok medzi jednotlivými šaržami

Odroda zeleniny, zrelosť, bunková štruktúra, veľkosť rezu, plán blanšírovania, chladenie, odvodňovanie, rýchlosť mrazenia, história skladovania a kolísanie teploty, to všetko ovplyvňuje zadržiavanie vody a textúru. Výskum indexovaný FAO AGRIS spája poškodenie rastlinného tkaniva mrazom so stratou odkvapkávania a zmenou pevnosti, zatiaľ čo odozva produktu sa líši medzi mrkvovým, paprikovým, uhorkovým, brokolicovým, zemiakovým a tekvicovým systémom. Tieto štúdie podporujú meranie skutočného produktu; neospravedlňujú jedno univerzálne percento odkvapkávania.

Povrchový ľad a vnútrobunková kvapka nie sú to isté. Voľný ľad môže zvýšiť počiatočnú hmotu a vodu v panvici bez preukázania vážneho poškodenia tkaniva. Odkvapkávanie tkaniva sa môže objaviť po riadenom rozmrazení alebo varení, aj keď vrecko obsahuje málo viditeľného ľadu. Rozbité kusy majú tiež viac exponovaný povrch a môžu rýchlejšie stratiť vodu alebo uniknúť z odtoku. Pred určením príčiny zaznamenajte ľad, rozloženie rezu a rozbitie spolu s výnosom.

Dôkaz o teplote je dôležitý, ale jeden zhluk alebo nízky výťažok nedokazuje opätovné zmrazenie-rozmrazenia. Skontrolujte pečate, stav kartónu, záznamník, teplotu produktu podľa schválenej metódy, vzor palety, výrobné záznamy a uschovajte vzorky. Balenie a bariéra proti vlhkosti môžu časom zmeniť dehydratáciu a mráz; nášprehľad mrazených obalovposkytuje samostatnú cestu pre otázky týkajúce sa konštrukcie balíka a zmrazenej{0}}distribúcie.

Pred určením príčiny si prečítajte vzorec výnosu

Spárujte výťažok hmoty s tekutinou, textúrou a celistvosťou. Vysoká výťažnosť s mäkkým zhryzom môže znamenať, že produkt zadržiaval povrchovú vodu alebo bol zastavený pred dohodnutým koncovým bodom. Nízka výťažnosť s pevnými neporušenými kúskami môže pochádzať z príliš dlhého odtoku alebo metódy, ktorá umožňuje únikom malých kúskov. Nízka výťažnosť plus vysoká kvapalina a mäkké tkanivá poukazujú na odlišné vyšetrenie od nízkej výťažnosti plus veľa mechanicky zlomených kúskov. Pred zmenou produktu, balenia alebo procesu si zaznamenajte vzor.

Ak je to možné, skontrolujte hmotnostnú bilanciu. Zmrazený vstup sa nemusí rovnať vareným kúskom a zhromaždenej tekutine, pretože časť vody sa vyparí, časť zostane na zariadení a časť sa môže dostať do vykurovacieho média. Napriek tomu hrubé vyváženie pomáha odhaliť rozliatie, nezaznamenané oplachovanie, neúplné zachytenie odkvapkávania alebo stratené pokuty. Ak je dôležité odparovanie, zvážte celý systém panvice alebo kotlíka pred a po overeným postupom, a nie odhadovanie výparov z rozdielu medzi dvoma neúplnými frakciami.

    Praktický príklad:Hypotetická centrálna kuchyňa porovnáva dve vzorky mrazenej mrkvy s hmotnosťou 5 kg v tej istej parnej panvici. Vzorka A produkuje 4,35 kg použiteľnej varenej mrkvy, 0,25 kg regenerovanej drenážnej tekutiny a pevný schválený zhryz. Vzorka B vyprodukuje 4,45 kg využiteľnej hmoty a len 0,10 kg odmeranej tekutiny, no operátor ju zastavil o dve minúty skôr a najväčšia kocka zostáva pre recept príliš tvrdá. Zdanlivý výťažok vzorky B 89,0 % nemožno porovnávať s 87,0 % vzorky A, pretože koncové body sa líšia. Akciou je zopakovať vzorku B do schváleného koncového bodu textúry, nie odmeniť vyššie predbežné číslo.

Použite schválenú varenú referenciu, nie pamäť. Uchovajte si verziu metódy a zaznamenajte hodnotu prístroja textúry, kontrolu prieniku alebo trénovaný senzorický popis, ktorý môže zopakovať iný operátor. Farebné fotografie vyžadujú konzistentné osvetlenie a načasovanie, pretože zelenina sa počas zdržania za tepla stále mení. Keď linka zmení dodávateľa, krájanie, panvicu, náplň alebo zariadenie na varenie, pred úpravou komerčného limitu prejdite- vedľa{4}}vedľajšej referencie.

Udržujte zosúladené váhy receptov, výživy a nákladov

Mrazená vstupná hmotnosť, varená odkvapkaná hmotnosť a podávaná porcia nie sú zameniteľné. Recept môže obsahovať 120 g mrazeného produktu, ale uvádza 100 g varenú porciu. Kalkulácia sa musí previesť medzi týmito stavmi s overeným výnosom. Výživové údaje musia používať formu potraviny a základ prípravy reprezentovaný jej zdrojom. nášSprievodca základom mrazenej varenej brokoliceuvádza konkrétny{0}}príklad produktu, prečo nemožno zameniť varené, odkvapkané a mrazené závažia.

Vytvorte jeden konverzný hárok, ktorý pomenúva hmotnosť mrazeného výdaja, použiteľný výťažok uvareného jedla, hmotnosť porcie, kompletné porcie, zostávajúcu využiteľnú hmotu a odpad. Prepojte aktuálnu verziu receptu a zdroj nutričných hodnôt. Ak sa výťažok pohne dostatočne na to, aby sa zmenil deklarovaný výpočet porcie alebo výživy, skontrolujte štítok alebo menu prostredníctvom procesu-cieľového trhu; nákupná tabuľka by nemala ticho meniť regulované vyhlásenie.

V prípade zmesí vypočítajte podiel zložiek po varení, keď na viditeľných pomeroch záleží. Hrach, kukurica, mrkva a fazuľa môžu inak zadržiavať alebo strácať hmotu a malé kúsky sa môžu usadzovať alebo unikať pri drenáži. Prijateľný celkový výnos môže zakryť nesprávny pomer zobrazení. Oddeľte komponenty v replikovaných varených porciách, keď identita komponentov riadi výživu, štítok, vzhľad taniera alebo súlad so zmluvou.

Prispôsobte test aplikácii

Stravovanie a inštitucionálne stravovanie

Použite skutočnú hĺbku parného hrnca, odtok, horúcu-čas výdrže a podávanú porciu. Zaznamenajte výťažok ihneď po varení a znova po pozastavení, keď bufet alebo servisná linka vystaví produkt neustálemu teplu. Hodnoty nákupného-výnosu potravín USDA sú užitočné pri plánovaní jedálneho lístka, ale vlastný-test je vhodný, keď sa vaša položka, balenie, spôsob alebo porcia správajú stále inak.

Hotové jedlá a plnenie podnosov

Otestujte celý výrobný cyklus: mrazené dávkovanie, pred{0}}varenie, ak sa používa, pridanie omáčky, plnenie, mrazenie, skladovanie a spotrebiteľské ohrievanie. Voľná ​​tekutina môže migrovať do škrobu alebo omáčky, než aby sa objavila v odtokovej nádobe. Zmerajte hmotnosť komponentu podnosu, viskozitu omáčky, celistvosť kúska a hotové servírovanie po zohriatí. Výsledok stolovej pary nemôže predpovedať každé pripravené jedlo.

Varné kanvice, polievky a omáčky

Uvoľnená rastlinná tekutina zostáva v receptúre, takže konvenčný odvodnený výťažok môže preháňať straty. Použite hmotnostnú bilanciu celej šarže, tuhých látok alebo viskozity, ak je to relevantné, a počet porcií po konečnom doplnení-. Skontrolujte, či extra voda nevyžaduje dlhšie odparovanie alebo či sa nezmení koncentrácia korenia. Porovnajte rovnaké koncové body receptu, nie iba rovnaký čas.

Panvice za stáleho{0}}smaženia a vysokých{1}}ohrievaní

Dominuje zotavenie panvy, hĺbka zaťaženia a odparovanie. TheSprievodca varením mrazenej detskej kukuriceilustruje, prečo 250 g vrstva môže zhnednúť, zatiaľ čo 750 g hromada sa zaparí. Zaznamenajte hmotnosť dávky, povrch panvice, regeneráciu, voľnú vodu pred omáčkou a posledným sústom. Porovnajte šarže pri rovnakej stratégii načítania.

Napíšte výnos do schvaľovania a kontroly šarží

Užitočná klauzula uvádza produkt, rez, balenie, zmrazený vstupný základ, plán vzoriek, metódu, vybavenie, dávkové zaťaženie, koncový bod, odtok, definíciu použiteľného-kusu, výpočet, minimálny výťažok alebo schválený rozsah, pravidlo replikácie, opätovné testovanie a likvidáciu. Pripojte verziu aplikačného receptu alebo metódy. Ak sa v kuchyni zmení panvica, náplň, koncový bod alebo odtokový kôš, overte platnosť skôr, ako budete obviňovať dodávateľa za posunutý výsledok.

Na stanovenie reálneho limitu použite schválenie vzorky. Porovnajte viaceré výrobné šarže, nie jednu{1}}vybranú tašku. Priemer trendu a variácia. Stabilných 82 % môže byť jednoduchšie z hľadiska nákladov a kontroly ako výsledky, ktoré sa pohybujú zo 78 % na 90 %. Nastavte samostatné maximá pre voľnú tekutinu, rozbitie alebo vyradené kusy, keď tieto spôsobujú skutočnú stratu. Nevytláčajte každé pozorovanie na hranicu-minimálneho výťažku.

Pri prijatí potvrďte identitu balenia, šaržu, zmrazený stav a odber vzoriek, potom spustite schválenú metódu oproti zachovanej referencii. Podržte dotknutú šaržu, keď výsledok prekročí pravidlo alebo variácia replikácie naznačuje nerovnomerné zásobovanie. Pred komerčnou likvidáciou si uchovajte surové hmotnosti, fotografie, záznamy záznamov, vzorky produktov a výsledky aplikácie.

Často kladené otázky

Je odkvapkávanie z rozmrazovania rovnaké ako strata pri varení?

Nie. Odkvapkávacia kvapalina sa uvoľňuje počas definovaného rozmrazovania a vypúšťania. Strata varením zahŕňa zmenu hmoty počas ohrevu, odvodňovania a odparovania. Pomenujte metódu a zlomok namiesto toho, aby ste výrazy používali zameniteľne.

Mám testovať mrazenú zeleninu z mrazenej alebo po rozmrazení?

Použite stav, ktorý vaša prevádzka skutočne používa v rámci svojho schváleného procesu-potravinovej bezpečnosti. Priamo-zo-zamrznuté operácie by sa mali testovať zo zmrazených; Kontrolované-aplikácie rozmrazovania by mali rozmrazovanie reprodukovať a zaznamenávať.

Znamená najvyšší výťažok varenia vždy najlepšiu dávku?

Nie. Vysoká zadržaná hmota môže zahŕňať povrchovú vodu alebo mäkké nepoužiteľné časti. Schvaľte výťažnosť s textúrou, farbou, integritou, chybami, bezpečnosťou a aplikačným výkonom.

Koľko vzoriek je potrebných na rozhodnutie dodávateľa?

Použite uvedenú zmluvu alebo regulačný plán odberu vzoriek a riziko rozhodnutia. Kvalifikácia by mala zahŕňať viacero balení a výrobných sérií; rutinné prijímanie si vyžaduje reprezentatívne jednotky a písomné pravidlo prijatia/opakovaného testu.

Referencie

• USDA Sprievodca nákupom potravín: Zelenina, nákupné jednotky a výnosové faktory
• Kalifornské ministerstvo sociálnych služieb: Sprievodca nákupom potravín Tabuľky výnosov a{0}}domáce výnosy
• FAO AGRIS: Zmrazovanie, poškodenie buniek, strata odkvapkávania a pevnosť v zelenine
• Výskum: Zmrazovanie{0}}Chladenie, strata odkvapkávania a kvalita varených zelených fazuliek a mrkvy
• Codex CXC 8-1976: Spracovanie a manipulácia s rýchlo zmrazenými potravinami