Ako pripraviť mrazenú zeleninovú zmes bez mokrých výsledkov
Jan 13, 2023
Väčšina mrazenej miešanej zeleniny by mala byť uvarená priamo z mrazničky. Najprv skontrolujte obal, vyberte metódu, ktorá sa hodí k zmesi, použite iba vodu, ktorú metóda potrebuje, a zastavte varenie, keď sú najväčšie a najpevnejšie kúsky mäkké a celá porcia je horúca. Klasickú hráškovú-mrkvovú-kukuričnú zmes zrýchlite v mikrovlnnej rúre alebo v pare; použite širokú horúcu panvicu na vyprážanú ryžu alebo rezance; opečte silnú brokolicu, karfiol a mrkvové zmesi v jednej vrstve; a pridajte malé kúsky na konci polievok alebo duseného mäsa.
Nerozmrazujte miešanú zeleninu len zo zvyku. Rozmrazením sa uvoľní voda a výsledný pokrm môže byť mäkší. Rozmrazujte iba vtedy, keď recept-citlivý na vlhkosť, ako je kastról, koláč alebo vaječná misa, potrebuje zeleninu pred mixovaním odkvapkať. Oplachovanie nezabráni popáleniu mrazom a zvyčajne pridá viac povrchovej vody. Skutočné ovládacie prvky sú smer balenia, zloženie zmesi, veľkosť rezu, kapacita panvice, teplo a čas varenia.
Krátka odpoveď:Varte mrazené, pokiaľ recept neznesie uvoľnenú vlhkosť. Udržujte pridanú vodu na nízkej úrovni, vyhýbajte sa zhlukovaniu, miešajte pre rovnomerné zahriatie a posudzujte pripravenosť podľa najhustejších kúskov, a nie podľa jedného pevne stanoveného času.
Mala by sa mrazená zeleninová zmes rozmraziť alebo opláchnuť?
Ako normálnu prílohu-vyprážajte, polievku alebo pečienku, začnite mrazenou zeleninou. Komerčná mrazená zelenina sa pred zmrazením bežne blanšíruje, aby sa spomalila aktivita enzýmov a chránila sa kvalita, no blanšírovanie nie je to isté ako príprava hotového--jedla. Varenie z mrazu tiež obmedzuje čas, počas ktorého zelenina sedí v uvoľnenej vode.
Existujú užitočné výnimky. Ak sa zmes chystá na quiche, slaný koláč, pizzu, hustú panvicu alebo inú receptúru, kde extra tekutina môže uvoľniť štruktúru, rozmrazte ju bezpečne v chladničke alebo ju najskôr čiastočne uvarte. Dobre sceďte a lisujte len zeleninu, ktorá zadržiava veľa vody. Nenechávajte zmrazené vrecko na pulte, aby sa rozmrazilo.
Opláchnite iba vtedy, keď to štítok výslovne nariaďuje alebo keď má recept jasný dôvod. Oplachovanie nemôže opraviť popáleniny spôsobené mrazom. Popálenie mrazom je vysušenie povrchu spôsobené stratou vlhkosti a vystavením vzduchu počas mrazeného skladovania. Opätovné tesnenie nepoužitého vrecka, vytlačenie prebytočného vzduchu a jeho rýchle vrátenie do mrazničky pomáha chrániť zostávajúci produkt; tečúca voda cez zeleninu pred varením nie.
Vyberte si spôsob varenia, ktorý sa hodí k zeleninovej zmesi
Najlepšia metóda závisí od toho, čo je vo vrecku. Malý hrášok, kukuričné zrná a kocky mrkvy sa rýchlo zohrejú. Veľké ružičky brokolice a karfiolu potrebujú v stopkách viac času, kým jemné okraje skôr zmäknú. Zemiaky, yam alebo veľké kúsky fazule opäť menia krivku varenia. Prečítajte si zoznam ingrediencií, pozrite sa na najväčšie kusy a použite nasledujúce porovnanie ako východiskový bod a nie ako univerzálny časovač.
| Metóda | Najlepšie sedí | Hlavné ovládanie |
|---|---|---|
| Mikrovlnná rúra | Rýchle prílohy a malé porcie | Prikryjeme, do polovice premiešame, prebytočnú vodu scedíme |
| Široká panvica | Vyprážaná ryža, rezance, omáčky, korenené boky | Malá dávka, dostatok tepla, odparovanie vlhkosti |
| Parník | Obyčajné prílohy a jemné zmesi | Rovnomerné vystavenie pare bez namáčania |
| Horúca rúra | Pevné zmesi brokolice, karfiolu, mrkvy alebo fazule | Jedna vrstva a priestor na únik pary |
| Polievka alebo guláš | Klasické zmesi nakrájané na kocky a recepty | Pridajte dostatočne neskoro, aby nedošlo k prevareniu |
Mikrovlnná rúra: Rýchla a predvídateľná pre malú porciu
Umiestnite mrazenú zeleninu do misky-vhodnej pre mikrovlnné rúry, pridajte iba vodu podľa návodu na obale alebo v testovanom recepte a prikryte vekom s odvzdušnením-bezpečným pre mikrovlnné rúry. Do polovice premiešajte, aby si studené stredy a horúce okraje vymenili pozície. Pred pridaním masla, oleja, byliniek alebo omáčky sceďte všetku vodu.
Ako definovaný príklad sa v recepte NSW Government používa dve šálky zmiešanej mrazenej zeleniny s dvoma polievkovými lyžicami vody a zohrievajú sa v mikrovlnnej rúre na vysokej úrovni štyri až päť minút, pričom sa do polovice miešajú. To je východiskový bod pre túto porciu, nie pravidlo pre každú mikrovlnku. Väčšia náplň, spotrebič s nižším{2}}napájaním alebo zmes obsahujúca zemiaky a veľké kvietky potrebuje viac času. Ak sa líši, postupujte podľa balíka.
Panvica alebo miešanie{0}}Smažte: Pred pridaním omáčky kontrolujte vodu
Použite širokú panvicu a nenaplňte ju hlboko. Pridajte zvládnuteľné množstvo mrazenej zeleniny, nechajte roztopiť povrchový ľad a panvicu udržujte dostatočne horúcu, aby sa vyparila uvoľnená voda. Miešajte na rovnomerné zahrievanie, potom pridajte olej, arómy alebo omáčku, keď sa na panvici už nebude hromadiť tekutina. Ak pridáte hustú omáčku príliš skoro, zachytí sa voda a praženica- sa zmení na mierny.
Na vyprážanú ryžu alebo rezance varte zeleninu oddelene, kým nebude horúca a takmer mäkká, a potom ju skombinujte s ostatnými ingredienciami. To chráni textúru ryže alebo rezancov a uľahčuje posúdenie zeleninovej zmesi. Veľmi veľké mrazené ružičky môžu potrebovať krátke zakryté varenie, kým sa panvica odkryje.
Varenie v pare: Používajte vodu úmyselne
Naparovanie je užitočné vtedy, keď by zmes mala zostať hladká alebo keď by priamy kontakt s vriacou vodou bol príliš agresívny. Rozložte mrazenú zeleninu tak, aby para mohla cirkulovať, prikryte a vyskúšajte najväčšie kusy. Ak balenie alebo recept vyžaduje varenie, použite špecifikované množstvo vody a ihneď sceďte. V prípade polievky je tekutina na varenie súčasťou jedla, takže zelenina môže ísť priamo do hrnca na konci, namiesto toho, aby sa varila oddelene.
Praženie: Najlepšie pre robustné zmesi, nie každé zmiešané vrecko
Predhrejte rúru a plech na pečenie, polejte mrazenú zeleninu s miernou vrstvou oleja a korenia a rozložte ju v jednej vrstve. Na priestore záleží, pretože preplnený podnos zadržiava paru okolo jedla. Zeleninu otočte, keď spodné plochy začnú hnednúť, a pokračujte, kým najväčšie kúsky nezmäknú a zmes nebude horúca.
USDA MyPlate poskytuje užitočnú definovanú referenciu pre jednu libru mrazenej brokolice a karfiolu: 450 stupňov F (232 stupňov) počas 20 až 25 minút v jednej vrstve. Zmiešané vrecúško s drobným hráškom a kukuricou môže vyschnúť skôr, ako hrubé kúsky mrkvy alebo brokolice dosiahnu rovnakú fázu, takže ak je rozdiel vo veľkosti extrémny, použite panvicu, parný hrniec alebo mikrovlnnú rúru. Neprenášajte jednu dobu pečenia v každej zmesi.
Ako zabrániť tomu, aby sa mrazená miešaná zelenina nerozmočila
Mäkšia textúra je čiastočne vlastná zmrazeniu. Voda expanduje do ľadových kryštálikov a ovplyvňuje štruktúru rastlinných buniek, takže rozmrazená zelenina sa nemôže vždy rovnať kúsku čerstvej surovej zeleniny. Spôsob varenia stále robí veľký rozdiel. Najužitočnejšie ovládacie prvky sú minimalizovať zbytočné rozmrazovanie, udržiavať dávku vhodnú pre panvicu alebo podnos, vyhýbať sa prebytočnej pridanej vode a zastaviť, keď je zelenina práve uvarená, namiesto toho, aby bola udržiavaná na ohni.
Posúďte kompletnú zmes, nie najjednoduchší kúsok. Hrášok môže byť horúci, kým stred hrubej stonky mrkvy alebo karfiolu je ešte studený. Otestujte niekoľko najväčších hustých kúskov. Mali by byť horúce a dostatočne jemné na zamýšľané jedlo, zatiaľ čo menšie prísady by si mali zachovať primeraný tvar. Ak veľké kusy opakovane zaostávajú, problémom môžu byť skôr nekompatibilné veľkosti strihu než zlá technika.
Ak panvica obsahuje viditeľnú tekutinu, sceďte ju alebo varte dostatočne dlho odkrytá, aby sa pred pridaním konečnej omáčky odparila. Príliš skoré dochucovanie môže tiež sťažiť nápravu: soľ aplikujte opatrne, najmä keď bude nasledovať vývar, sójová omáčka, syr, ranch mix alebo pripravená omáčka. Pridajte čerstvé bylinky, citrónovú šťavu, ocot, pražené orechy alebo strúhaný syr na konci, keď by mali zostať viditeľné.
Kontrola textúry:Ak pri každej metóde zostane malá zelenina rozbitá skôr, ako najväčšie kusy zmäknú, vyberte zmes s kompatibilnejšími veľkosťami kusov alebo pripravte komponenty v samostatných fázach.
Ako pridať mrazenú miešanú zeleninu do hotových jedál
Do polievok, dusených pokrmov, karí a cestovín s omáčkou pridajte mrazenú zmes dostatočne neskoro, aby sa zelenina uvarila bez toho, aby zostala vrieť počas celého receptu. Malé klasické kocky môžu potrebovať iba záverečnú časť varenia; zemiaky, yam, veľké fazule alebo husté kvietky potrebujú skorší začiatok. Udržujte základ mierne koncentrovaný, kým sa ľad na zelenine neroztopí, potom upravte konečnú tekutinu a korenie.
Na kastróly, koláče, pizzu, quiche alebo zapekané cestoviny zeleninu čiastočne uvarte alebo rozmrazte a sceďte, keď voľná voda oslabí plnku alebo kôrku. V prípade vyprážanej ryže a rezancov odstráňte prebytočnú vodu na horúcej panvici pred kombinovaním. V prípade chladeného šalátu nezaobchádzajte s obyčajnou mrazenou zeleninou ako so surovou oblohou: postupujte podľa návodu na obale, dôkladne uvarte a pred zmiešaním s dresingom ihneď vychlaďte.
Vrecúško s označením „mixovaná zelenina“ môže predstavovať veľmi odlišné recepty. Brokolicová-karfiolová-mrkvová zmes sa hodí na pečenie a dusenie; hrášok-kukurica-mrkva na kocky vhodná ryža, polievka a rajnice; zmes ázijského{5}}štýlu sa hodí na horúci wok lepšie ako na dlhé pečenie. TheSortiment mrazenej zeleniny XMSDilustruje, prečo by sa mala pred výberom spôsobu varenia skontrolovať identita prísad a formát rezu.
Bezpečnostná poznámka:Zmrazovanie zastaví rast baktérií, ale nerobí z bežnej mrazenej zeleniny sterilnú. Postupujte podľa návodu na obale a zmes dôkladne uvarte. Ak sa bude podávať za studena, najskôr ho uvarte, pokiaľ nie je výrobok špecificky označený ako pripravený na konzumáciu.
Čo by mali otestovať kupujúci v oblasti gastronómie a výroby
1. Prispôsobte pomer miešania a veľkosť rezu krivke varenia
Špecifikácia by mala robiť viac, než len vymenovať zeleninu. Definujte pomer komponentov, rozsah kociek alebo kvietkov a prijateľné variácie a potom otestujte reprezentatívnu dávku v skutočnom zariadení a veľkosti dávky. Zaznamenajte čas do dôkladného zahriatia, jemnosť najväčších kúskov, lámanie malých kúskov, farbu, voľnú vodu a varený výťažok. Prijatie by malo odrážať zamýšľané jedlo: polievka môže tolerovať jemnejšiu štruktúru ako viditeľná strana hotového-jedla.
2. Overte bod pridania v skutočnom vzorci
Otestujte, kde zelenina vstupuje do procesu, nielen ako chutí, keď je uvarená samostatne. Premenné, ako je viskozita omáčky, zaťaženie rúry, dostupnosť pary, miešanie kanvice, doba zdržania, chladenie a ohrev môžu zmeniť výsledok. Medzi rizikové signály patrí vodnatá omáčka, drvený hrášok, studené stredy kvietkov, vyblednutá farba alebo veľký rozdiel medzi prvou a poslednou porciou. Schvaľte zmes podľa definovanej výrobnej skúšky a podmienok podávania.
3. Skontrolujte pokyny na voľný tok, balenie a zamýšľané{1}}použitie
Kusy by sa mali porciovať spôsobom, ktorý vyhovuje kanálu. Silné zhlukovanie, nadmerný voľný ľad, roztrhané vložky, slabé tesnenia alebo nejasné značky šarže si zaslúžia vyšetrenie, pretože môžu ovplyvniť dávkovanie, štruktúru a sledovateľnosť. V rámci schvaľovania si prečítajte pokyny k balíku a stav zamýšľaného{2}}použitia. Pre uvedenú porciu a spotrebič by mali byť overené pokyny na varenie alebo varenie v obchode s potravinami; priemyselné balenie by sa malo napojiť na nákupný-plán bezpečnosti potravín a kontrolovaný proces.
Poznámka k zdroju XMSD:Zdieľajte zamýšľanú misku, zmes, cieľový rez, vybavenie na varenie, veľkosť dávky, formát balenia a spôsob prijatia. Môžeme diskutovať o vhodnej špecifikácii mrazenej zeleniny popri našejmožnosti baleniaakanál-špecifické riešenia mrazených potravín.
Záverečné myšlienky od XMSD
Dobrá mrazená miešaná zelenina sa pripravuje prispôsobením spôsobu zmesi. Vo väčšine prípadov varte mrazené, kontrolujte pridanú vodu, pri zhnednutí nechajte unikať paru a pred podávaním vyskúšajte najhustejšie kúsky. Rozmrazte a sceďte len vtedy, keď okolitý recept neznesie vlhkosť. Pre komerčné použitie premeňte tieto kuchynské princípy na opakovateľnú skúšku, ktorá definuje pomer miešania, veľkosť rezu, dávkovanie, miesto pridania, prepečenie, voľnú vodu a konečnú textúru.
Referencie
- Cornell Cooperative Extension a UC Poľnohospodárstvo a prírodné zdroje: Zmrazovanie ovocia a zeleniny
- Vláda NSW: Varená zelenina v mikrovlnnej rúre
- USDA MyPlate: Okorenená pečená zelenina
- Rozšírenie University of Minnesota: Preserving Food at Home - Freezing
- UK Food Standards Agency: Varenie vášho jedla
- Prevádzkové skúsenosti XMSD v oblasti získavania zeleniny IQF, špecifikácií zmesí, kontroly kvality, balenia a kontroly aplikácie mrazených-potravín.