Je bezpečné jesť mrazené maliny?

Mrazené maliny môžu byť bezpečné na konzumáciu, a to aj bez varenia, ale samotné zmrazenie ich nezaručuje. Správne rozhodnutie závisí od zamýšľaného použitia produktu, pokynov na balenie, stavu stiahnutia z obehu, stavu tesnenia a histórie skladovania. Ak je obchodné balenie jasne určené na konzumáciu tak, ako bolo predané, nebolo stiahnuté z obehu, zostalo neporušené a zostalo zmrazené, spotrebiteľ by sa mal riadiť jeho etiketou. Ak je na etikete uvedené ovocie variť, bobule sa predávajú na ďalšie spracovanie alebo je zamýšľané použitie nejasné, nepredpokladajte, že IQF znamená pripravené na konzumáciu.

Tento rozdiel je dôležitý, pretože nízka teplota zastavuje alebo výrazne spomaľuje rast mikróbov, avšak nejde o sterilizačný krok. Americký úrad pre potraviny a liečivá spojil čerstvé a mrazené bobule s prepuknutím vírusu hepatitídy A a norovírusu a uvádza, že zmrazenie vo všeobecnosti neinaktivuje vírusy zavedené pred alebo počas spracovania. Usmernenie sa tiež líši podľa trhu. Napríklad Írsky úrad pre bezpečnosť potravín odporúča pred konzumáciou povariť dovezené mrazené bobule jednu minútu. Spotrebitelia, prevádzkovatelia stravovacích zariadení a výrobcovia by sa preto mali riadiť pokynmi a verejnými -pokynmi v oblasti zdravia, ktoré platia tam, kde sa bude produkt predávať alebo podávať.

Čo zmrazenie robí-a čo nie

Zmrazovanie je účinný spôsob konzervácie, pretože spomaľuje chemické a mikrobiálne zmeny, ktoré spôsobujú znehodnotenie potravín. Umožňuje tiež jemnému sezónnemu ovociu pohyb skladovaním a distribúciou v stabilnom zmrazenom stave. Je to užitočné pre riadenie dostupnosti a kvality, ale nie je to dôkaz, že bobule neboli pri vstupe do mrazničky kontaminované.

Dôležitou výnimkou sú črevné vírusy. Ku kontaminácii môže dôjsť prostredníctvom vody, hygieny pracovníkov, povrchov-kontaktujúcich potraviny alebo krížovej{2}}kontaminácie v dodávateľskom reťazci. Bezpečnostná stratégia FDA pre bobule- vysvetľuje, že vírus hepatitídy A a norovírus sa spájajú s čerstvými aj mrazenými bobuľami. Jeho program dohľadu na roky 2019 – 2023 zistil tieto vírusy aj v malom počte vzoriek mrazených malín, jahôd a černíc. Toto zistenie neznamená, že normálna taška je pravdepodobne kontaminovaná. Ukazuje, prečo nemožno zmrazenie považovať za kontrolu, ktorá odstraňuje nebezpečenstvo.

IQF má inú prácu. Jednotlivo rýchlo mrazené maliny sú zmrazené, takže kúsky zostávajú ľahšie na porciovanie a použitie ako jeden pevný blok. Rýchle mrazenie a stabilné mrazené skladovanie môžu podporiť kvalitu produktu, ale písmená IQF neurčujú stav pripravenosti-na{3}}konzumáciu. Produkt môže byť IQF a stále môže byť určený na varenie alebo iný overený následný proces.

Na rozhodnutie použite štítok a miestne pokyny

Neexistuje žiadny zodpovedný univerzálny návod jesť každú mrazenú malinu surovú alebo uvariť každé balenie. Praktická odpoveď začína skutočným produktom. Maloobchodné pokyny, špecifikácie potravinárskych služieb a priemyselná dokumentácia by mali identifikovať zamýšľané použitie. Miestne verejné-zdravotné poradenstvo môže pridať prísnejšiu požiadavku, najmä pre dovážané bobule alebo zraniteľných spotrebiteľov.

Trhový kontext môže zmeniť posledný stĺpec. Írsky úrad pre bezpečnosť potravín v súčasnosti odporúča povariť dovezené mrazené bobule jednu minútu pred konzumáciou, pričom osobitnú pozornosť treba venovať pri podávaní zraniteľným ľuďom. Ide o jasné národné preventívne opatrenie založené na európskej histórii epidémie. Mal by sa dodržiavať vo svojom rozsahu, ale nemal by byť falošne pripisovaný každému regulátorovi alebo premenený na univerzálny nárok pre všetky krajiny.

Päť kontrol pred jedením alebo podávaním mrazených malín

Použite tieto kontroly v poradí, pretože každá z nich môže zastaviť rozhodnutie. Dobrý vzhľad nemôže prevážiť stiahnutie z trhu a neporušený obal nedokáže premeniť ingredienciu-potrebnú na varenie na-pripravenú-na zjedenie.

1. Prečítajte si vyhlásenie o zamýšľanom{0}}použití a pokyny na prípravu.Hľadajte formulácie pripravené-na{1}}konzumáciu, pokyny na varenie alebo pokyny, aby ste ovocie použili až po ďalšom spracovaní. Ak je formulácia nejednoznačná, radšej sa pýtajte ako vyvodzujte.
2. Skontrolujte oficiálne stiahnutia na trhu, kde bol výrobok predaný.Porovnajte značku, názov produktu, veľkosť balenia, kód šarže a informácie o dátume. Podobne-vyzerajúce produkty nestačia na stiahnutie z trhu.
3. Pred otvorením skontrolujte balenie.Odmietnite netesný, otvorený, prepichnutý alebo silne poškodený obal. Neporušené balenie nepreukazuje mikrobiologickú bezpečnosť, ale chybné tesnenie odstraňuje dôležitú bariéru proti kontaminácii a dehydratácii.
4. Skontrolujte históriu úložiska.Bobule, ktoré zostali tvrdo zmrazené, sa líšia od balenia ponechaného v teple na neznáme obdobie. Ak sa jedlo rozmrazilo pri výpadku energie alebo pri probléme s prepravou, riaďte sa príslušnými úradnými pokynmi pre čas-a{2}}teplotu a neposudzujte ich iba podľa farby.
5. Vyberte si prípravok, ktorý zodpovedá dôkazom.Na nevarené smoothies alebo studené dezerty použite schválený produkt pripravený na-{1}}zjedenie. Použite požadované ovocie na varenie-v riadenom zahrievanom procese a postupujte podľa pokynov na obale alebo miestnych úradov.

Ak prvá kontrola zlyhá, neskoršie kontroly nemôžu rozhodnutie opraviť. Balenie označené na varenie zostáva produktom-vyžadovaným na varenie, aj keď vyzerá čisté a zostalo pevne zmrazené. Rovnakým spôsobom potvrdené stiahnutie má prednosť pred normálnym zápachom, jasnou farbou a neporušeným tesnením, pretože črevné vírusy nemožno posúdiť podľa zraku alebo zápachu. Odložte dávku a namiesto ochutnania postupujte podľa pokynov na stiahnutie.

Obsluhovaná osoba môže tiež zmeniť primeranú mieru opatrnosti. FDA poznamenáva, že hepatitída A môže byť závažnejšia pre starších alebo imunokompromitovaných ľudí a pre ľudí s chronickým ochorením pečene alebo inými základnými ochoreniami. FSAI kladie osobitný dôraz na svoje rady týkajúce sa varu, keď sa dovážané mrazené bobule podávajú zraniteľným ľuďom. Domácnosť, zariadenie starostlivosti, dodávateľ jedla alebo výrobca poskytujúci-rizikovej skupine by mali uplatňovať príslušné miestne pokyny a nemali by z dôvodu pohodlia znižovať uvedené požiadavky na varenie.

Tieto kontroly sú užitočné aj vtedy, keď sú maliny jednou zložkou zmiešaného-balenia bobúľ. Priraďte stiahnutie alebo pokyn ku kompletnému produktu a šarži, nielen k malinovej zložke. V prípade potravinárskeho podniku by vysledovateľnosť mala spojiť hotové smoothie, dezert alebo maloobchodnú zmes späť s prichádzajúcimi dávkami bobúľ, aby bolo možné rýchlo zacieliť zdržanie alebo stiahnutie.

Umývanie mrazených malín po zakúpení by sa nemalo považovať za náhradu za požadovaný krok varenia alebo za preventívne kontroly dodávateľa. Môže tiež urýchliť rozmrazovanie a zvýšiť stratu šťavy. Keď balenie obsahuje pokyny na manipuláciu, tieto pokyny majú prednosť pred všeobecným zvykom prípravy.

Zmeny kvality nie sú to isté ako bezpečnostné zlyhania

Mrazené maliny sú krehké. Ľadové kryštáliky a rozmrazovanie poškodzujú ich štruktúru, takže ovocie za normálnych okolností zmäkne a pri zahriatí uvoľňuje červenú šťavu. Zlomenie, mierne množstvo drobenia alebo mäkšia štruktúra po rozmrazení môžu byť výsledky normálnej kvality. Samy o sebe neukazujú, že bobule obsahujú patogén.

Spálenie mrazom je ďalším problémom s kvalitou. Bledé, suché-vyzerajúce oblasti a povrchový ľad zvyčajne naznačujú pohyb vlhkosti alebo vystavenie vzduchu. Hlavnými efektmi sú slabšia chuť, suchšie povrchy a horší vzhľad. Bezpečnosť si vyžaduje samostatné hodnotenie na základe tesnenia, času a teploty, histórie kontaminácie, stavu stiahnutia z obehu a zamýšľaného použitia. Vizuálne atraktívne bobule môžu mať stále nebezpečnú históriu, zatiaľ čo neatraktívne bobule-spálené v mrazničke nie sú automaticky nebezpečné.

Veľké zhluky si zaslúžia vyšetrenie, pretože môžu odrážať rozmrazovanie a opätovné zmrazenie, povrchovú vlhkosť, stlačenie alebo zlomenie. Pre konzumenta je dôležitejšie neznáme teplé obdobie ako samotný chumáč. Pre kupujúceho porovnajte záznam teploty pri príchode, stav kartónu, vložku a tesnenie, polohu palety a reprezentatívnu vzorku predtým, ako sa rozhodnete, či je problém kozmetický, funkčný alebo dôvod na držanie zásielky.

Bezpečnejšie použitie v smoothies, dezertoch a varených jedlách

Smoothies, jogurtové polevy, ovsené vločky cez noc, studené dezerty a priame občerstvenie v maloobchode nemusia mať žiadny ďalší krok ohrevu. Na tieto účely už musí byť podporovaný stav bobule-pripravený na{2}}konzumáciu. Miešanie je iba krokom-zmenšovania veľkosti; nerobí nevhodnú zložku bezpečnou. Rozmrazovanie v chladničke mení teplotu a štruktúru, nie mikrobiologický stav.

Pečenie, omáčky, kompóty, džem a ohrievané ovocné prípravky môžu poskytnúť krok varenia, ale názov receptu nie je overeným bezpečnostným pokynom. Distribúcia bobúľ, veľkosť šarže, vybavenie, čas a teplota ovplyvňujú proces. Spotrebitelia by mali používať pokyny na obale a príslušné miestne pokyny. Potravinárske podniky by mali overiť skutočný proces vo svojom vlastnom produkte, a nie predpokladať, že stačí krátke zahriatie.

Textúra by sa mala plánovať samostatne. Mrazené bobule pridajte priamo, keď recept môže absorbovať uvoľnenú šťavu a keď to pokyny na prípravu umožňujú. Rozmrazte v chladničke, keď je potrebné kontrolované rozmrazovanie na porciovanie alebo vyhodnotenie, a zachyťte šťavu, ak patrí do receptúry. Nenechávajte veľké množstvo pri izbovej teplote len na urýchlenie výroby; plán manipulácie by mal kontrolovať bezpečnosť potravín aj konzistenciu produktu.

Čo by B2B kupujúci mali definovať pred nákupom

1. Začnite s určeným použitím, nie názvom triedy

Program smoothie, plnka do pečiva, džem, príprava jogurtového ovocia a maloobchodná mrazená kapsička nepredstavujú rovnakú expozíciu. Povedzte dodávateľovi, či sa ovocie bude konzumovať bez neskoršieho kroku usmrtenia, varené v overenom procese alebo predané na ďalšie priemyselné spracovanie. Potom sa uistite, že špecifikácia, štítok, dokumentácia a plán bezpečnosti potravín-používajú rovnakú klasifikáciu. Forma produktu-celá, celá a rozbitá alebo rozdrobená{5}}by mala byť zvolená pre výkon aplikácie až potom, čo bude zabezpečená bezpečná cesta.

Pri recenzovaníhromadné možnosti mrazených malín IQF, kupujúci by mali uviesť zamýšľané použitie do RFQ a záznamu vzorky. Cenová ponuka, ktorá uvádza IQF, stupeň a veľkosť balenia, ale vynecháva stav pripravený-na{2}}konzumáciu alebo ďalšie{3}}spracovanie, ponecháva vecné rozhodnutie nevyriešené.

2. Požiadajte o dôkaz, ktorý zodpovedá skutočnému nebezpečenstvu

Kontrola dodávateľa by mala zahŕňať kontroly farmy a vody, hygienu pracovníkov, sanitáciu, prevenciu krížovej kontaminácie,{0}}sledovateľnosť, identifikáciu šarží, nápravné opatrenia a pripravenosť na stiahnutie. Opýtajte sa, na ktoré zariadenie a rozsah produktov sa dokumenty vzťahujú. Názov certifikátu alebo bližšie nešpecifikovaný certifikát analýzy nestačí: kupujúci musia vedieť, ktoré nebezpečenstvá, organizmy, metódy, limity a šarže sa týkajú dôkazov.

Rutinné testovanie kvality alebo indikátorov by sa nemalo v tichosti považovať za dôkaz neprítomnosti vírusov. Balík dôkazov musí zodpovedať cieľovému trhu a zamýšľanému použitiu produktu. Skontrolujte aktuálny rozsah zariadenia prostredníctvom XMSDinformácie o certifikáciia potom vyžiadajte záznamy-špecifické pre objednávku, ktoré potrebuje kupujúci na vlastný schvaľovací proces.

3. Oddeľte bezpečnostné vydanie od vydania kvality

Užitočný plán prijímania má dve brány. Bezpečnostná brána overuje správneho dodávateľa a zariadenie, vysledovateľnosť šarže, dokumenty, stav stiahnutia z obehu, integritu balenia a časovú{1}}teplotu. Brána kvality kontroluje farbu, zápach, cudzorodú látku, pomer celku-k-zlomeniu, voľný-tok, zhlukovanie, stratu odkvapkávania, pocit semena, Brix alebo kyslosť, ak je to relevantné, a výkon v dokončenej aplikácii. Prejdenie jednej brány nekompenzuje zlyhanie druhej.

Definujte prijatie pred odoslaním. Uveďte metódu vzorkovania, veľkosť vzorky, základ merania, toleranciu a rozhodnutie o pozastavení-alebo{2}}uvoľnení. Pre nevarené smoothie je rozhodujúca bezpečnostná klasifikácia a podporné ovládacie prvky. Pre varenú náplň kupujúci stále potrebujú bezpečný vstupný materiál, zatiaľ čo validácia procesu a predvídateľné uvoľňovanie vody sa stávajú ďalšími akceptačnými bodmi. XMSDprehľad zariadení na spracovanieamrazené obaly a informácie o-reťazci chladeniamôže podporiť diskusie o zariadení a zásielke, ale dohodnutá špecifikácia produktu zostáva kontrolným dokumentom.

Záverečné myšlienky od XMSD

Mrazené maliny nie sú automaticky nebezpečné a nie sú automaticky pripravené na konzumáciu. Správne rozhodnutie je špecifické pre produkt-: potvrďte zamýšľané použitie, prečítajte si pokyny, skontrolujte aktuálne stiahnutie z trhu, skontrolujte balenie, zvážte históriu skladovania a použite miestne pokyny. V prípade komerčných dodávok použite rovnakú logiku do špecifikácií, dôkazov dodávateľa, plánu spracovania a kritérií na uvoľnenie-príchodu. Zmrazovanie chráni mrazený produkt; nenahrádza kontrolu-bezpečnosti potravín.

Referencie

• US FDA: Stratégia na prevenciu prepuknutia ľudského norovírusu a hepatitídy A v súvislosti s čerstvými a mrazenými bobuľami
• US FDA: FY 2019–2023 Mikrobiologický dozorný odber vzoriek mrazených bobúľ
• Úrad pre bezpečnosť potravín Írska: Odporúčanie variť dovážané mrazené bobule
• USDA Food Safety and Inspection Service: mrazenie a bezpečnosť potravín
• Codex Alimentarius: Standard pre rýchle-mrazené maliny (CXS 69-1981)
• Prevádzkové skúsenosti XMSD v oblasti získavania mrazených{0}}potravín, spracovania IQF, kontroly kvality, balenia a koordinácie exportu B2B.