Mikrobiálny obsah mrazenej špargle: Sprievodca testom pre kupujúceho

Mrazená špargľa nemá jedno univerzálne mikrobiálne-číslo obsahu. Užitočný výsledok musí pomenovať organizmus alebo indikátor, analytickú metódu, jednotku, testovanú porciu, plán odberu vzoriek, stav produktu, požiadavku na miesto určenia a limit prijatia. Počet aeróbnych platničiek v CFU/g, aSalmonellazistený/nezistený-výsledok 25 g a prostredieListeriatampón odpovedať na rôzne otázky. Nemožno ich spriemerovať do jedného bezpečnostného skóre.

Pri odbere špargľu najskôr klasifikujte ako pripravenú na varenie, určenú na overený priemyselný tepelný proces alebo pripravenú na konzumáciu. Potom definujte jednotky šarže a vzorky, vyberte metódy, ktoré vyhovujú produktu a trhu, porovnajte každý výsledok so správnym kritériom a pred uvedením na trh skontrolujte proces, hygienu, chladiaci-reťazec a sledovateľnosť. Zmrazovanie kontroluje rast, kým produkt zostáva zmrazený, ale nie je to sterilizačný krok.

Definujte, čo vlastne laboratórny výsledok znamená

"Mikrobiálny obsah" nie je jediný analyt. Počet aeróbnych platničiek, niekedy nazývaný APC, celkový počet platní alebo celkový počet životaschopných jedincov podľa pomenovanej metódy, odhaduje organizmy schopné rásť za inkubačných podmienok tejto metódy. Môže podporiť hygienu a kontrolu trendov, ale nízka APC nedokazuje, že uvedený patogén chýba. Naopak, vyšší počet neidentifikuje, ktoré organizmy sú prítomné, ani automaticky nepotvrdí, že výrobok je nebezpečný.

Koliformné, Enterobacteriaceae a generickéEscherichia colisú indikátorové testy s rôznymi definíciami a metódami. Môžu vám pomôcť preskúmať surový-materiál, vodu, tepelné-spracovanie alebo hygienu po{3}}procese, nie sú však vzájomne zameniteľné. Počty kvasiniek a plesní odpovedajú na otázky týkajúce sa znehodnotenia a kvality spracovania-. Test na patogénSalmonellaaleboListeria monocytogenesoslovuje pomenovaný organizmus a často používa výsledok prítomnosti-alebo{1}}neprítomnosti pre určitú analytickú časť.

Pozorne si prečítajte jednotky. CFU/g je lineárna kolónia-tvoriaca-jednotkový výsledok. Log CFU/g je logaritmický: 3,6 log CFU/g je približne 3 981 CFU/g, zatiaľ čo 4,6 log CFU/g je približne 39 811 CFU/g. Tento-logikový rozdiel predstavuje zhruba desaťnásobnú zmenu. „Nezistené v 25 g“ je vyhlásenie o prítomnosti-alebo{15}}neprítomnosti podľa uvedenej metódy; nie je to isté ako "menej ako 10 CFU/g."

Dôležité sú aj podmienky metódy. ISO 4833-1 popisuje počítanie kolónií pri 30 stupňoch C technikou nalievacej dosky. Bakteriologická analytická príručka FDA obsahuje samostatné kapitoly pre odber vzoriek, počet aeróbnych platničiek,E. coli, Salmonella, L. monocytogenes, kvasnice a plesne. Výsledok bez odkazu na metódu, limitu vykazovania a jednotiek je neúplný dôkaz.

Pred výberom limitov klasifikujte produkt

Ten istý zmrazený oštep môže vstúpiť do veľmi odlišných riadiacich systémov. Blanšírované maloobchodné balenie označené na dôkladné varenie má po prúde tepelný krok. Rezaný produkt, ktorý sa dostane do konzervovanej polievky, môže dostať overený komerčný proces. Rozmrazený špargľový šalát alebo obloha nemusí mať žiadnu ďalšiu smrteľnú liečbu. Zamýšľané použitie mení analýzu nebezpečenstva, environmentálne kontroly, pokyny na štítkoch,-životnosť a význam konečného-výsledku produktu.

Pokyny FDA o pripravenosti-na{1}}varenie uvádzajú, že mnohé baktérie môžu prežiť zmrazenie, a varujú, že čiastočné varenie v továrni nemusí nevyhnutne eliminovať škodlivé organizmy. To je obzvlášť dôležité, keď bolo blanšírovanie navrhnuté na kontrolu enzýmov a zachovanie farby alebo textúry. Pokiaľ validovaný proces a klasifikácia produktu neustanovujú inak, nenazývajte blanšírovanú IQF špargľu pripravenú na konzumáciu.

Pravidlá miesta určenia musia zodpovedať presnej kategórii potravín. Európska komisia vysvetľuje, že mikrobiologické kritériá sa vzťahujú na špecifikované potraviny a štádiá a že samotné testovanie nemôže zaručiť bezpečnosť. Kódex CXS 320 odkazuje na rýchlo-mrazenú zeleninu príslušným hygienickým predpisom a kritériám stanoveným podľa zásad Kódexu. Ani jeden zdroj nevytvára jednu globálnu tabuľku, ktorú môžete pripojiť ku každému SKU mrazenej-špargle.

Zamknite aj identitu produktu: zelená alebo biela špargľa, celé oštepy, hroty, odrezky alebo iná forma; stav blanšírovania; prísady; formát balenia; zamýšľaný následný proces; a či budú voľne ložené vložky otvorené na opätovné balenie. TheRad mrazenej špargle XMSDmôžu zarámovať dostupné formuláre, zatiaľ čo podpísaná špecifikácia objednávky by mala ovládať testovací panel a pravidlo uvoľnenia.

    Praktický príklad:Kupujúci A posiela celé mrazené oštepy priamo do parnej{0}}kanvice, ktorá bola overená pre hotový recept. Kupujúci B rozmrazí podobné oštepy, naporciuje ich do vychladeného lahôdkového šalátu a neskôr ich nezahreje. Produkty môžu vo vzorkovnici vyzerať identicky, ale kupujúci B potrebuje samostatné, pripravené{3}}na{4}}hodnotenie nebezpečnosti, environmentálny-plán kontroly a hotové-kritériá produktu. Cieľom akcie je vydať dve špecifikácie schválenia, nie jeden všeobecný limit pre „mrazenú špargľu“.

Vyberte Testy z cesty nebezpečenstva a procesu

Začnite so surovým-materiálom a procesnou mapou. Špargľa sa zbiera v blízkosti pôdy, prechádza orezávaním a umývaním, často blanšíruje a chladí, potom zmrazuje, kontroluje a balí. Hrot oštepu má prekrývajúce sa listene; odrezané konce odhaľujú tkanivo; umývacie a chladiace systémy môžu pri nedostatočnej kontrole šíriť kontamináciu. Toto sú dôvody na preskúmanie kontrol, nie dôkaz, že konkrétna šarža obsahuje pomenovaný organizmus.

Použite APC a vybrané indikátory tam, kde odpovedajú na trendovú alebo hygienickú otázku. Napríklad nabitý-trend APC produktu môže odhaliť zmenu, ktorá si zaslúži preskúmanie, zatiaľ čo výsledky indikátora po-vyblednutí môžu pomôcť lokalizovať rekontamináciu. Ak to vyžaduje zákon, špecifikácia zákazníka, analýza nebezpečenstiev, zamýšľané použitie alebo plán overenia, použite testy na patogény. Pridajte kvasinky a plesne, keď produkt, zákazník alebo historický trend urobí toto informačné rozhodnutie-užitočné.

Vyhnite sa príliš veľkému panelu bez plánu odozvy. Ak je test uvedený, definujte metódu, jednotky, časť, vzorkovaciu frekvenciu, limit, vlastníka a dispozíciu. Rutinný test, ktorý nikto nesleduje ani nekoná, vytvára náklady bez kontroly. Úzky panel, ktorý vynecháva relevantné nebezpečenstvo, je rovnako slabý. Skontrolujte panel po zmenách v zdroji plodiny, zariadení, blanšírovacom alebo chladiacom systéme, otvorení balenia, zamýšľanom použití alebo mieste určenia.

Neprenášajte čísla zo štúdie bez zhody produktu a metódy. Napríklad historická správa o ožiarenej špargli na vývoz popisuje jej vlastnú surovinu, úpravy, počet vzoriek a konečný produkt. Môže ukázať, že výskumníci merali mezofilné aeróby,E. coli, Salmonella, B. cereus, C. perfringensaL. monocytogenes; nestanovuje súčasné univerzálne komerčné limity pre obyčajnú IQF špargľu.

Udržujte fyzickú kvalitu oddelene. Priemer, dĺžka oštepu, celistvosť hlavy, sypký materiál, zrnitosť, chuť a textúra ovplyvňujú stupeň a použiteľný výnos, ale nenahrádzajú mikrobiologické dôkazy. XMSDPríručka špecifikácie mrazenej šparglevlastní tieto rozhodnutia o kvalite. Použite ho vedľa tohto mikrobiálneho plánu namiesto toho, aby ste spájali všetky atribúty do jedného skóre vyhovieť/nevyhovel.

Pred prečítaním COA si napíšte plán odberu vzoriek

Výsledok opisuje testovanú analytickú časť, nie každý oštep v nádobe. Definujte šaržu ako najužšiu praktickú skupinu, ktorá zdieľa zmysluplnú históriu výroby a môže byť držaná alebo uvoľnená spolu. Dátum výroby, linka, smena, zdroj obilia, blanšírovanie, chladiaci systém, baliaci cyklus a pohyb v chladiarni- môžu byť dôležité. Certifikát pokrývajúci nesúvisiace výrobné dni oslabuje sledovateľnosť a vyšetrovanie.

Uveďte počet jednotiek vzorky, ich hmotnosť, odberné miesta, vzorkovač, aseptický postup, prepravnú teplotu, laboratórne podmienky prijatia, či jednotky zostávajú oddelené alebo sú zložené, a akceptačné pravidlo. FDA BAMSalmonellametóda ilustruje, prečo je analytická porcia dôležitá: jej potravinárske metódy sú založené na 25 g analytickej jednotke pri pomere vzorky-k-vývaru 1:9, pokiaľ nie je uvedené inak. To je kontext metódy, nie úplný plán komerčných dávok.

V bežnej vzorkovacej notácii,nje počet jednotiek vzorky,cje počet povolený v strednom rozsahu amaMsú hranice výsledkov. Môže sa použiť plán dvoj{1}}prítomnosti-alebo{3}}neprítomnostic= 0, čo znamená, že žiadna testovaná jednotka nemusí byť pozitívna. Nepožičiavajte si ann/c/m/Mplán z nesúvisiacej kategórie len preto, že jeho čísla vyzerajú prísne.

    Príklad vzorky:Hypotetická zmluva vyžaduje päť samostatne identifikovaných zabalených{0}}jednotiek produktuSalmonellakaždý analyzovaný ako 25 g podľa uvedenej metódy, sn= 5 ac= 0. Laboratórium hlási jednu pozitívnu jednotku a štyri nezistené. Veľa zlyhá v písomnom pláne; štyri preukazy nezrušia jeden pozitívny. Držte sledovateľnú dávku, oznámte to definovaným vlastníkom a postupujte podľa vopred dohodnutého postupu potvrdenia, vyšetrovania a likvidácie.

Vopred si napíšte pravidlo opätovného testu. Opakované kreslenie nových vzoriek, kým sa neobjaví priepustnosť, môže skryť nerovnomernú kontamináciu a vytvoriť skreslenie výberu. Uveďte, či sú potvrdzovacie testy povolené, kto ich povoľuje, či pôvodný výsledok zostáva súčasťou rozhodnutia a či do vyšetrovania vstupujú susedné šarže, prostredie alebo zadržané vzorky.

Prepojte koncové-testy produktov so spracovaním dôkazov

Záverečné{0}}testovanie produktu overuje časť riadiaceho systému; nemôže kontrolovať každý kus. Preskúmajte kontroly na mieste a dodávateľov, príjem surovej vody, kvalitu vody, riadenie prania, orezávanie, blanšírovanie, chladenie, hygienické zónovanie, sanitáciu, postupy zamestnancov, mrazenie, kontrolu cudzích-materiálov, balenie a sledovateľnosť. Silný nízky-výsledok s chýbajúcou identitou šarže je slabým dôkazom uvoľnenia. Dobre{6}}zdokumentovaný proces neospravedlňuje neúspešný zmluvný test.

Záznam o blanšírovaní by mal uvádzať jeho skutočný účel a kritické parametre. Ak ide o enzýmový-kontrolný krok, opíšte ho takto. Ak sa na to firma spolieha pri znižovaní mikroorganizmov, časová-distribúcia teplôt, chladné miesta, načítanie produktov a overenie si vyžadujú-špecifickú podporu pre daný produkt. Po blanšírovaní môže chladiaca voda, dopravníky, triediče a kontaktné povrchy balenia znovu zaviesť organizmy, takže hygiena po-blanšírovaní si zaslúži svoj vlastný dôkaz.

Zmrazovanie obmedzuje rast, kým produkt zostáva zmrazený; nevymaže kontamináciu, ktorá sa vyskytla skôr. Skontrolujte čas pred zmrazením, výkon mrazničky, -uvoľnenie teploty produktu, záznamy o chladiarňach-, nakladanie, nastavenú hodnotu chladiaceho priestoru, históriu alarmov a stav príchodu. Silné zhlukovanie, prebytočný ľad, otvorené vložky, mokré kartóny alebo odchýlka teploty materiálu oprávňujú izoláciu a skúmanie, ale samotný vzhľad nemôže odhadnúť APC alebo dokázať stav patogénu.

Ak sa voľne ložená špargľa prebalí, zodpovednosť sa zmení na otvorenej vložke. Certifikát pravosti dodávateľa popisuje prichádzajúcu dávku podľa plánu vzoriek; nezahŕňa automaticky vystavenie životnému prostrediu, vybavenie, ľudí alebo čas pobytu v prebaľovacej miestnosti. Zmapujte, kto vlastní monitorovanie životného prostredia, uvoľnenie hygieny, dokončené-testovanie balenia,-životnosť a pokyny na varenie.

Pre širšiu mapu nebezpečenstva,Sprievodca bezpečnosťou mrazených produktov XMSDoddeľuje mikrobiológiu od zvyškov, ťažkých kovov, alergénov a cudzieho materiálu. Udržujte tieto toky dôkazov oddelené, aby sa osvedčenie nepredávalo ako dôkaz celého bezpečnostného programu.

Prečítajte si COA riadok po riadku

Začnite s identitou: legálny predajca, výrobné zariadenie, názov produktu, štýl, kód šarže, dátum výroby, balenie a dátum vzorky. Potvrďte, že laboratórium dostalo zmrazenú neporušenú vzorku a že správa je konečná. Správa označená len ako „špargľa“ nemôže spoľahlivo reprezentovať niekoľko foriem, zariadení alebo dátumov výroby.

Prečítajte si každý test naprieč: organizmom alebo skupinou, metódou, výsledkom, jednotkami, limitom vykazovania a limitom zmluvy. Pre výsledky prítomnosti-alebo{2}}neprítomnosti potvrďte analytickú časť. Pre počty potvrďte, či je hlásenie lineárne CFU/g alebo log CFU/g. Skontrolujte akreditáciu laboratória a rozsah, ak to zmluva vyžaduje; samotný názov alebo logo laboratória nezaručuje spôsobilosť metódy pre každý test.

    Spracovaný príklad:Špecifikácia hypotetického{0}}pripravenia na{1}}varenie špargle stanovuje pracovný limit APC 10 000 CFU/g podľa uvedenej metódy a vyžaduje samostatneSalmonellanezistila sa v 25 g podľa jeho písomného plánu. Pôvodný COA uvádza APC 3,60 log CFU/g, približne 3 981 CFU/g. Jednotka overovania príchodu uvádza 4,25 log CFU/g, približne 17 783 CFU/g: 4,47-násobok pôvodného výsledku a 1,78-násobok pracovného limitu. Obidve línie patogénov nie sú detekované, ale APC prichádzajúce stále nespĺňa dohodnutý limit indikátora. Podržte dotknutú šaržu, potvrďte identitu vzorky a metódu, skontrolujte teplotu a dôkaz o balení a preskúmajte proces alebo trend prepravy. Nepoužívajte výsledok patogénu na zrušenie zlyhania indikátora. Hranicami sú tu vyučovacie vstupy, nie univerzálne špargľové kritériá.

Údaje trendu pridávajú kontext, ale neprepisujú zmluvu po výsledku. Porovnajte podobné s podobnými: rovnaká forma produktu, metóda, miesto odberu a jednotky. Jeden nezvyčajný výsledok môže odrážať odchýlku odberu vzoriek, laboratória alebo procesu; trvalý posun medzi šaržami môže signalizovať zmenu kontroly. Definujte varovné a akčné reakcie skôr, ako sa objaví trend, takže komerčný tlak neurčuje záver.

Kontrolované dokumenty by sa mali zhodovať s navrhovanou cestou. ThePrehľad certifikácie XMSDzobrazuje typy dôkazov, o ktorých možno diskutovať, ale galéria webovej stránky nie je dávkové vydanie. Vyžiadajte si príslušný certifikát zariadenia, rozsah, platnosť, špecifikáciu, COA a záznamy o šarži pre aktuálnu objednávku.

Vytvorte súbor vydania, ktorý dokáže prežiť spor

Pred výrobou schváľte klasifikáciu produktu, zamýšľané použitie, pravidlá určenia, skúšobný panel, metódy, limity, definíciu šarže, plán odberu vzoriek, laboratórne požiadavky, pravidlá pre opakované skúšky a dispozičnú autoritu. K objednávke priložte podpísanú revíziu špecifikácie. Ak je nejaký vstup nerozhodnutý, zaznamenajte, kto ho musí vyriešiť a dôsledok; neskrývajte to za "podlieha potvrdeniu."

Pri výrobe a vydaní pripojte COA k záznamom o surovom{0}}materiáli a procese, overeniu hygieny, vysledovateľnosti šarže, stavu balenia a{1}}chladiarne. Pri odoslaní uchovávajte množstvo, pečať, nakladanie a evidenciu teploty. Pri príchode zdokumentujte stav pečate a kartónu, kódy šarží, reprezentatívne teploty produktu, hrudkovanie alebo ľad a akýkoľvek odber vzoriek vykonaný pred rozptýlením tovaru.

Preddefinujte rozhodnutia pre štyri výsledky: úplný súhlas; výstraha indikátora pod bodom zmluvného zlyhania; zlyhanie špecifikácie; a detekcia patogénu alebo inej kritickej udalosti. Uveďte, kto môže uvoľniť, zadržať, prevzorkovať, prejsť na nižšiu verziu, presmerovať, prepracovať alebo odmietnuť. Úprava kvality môže byť možná pre ne-kritický indikátor alebo problém s balením, keď je produkt naďalej vhodný a obe strany s tým súhlasia; kritické zistenie si vyžaduje plán bezpečnosti potravín-, nie improvizované vyjednávanie o cene.

Podeľte sa o podrobnosti nadol. TheStránka aplikácie na spracovanie potravín XMSD-je východiskovým bodom pre komunikáciu formy produktu a použitia linky. Skutočný mikrobiálny plán musí stále odrážať váš recept, expozíciu, tepelný proces, balenie a miesto určenia.

Často kladené otázky

Zabíja mrazenie baktérie na špargli?

Nie. Zmrazovanie zastaví alebo výrazne obmedzí rast, kým jedlo zostane zmrazené, ale mnohé baktérie môžu prežiť. S produktom zaobchádzajte podľa jeho overeného procesu a zamýšľanej klasifikácie-použitia a postupujte podľa požadovaných pokynov na varenie.

Aký je dobrý výsledok APC pre mrazenú špargľu?

Neexistuje žiadne kontextové{0}}bezplatné univerzálne číslo. Prijateľný výsledok závisí od stavu produktu, metódy, zákona o mieste určenia, špecifikácie zákazníka, schopnosti procesu a plánu odberu vzoriek. Pred testovaním napíšte všetky a porovnávajte trendy len na rovnakom základe.

Dokazuje nízky celkový počet platničiek, že Salmonella nie je prítomná?

Nie. Celkový počet a pomenovaná-metóda patogénu odpovedajú na rôzne otázky. AkSalmonellatestovanie, použite špecifikovanú metódu, analytickú časť a plán odberu vzoriek šarže.

Môže jeden COA pokrývať niekoľko dní výroby mrazenej špargle?

Iba vtedy, keď definícia šarže a plán odberu vzoriek legitímne pokrývajú tieto jednotky a tovar je možné sledovať a kontrolovať spoločne. Kombinácia nesúvisiacich dátumov oslabuje záver a sťažuje izoláciu zlyhania.

Mal by dovozca znova otestovať mrazenú špargľu pri príchode?

To závisí od zmluvy, rizika, zamýšľaného použitia, histórie dodávateľa a kontrol miesta určenia. Pred odoslaním definujte plán príchodu, vrátane toho, kto vzorky, ktoré šarže sa testujú, ako výsledky ovplyvňujú uvoľnenie a ako to súvisí s pôvodnou COA.

Záverečné myšlienky od XMSD

Obhájiteľné rozhodnutie o mikrobiálnej aplikácii mrazenej špargle{0} sa začína klasifikáciou, nie skopírovaným limitom. Pomenujte test a metódu, definujte šaržu a jednotky vzorky, uschovajte jednotky a analytické časti, pripojte každý výsledok k správnemu kritériu a oddeľte nálezy indikátora, poškodenia a patogénu.

Potom otestujte príbeh za číslom. Kontroly surovín, voda, blanšírovanie, hygiena po-blanšírovaní, mrazenie, balenie, vysledovateľnosť, teplota a konečné použitie určujú, či osvedčenie o úspešnosti predstavuje kontrolovanú zásobovaciu cestu. Tento kombinovaný súbor vám poskytne rozhodnutie o prepustení, ktoré možno zopakovať, vyšetriť a obhájiť.

Referencie

1. US Food and Drug Administration.Otestujte si svoje bezpečnostné znalosti o jedlách pripravených-na{1}}varenie.
2. US Food and Drug Administration.Bakteriologická analytická príručka.
3. Medzinárodná organizácia pre normalizáciu.ISO 4833-1: 2013, Počet kolónií pri 30 stupňoch C.
4. Európska komisia.Mikrobiologické kritériá pre potraviny.
5. Codex Alimentarius.CXS 320-2015, štandard pre rýchlo mrazenú zeleninu.
6. Codex Alimentarius.CXC 8-1976, Kódex postupov spracovania a manipulácie s rýchlo zmrazenými potravinami.
7. USDA poľnohospodárska marketingová služba.Druhy a štandardy mrazenej špargle.
8. Medzinárodná agentúra pre atómovú energiu.IAEA-TECDOC-1431, Stanovenie profilov ľudských patogénov v potravinách pomocou mikrobiálnych testov so zaručenou kvalitou.