Mrazená kvetinová a ovocná zelenina: zrelosť, rez a textúra

Ružičky brokolice, ružičky karfiolu, struky okry, paprika, hrášok, paradajka a baklažán sa môžu objaviť pod širokým označením „kvetina a plodová zelenina“, ale netvoria jednu praktickú mrazenú špecifikáciu. Ružička brokolice sa triedi podľa priemeru hlavy, dĺžky stonky, farby, kompaktnosti a úlomkov. Okra struk sa vyberá podľa zrelosti, dĺžky, vlákna a rezu. Paprika je špecifikovaná farbou, stavom steny, odstránením semien a jadier a rozmermi prúžkov alebo kociek. Užitočnou nákupnou jednotkou je hotová komodita a strih, nie kategória učebne.

Táto stránka nahrádza starý spotrebiteľský článok, v ktorom boli tvrdenia o výžive zmiešané s nepodporovaným výrazom-liečby chorôb. Komerčná verzia odpovedá na lepšiu otázku: ako zosúladiť zrelosť, veľkosť rezu, blanšírovanie alebo predúpravu, limity defektov, varenú textúru, výťažnosť, bezpečnostné dôkazy, balenie a kontrolu chladiaceho-reťazca pri vizuálne odlišnej mrazenej zelenine? Metóda sa vzťahuje na nákupy jednotlivých-komodít a zmesí používaných v hotových jedlách, stravovacích službách, maloobchodných baleniach, omáčkach a pri priemyselnom spracovaní.

Botanická skupina nie je špecifikáciou nákupu

Začnite s presnou identitou: bežný názov, botanická identita, ak je náhrada rizikom, odroda alebo typ, kde sa mení farba alebo výkonnosť, pôvod, plodina alebo obdobie výroby, zmrazený formát a zamýšľané použitie. Hrášok sú semená vo vnútri struku, paprika a okra sú plodové štruktúry a brokolica a karfiol sú zozbierané kvetinové štruktúry. Táto klasifikácia môže vysvetliť, prečo sa správajú odlišne, ale nedefinuje predajný štýl.

Popíšte použiteľnú časť. Pre brokolicu uveďte ružičku, rezanú ružičku, malú ružičku, stonkový kúsok alebo nasekaný materiál. V prípade karfiolu definujte častice veľkosti ružička, nakrájaná ružička, strúhanka alebo ryža-. V prípade okry uveďte celý struk, nakrájaný struk, dĺžku rezu a manipuláciu so špičkou alebo stopkou. V prípade papriky definujte prúžok, kocky, polovicu alebo celé a či sú odstránené jadro, semená a membrána. Pridajte fotografie, metódu merania a definície defektov.

Codex CXS 320 poskytuje všeobecný rámec pre rýchlo-zmrazenú zeleninu a komoditné prílohy, zatiaľ čo dokumenty o obstarávaní USDA ukazujú, ako možno do nákupu zapísať štýl, kvalitu, rozmery, chyby, balenie, kontrolu a reprezentatívne vzorky. Tieto dokumenty sú užitočnými referenciami, nie automatickými náhradami za objednávku. Váš cieľový trh, zákaznícky štandard, štítok a konečná aplikácia zostávajú pod kontrolou.

Splatnosť je premenná spracovania, nie marketingové slovo

Zberová zrelosť ovplyvňuje pevnosť, vlákninu, farbu, chuť, vývoj semien, regeneráciu a čas varenia. Jemný mladý lusk okry a prezretý vláknitý lusk môžu mať podobnú zmrazenú dĺžku. Kompaktná hlavička brokolice môže priniesť silné ružičky, zatiaľ čo voľný alebo prezretý materiál zhadzuje puky a úlomky. Zrelosť hrášku mení jemnosť a sladkosť. Farba korenia a stav steny súvisí s odrodou a zrelosťou, ale aj s poľom, manipuláciou a triedením.

Vyhnite sa špecifikácii, ktorá hovorí len „mladý“, „nežný“ alebo „prémiový“. Pridajte merateľné alebo referenčné-akceptovanie: distribúciu veľkosti, vlákninu alebo metódu jemnosti, ak je to relevantné, farebný štandard, povolený vývoj semien, varenie vzorky a podpísanú senzorickú referenciu. Niektoré vlastnosti sa najlepšie kontrolujú pri výbere vstupného-materiálu; ostatné je možné triediť po zmrazení. Opýtajte sa, kde ich dodávateľ kontroluje a aké dôkazy sa uchovávajú.

Na brokolicu našurozsah mrazenej brokoliceukazuje niekoľko smerov formátu. Maloobchodná príloha môže uprednostniť neporušené kvietky s krátkymi-stopkami. Polievka alebo omáčka môže prijať menšie ružičky alebo kontrolovaný nasekaný materiál. Ak je konečný produkt zmiešaný, neplaťte za vizuálny stupeň, ktorý sa procesom zničí. Schváľte najlacnejšiu triedu, ktorá stále spĺňa varený výsledok a prísľub na etikete.

    Praktický príklad:Kupujúci pripraveného-jedla porovnáva dve vzorky brokolice. Vzorka A má väčšie hlavy, ale dlhé stonky zostávajú pevné po cykle ohrevu jedla, zatiaľ čo púčiky zmäknú. Vzorka B má menšie, kratšie-kvietky stonky a dosahuje rovnomernejší zhryz. Kupujúci si vyberie vzorku B, zadefinuje priemer hlavy a maximálnu dĺžku stonky a skutočný spôsob ohrevu zaznamená do schvaľovacieho protokolu.

Triedy Floret potrebujú definíciu hlavy, stonky a fragmentu

Nominálna „kvietka 20–40 mm“ sa môže stále líšiť v celkovej dĺžke a hmotnosti stonky. Definujte, či sa rozsah vzťahuje na priemer hlavy, celkovú šírku kusu, veľkosť obrazovky alebo iné meranie. Pridajte maximálnu celkovú dĺžku alebo dĺžku stonky, ak od toho závisí zhryz a vzhľad. Rozhodnite sa, ako sú klasifikované rozvetvené kusy, viaceré hlavy, oddelená stonka, púčiky a drobky. Uveďte hmotnosť vzorky a to, či sa triedenie uskutočňuje zmrazené alebo po kontrolovanej príprave.

Farba karfiolu sa môže pohybovať od bielej po krémovú, zatiaľ čo prirodzená odroda a podmienky pestovania vytvárajú variácie. Definujte neprijateľné tmavé škvrny, zelené kúsky listov, zmenu farby, poškodenie škodcami, duté alebo hrubé stonky a mäkké oblasti. Vizuálna fotografia pri dohodnutom osvetlení je užitočná, ale musí sa otestovať aj varená textúra. Karfiol, ktorý sa po zmrazení javí ako hustý, sa môže počas procesu pary alebo omáčky rozlomiť na omrvinky alebo zmäknúť.

Therozsah mrazeného karfioluzahŕňa celý-kvietok a menšie-smery častíc. Karfiolová ryža nie je jednoducho odmietnutou ryžou: veľkosť častíc, jemný podiel, vlhkosť, voľný tok, farba a správanie pri varení si vyžadujú svoju vlastnú špecifikáciu. Zamýšľané použitie a spôsob prijatia každého formátu uchovávajte oddelene.

Keď sa v balení mieša brokolica a karfiol, otestujte pomer zložiek a pomer veľkosti ružičiek{0}}. Veľké kúsky karfiolu môžu dominovať vizuálnemu baleniu, zatiaľ čo malé kúsky brokolice sa usadzujú do medzier. Zadajte percentá podľa hmotnosti, oddelené distribúcie veľkosti a plán vzoriek pre začiatok, stred a koniec cyklu plnenia. Správna šarža mixéra môže stále vytvárať nerovnomerné jednotlivé vrecká.

Okra a paprika potrebujú iné testovanie ovocia{0}}zeleniny

Okra je cenená pre svoj tvar strukov a výrazné zahusťovanie. Zadajte celý štýl alebo štýl rezu, dĺžku struku alebo plátku, priemer, zrelosť, orezanie-konca stonky, farbu, rozdelené časti, tmavé konce, stratu semien a vláknité struky. V prípade krájanej okry definujte hrúbku rezu a zlomok špičiek, stoniek a nepravidelných kúskov. Testujte v skutočnej gume, guláši, kari, smažení alebo omáčke, pretože viskozita a zhryz-závisia od aplikácie.

Therozsah mrazenej okrymôže začať diskusiu o formáte. Celé-balenie strukov a nakrájaná priemyselná prísada by nemali mať rovnaký spôsob defektu. Malý počet rozdelených strukov môže byť kozmetický v guláši, ale neprijateľný vo viditeľnej prílohe. Definujte konečnú aplikáciu pred nastavením prémiovej triedy.

Hodnotenie papriky sa zameriava na inú štruktúru. Definujte červenú, zelenú, žltú alebo zmiešanú farbu; odroda alebo typ v prípade potreby; pásik, kocky alebo polovičný štýl; rozmery; časti steny; defekty jadra, semena, membrány, stonky a kože; a odfarbenie. Tenké kúsky môžu rýchlo zmäknúť, zatiaľ čo hrubé kusy môžu zostať pevné. Zmes farieb tiež potrebuje percentá komponentov a tolerancie. Uveďte, či je pomer na maloobchodnú tašku alebo priemer šarže.

nášrozsah mrazenej paprikyobsahuje farebné a strihové možnosti. V prípade použitia pizze, fajity, omáčky, hotového-jedla a maloobchodného-smaženia-vyprážania vykonajte samostatné skúšky. Prúžok, ktorý vyzerá atraktívne v zmrazenom vrecku, môže po upečení uvoľniť vodu alebo stratiť tvar; malá kocka sa môže v omáčke dobre rozložiť, ale zmizne vo viditeľnej poleve.

    Praktický príklad:Výrobca pizze chce pásiky červenej papriky, ktoré zostanú viditeľné aj po upečení. Jedna vzorka má vynikajúcu zamrznutú farbu, ale obsahuje veľa kúskov tenkých stien, ktoré sa zrútia a uvoľňujú vodu. Druhá vzorka má užšie rozloženie šírky-pásu a pevnejšie časti steny. Kupujúci si vyberie druhú možnosť, pridá pečenú vizuálnu referenciu a kontrolu{4}}straty odtoku a zo špecifikácie odstráni vágny „jasno červený prémiový“ riadok.

Blanšírovanie, mrazenie a zdieľaný koncový bod varenia

V závislosti od zeleniny a hotového štýlu môže linka umývať, orezávať, rezať, blanšírovať alebo aplikovať inú predúpravu, chladiť, odkvapkávať, zmrazovať, triediť, zisťovať cudzí materiál a baliť. Blanšírovanie môže ovplyvniť aktivitu enzýmov, farbu, chuť, textúru, mikrobiálnu záťaž a neskoršie varenie. Pre každý kvet alebo plodovú zeleninu neexistuje jeden čas a teplota. Proces musí byť overený pre skutočný materiál, rez, vybavenie, zaťaženie a zamýšľaný stav.

Kupujúci by mal schváliť hotové výsledky: farbu, chuť, textúru, celistvosť rezu, voľný ľad a výkon po deklarovanej príprave. Nepredpokladajte, že blanšírovanie znamená úplne uvarené alebo pripravené na konzumáciu. Uveďte, či je výrobok pripravený na konzumáciu alebo je určený na ďalšie spracovanie, zosúlaďte kontroly nebezpečnosti a kritériá uvoľňovania a v prípade potreby overte konečného kuchára kupujúceho.

Pre zmes identifikujte najrýchlejšie{0}}zmäkčujúce a najpomalšie{1}}komponenty na varenie. Upravte veľkosť kusu, predbežnú úpravu, pomer alebo poradie pridávania tak, aby konečný produkt dosiahol zdieľaný senzorický koncový bod. Otestujte skutočné vybavenie, náplň, omáčku, profil ohrevu, chladenie, prípadné opätovné zmrazovanie, skladovanie a servisnú prestávku. Stolný test varu nemôže predstavovať každý priemyselný proces.

Ak dodaná zmes stojí 1 900 USD, fakturačná cena je 1,90 USD/kg. Cena za akceptovaný uvarený kilogram je 1 900 USD ÷ 927.5=približne 2,05 USD/kg pred prepravou, skladovaním, prácou, omáčkou, energiou a balením. Ak jedna šarža s nižšou{9}}cenou poskytne viac lámavosti karfiolu a vláknitého okra, jeho použiteľná cena môže byť vyššia. Udržujte váhy na{11}}úrovni komponentov, aby sa nápravné opatrenia zamerali na skutočnú stratu.

Bezpečnosť, cudzí materiál a dôkazy sledujú každú komoditu

Pozrite si skutočnú analýzu a proces nebezpečenstva, nie všeobecnú prezentáciu mrazenej-zeleniny. Vstupné kontroly, kvalita vody, umývanie, sanitácia, postupy zamestnancov, čas a teplota, stav zariadenia, predchádzanie cudzím{2}}materiálom, detekcia, balenie, skladovanie a sledovateľnosť by mali zodpovedať produktu a zariadeniu. Rôzne tvary vytvárajú rôzne výzvy pri kontrole: kamene a tvrdý rastlinný materiál, stonky, hmyz, plasty, kovy, sklo a iné cudzie látky potrebujú definovanú kontrolnú cestu.

Vytvorte maticu dôkazov pre objednávku: schválenú špecifikáciu, COA alebo záznam o uvoľnení, prípadne mikrobiologickú správu, dôkaz o-rezíduách a kontaminantoch na základe miesta určenia a rizika, vyhlásenie o alergéne a krížovom{1}}kontakte, vyhlásenie o GMO, ak je to relevantné, vyhlásenie o spracovateľskej-pomoci a aditíve, vysledovateľnosť, údaje o výrobe a dátume exspirácie, doklady o pôvode a miesto určenia. V prípade akéhokoľvek certifikátu potvrďte držiteľa, adresu miesta, normu, vydavateľa, platnosť, rozsah produktu a aktuálnu kontrolovanú kópiu prostredníctvomdiskusia o certifikácii.

Balenie a mrazené skladovanie chráni schválenú triedu. Definujte vložku, hmotnosť vrecka, tesnenie, kartón, čistú hmotnosť, kód, štítok, paletu, plán nakladania, trvanlivosť, skladovacie podmienky a monitorovanie. Kolísanie teploty môže zvýšiť ľad, dehydratáciu, zhlukovanie, stratu pukov, lámanie kvietkov a mäkkú štruktúru po varení. Pri príchode zaznamenajte integritu balenia, kód, teplotu, viditeľný ľad, farbu, zápach a rozbitie predtým, ako bežná manipulácia zmení dôkaz.

Prijímacia kontrola: Oddeľte mrazený stupeň od vareného výkonu

Použite dva súvisiace, ale oddelené akceptačné zobrazenia. Kontrola mrazeného{1}} stupňa vám povie, čo prišlo: identita, stav balenia, teplota, voľný ľad, zhluky, pomer komponentov, distribúcia veľkosti, viditeľné chyby a cudzí materiál. Varená-kontrola výkonu vám povie, čím sa zložka stáva: akceptovaná výťažnosť, farba, zhryz, vláknina, uvoľňovanie semien, zrútenie steny, rozbitie kvietkov, odkvapkávanie, chuť a správanie v hotovej receptúre. Veľa môže prejsť jedným pohľadom a zlyhať v druhom.

Vytvorte metódu troch{0}}zásobníkov pre zmiešané balenie. Umiestnite kompletnú netriedenú vzorku na zásobník 1 a odfotografujte ju so štítkom, šaržou, hmotnosťou a odkazom na mierku. Presuňte prijaté kusy do zásobníka 2 a každú nevyhovujúcu alebo spornú časť do zásobníka 3. Odvážte zásobníky a zaznamenajte dôvod každého odmietnutia podľa komodity. Tým sa zabráni tomu, aby sa hromada omrviniek ukryla pod atraktívnymi kvietkami a opakované testy sa dajú ľahšie porovnávať.

Na varenie použite radšej novú reprezentatívnu porciu, než prestavujte triedenú vzorku displeja. Dodržujte schválené vybavenie, náplň, množstvo vody alebo omáčky, čas, teplotu, miešanie, vypúšťanie a dobu zdržania. Ak bola vzorka z továrne uvarená vo vriacej vode, ale kupujúci používa paru, rúru, wok, retortu alebo mikrovlnnú rúru, o prijatí aplikácie by mala rozhodnúť metóda kupujúceho. Zaznamenajte najchladnejšiu alebo najpomalšiu zložku, nielen priemerný výsledok.

Pred otvorením prípadu napíšte rozhodovacie pravidlo. Uveďte, ktoré zlyhania sú kritické, ktoré možno spriemerovať a kto môže povoliť odchýlku. Jediný kus cudzieho materiálu môže vyvolať inú odozvu od-chyby distribúcie v malom rozsahu. Ak je výsledok sporný, uchovávaná vzorka, metóda, fotografie, kalibrované vybavenie a spotrebiteľský reťazec by mali obom stranám umožniť rekonštrukciu testu. Neformálne fotografie bez váh alebo podmienok len zriedka riešia komerčný nárok.

Vzorový kontrolný zoznam schválenia a RFQ

Použite reprezentatívnu vzorku z bežnej výroby. Zaznamenajte zmrazenú hmotnosť a teplotu, potom oddeľte triedu veľkosti a chyby písomnou metódou. Odfoťte netriedenú vzorku a frakcie pomocou stupnice. Uvarte druhú porciu v skutočnom zložení a zaznamenajte uvarenú hmotnosť, čas, teplotu, farbu, textúru, chuť, zlomenie, odkvapkávanie a výdrž. Uschovajte si údaje, fotografie a podpísané referencie.

• identita:komodita, odroda alebo druh, pôvod, plodina alebo obdobie produkcie, použitie.
• štýl:kvietok, celý struk, plátok, prúžok, kocky, veľkosť hrášku, percentá zložiek.
• Rozmery:vymeriavací základ, rozsah, nadrozmer, podrozmer, úlomky a pokuty.
• Splatnosť a chyby:jemnosť, vlákno, farba, stonky, semená, jadro, značky a cudzí materiál.
• Proces:stav blanšírovania alebo varenia, prísady, pomocné látky pri spracovaní, drenáž a mrazený formát.
• Výkon:spôsob varenia, textúra, farba, akceptovaná výťažnosť, test odkvapkávania, lámavosti a držania.
• Bezpečnosť a dokumenty:stav produktu, mikrobiológia, rezíduá, špecifikácia, COA, rozsah a sledovateľnosť.
• Balenie a logistika:taška, kartón, štítok, paleta, množstvo, incoterm, prístav a okno zásielky.
• Prijatie:vzorový plán, skúšobná metóda, tolerancie, autorita odchýlok a dôkaz o reklamácii.

Požiadajte dodávateľa, aby pri každom bode vrátil navrhované hodnoty a výnimky. Otvorená premenná by mala viesť k definovanému pokusu, nie k tichému predpokladu. Ak zmes obsahuje niekoľko komodít, schváľte každú zložku a naplnené balenie. Uvoľnenie do výroby by sa malo odvolávať na rovnaké definície, aké sa použili pre vzorku.

Často kladené otázky

1. Sú brokolica, karfiol, okra, paprika a hrášok jednej mrazenej-zeleniny?

Nie. Potrebujú samostatné špecifikácie komodít, zrelosti, štýlu, veľkosti, defektu, procesu a senzoriky. Zmiešané balenie tiež potrebuje percentá komponentov, tolerancie, kontroly segregácie a spoločnú skúšku varenia.

2. Čo znamená ružička brokolice 20–40 mm?

Kým nie je uvedený spôsob, je neúplný. Definujte, či sa rozsah vzťahuje na priemer hlavy, celkovú šírku alebo sito; pridajte celkovú dĺžku alebo dĺžku stonky, stav vzorky, hmotnostný základ a limity pre rozvetvené kusy, oddelené stonky, púčiky, omrvinky, nadmernú a poddimenzovanú veľkosť.

3. Robí blanšírovanie mrazenú zeleninu pripravenú na konzumáciu?

Nie automaticky. Uveďte stav pripravenosti-na-konzumáciu alebo ďalší{3}}proces pre skutočný produkt a zosúlaďte kontroly nebezpečnosti, mikrobiologické uvoľňovanie, etiketu a prípravu. Kupujúci by mal v prípade potreby potvrdiť konečného kuchára.

4. Ako otestujem zmes mrazenej brokolice a karfiolu?

Odvážte oddelené komponenty z viacerých reprezentatívnych pozícií vriec alebo puzdier a potom každý komponent ohodnoťte jeho vlastnou metódou. Uvarte zmes pri skutočnej aplikácii a zaznamenajte textúru, zlomenie, farbu, akceptovanú výťažnosť a či obe zeleniny dosiahnu požadovaný koncový bod.

5. Ktoré číslo najlepšie porovnáva dodávateľov?

Doručená cena za akceptovaný uvarený kilogram je často užitočnejšia ako samotná fakturovaná cena. Skombinujte to so zhodou s triedou, senzorickým výkonom, dôkazmi o-bezpečnosti potravín, dokumentmi, balením, stavom chladiaceho-reťazca a spoľahlivosťou dodávok. Použite rovnakú metódu pre oboch dodávateľov.

Referencie

• Codex Alimentarius CXS 320-2015, Norma pre rýchlo mrazenú zeleninu. Používa sa na rýchle-zmrazovanie, prípravu, komoditný-štýl, kvalitu, hygienu, označovanie, teplotu a vzorkovanie.
• USDA AMS komoditná špecifikácia pre mrazenú zeleninu. Používa sa na overenie, že trieda, štýl, rozmery, chyby, balenie, kontrola a reprezentatívny odber vzoriek sú písomné premenné obstarávania.
• USDA AMS Mrazený hrášok a mrkva triedy a normy. Používa sa ako oficiálny príklad definovanej prípravy komponentov, zloženia, farby, defektov, charakteru, chuti a hodnotenia.