História technológie vákuového vyprážania|XMSD

Vákuové vyprážanie sa neobjavilo v jednej hotovej forme ani nezačalo s jediným patentom na ovocné-štiepky. Vznikla z práce na varení a sušení pri zníženom{2}}tlaku, prvých testoch čipov v 60. rokoch 20. storočia a postupných zdokonaľovaní smaženia, chladenia,-odolejovania a predbežnej úpravy. Výsledkom je kontrolovaný proces, ktorý sa teraz používa pri mnohých chrumkavých ovocných a zeleninových snackoch.

V čom je vákuové vyprážanie iné?

Vákuové vyprážanie varí jedlo v horúcom oleji pri tlaku pod normálnym atmosférickým tlakom. Pretože voda pri poklese tlaku vrie pri nižšej teplote, vlhkosť môže opustiť jedlo, zatiaľ čo olej je chladnejší ako pri mnohých konvenčných procesoch vyprážania. Moderný vákuový-systém na vyprážanie bežne kombinuje uzavretú nádobu na vyprážanie, vytváranie vákua, kondenzáciu pár, manipuláciu s produktom a spôsob odstraňovania povrchového oleja.

Nižší tlak vytvára príležitosť na šetrnejšie spracovanie, ale nezaručuje nízky{0}}olej ani rovnomerne chrumkavý produkt. Recenzia-odborne recenzovaná vRecenzie potravinárskeho inžinierstvavysvetľuje, že štruktúra surového-materiálu, zrelosť, hrúbka plátku, predúprava, čas vyprážania, teplota, tlak a odstreďovanie po-smažení – to všetko môže zmeniť výsledok.

Starostlivá časová os vákuového vyprážania

Pred vákuovým vyprážaním: súvisiace procesy, nie rovnaký proces

Vákuové sušenie, vákuové chladenie a lyofilizácia-využívajú nízky tlak, nemali by sa však považovať za zameniteľné názvy. Lyofilizácia-odstraňuje ľad sublimáciou, zatiaľ čo vákuové vyprážanie prenáša teplo cez jedlý olej a odstraňuje vodu ako paru. Ich spoločné používanie zníženého tlaku môže uľahčiť spojenie historických záznamov, ale zostávajú odlišnými procesmi.

60. roky: zdokumentovaný výskum čipov

    A recenzovaná-recenzia z roku 2022uvádza, že vákuové fritézy boli vyvinuté v 60. rokoch 20. storočia. Obzvlášť užitočným dokumentárnym markerom je správa z roku 1969 od PH Sijbringa a J. van der Veldeho,„Princípy vákuového vyprážania a výsledky vákuového vyprážania čipsov v praxi“, katalogizované Wageningen University & Research. Jeho existencia ukazuje, že princíp a praktické výsledky čipov boli diskutované už pred rokom 1976.

Sedemdesiate roky: patenty zmenili koncepty na definované metódy

Sedemdesiate roky minulého storočia vytvorili vplyvné patentové záznamy pre potraviny spracovávané v oleji pri zníženom tlaku. Jedným z často citovaných míľnikov je americký patent 3 962 355, podaný v roku 1975 a publikovaný v roku 1976 Tatsuom Yamazakim a spolu-vynálezcami. Thepatent popisuje prípravu jabĺk,-predsušenie horúcim vzduchom, vyprážanie a vákuové chladenie. Opisuje tiež alternatívu, v ktorej sa sušené kúsky jabĺk smažia vo vákuovej komore pri nižšej teplote oleja ako pri atmosférickom spôsobe v tom istom dokumente.

Tento patent je dôležitý, pretože zaznamenáva kompletnú metódu ovocného-snackov a spája vákuové vyprážanie s farbou, tvarom, textúrou a efektívnosťou výroby. Malo by sa to prezentovať ako významný krok vo vývoji ovocných a zeleninových snackov-nie ako dôkaz toho, že pred tým neexistovalo žiadne vákuové-vyprážanie.

80. a 90. roky 20. storočia: praktickejší proces

Neskôr sa práca sústredila na skrátenie dlhých časov spracovania a zlepšenie opakovateľnosti. Európska patentová prihláška z roku 1989,EP0339175A1, preskúmali predchádzajúce metódy ovocných-štiepkov a navrhli osmotické predsušenie, po ktorom nasleduje krátke vákuové vyprážanie. Či už výrobca používa tento presný prístup alebo inú predúpravu, historický posun je jasný: vývojári čoraz viac zaobchádzajú s predúpravou, vyprážaním a po-smažení ako s jedným integrovaným systémom.

Dizajn zariadenia sa tiež posunul smerom k lepšiemu riadeniu plnenia produktu, odstraňovania pár, cirkulácie oleja,-odolejovania a návratu k atmosférickému tlaku. Tieto zmeny boli dôležité, pretože uvoľnenie tlaku môže vtiahnuť povrchový olej do otvorených pórov, ak sa s produktom nezaobchádza opatrne.

Roky 2000 a 2010: výskum prešiel od možností k optimalizácii

Začiatkom dvadsiateho-prvého storočia výskum stále viac porovnával vákuové vyprážanie s atmosférickým vyprážaním a skúmal, ako tlak, teplota, čas, surový-materiál, predbežná úprava a{2}}odolejovanie ovplyvňujú kvalitu hotových výrobkov. Otázkou už nebolo len to, či je možné produkt vákuovo-vypražiť. Stalo sa, ako získať konzistentnú farbu, chrumkavú štruktúru, prijateľnú hladinu oleja a stabilný obal pre konkrétnu surovinu.

Výskum sa rozšíril aj na stabilitu oleja, mikroštruktúru, hnednutie, vôňu, zadržiavanie živín a zlúčeniny vznikajúce pri vyprážaní. Prehľad z roku 2022 vInternational Journal of Food Science & Technologyopisuje moderné systémy v laboratórnych, pilotných a priemyselných meradlách a sumarizuje konvenčné, mikrovlnné -asistované a iné kombinované vákuové- prístupy k vyprážaniu.

Dnes: platforma pre mnohé špecifikácie občerstvenia

Vákuové vyprážanie sa teraz používa na širokú škálu ovocia, zeleniny, hľúz a zmiešaných produktov. Zariadenie sa stalo lepšie ovládateľným, ale hlavné otázky zostávajú známe: ako rýchlo môže voda odísť, ako sa mení štruktúra jedla, koľko povrchového oleja zostáva a ako je hotová chrumkavá chránená pred vlhkosťou a rozbitím.

Čo učí história vývojárov produktov

História je užitočná, pretože každý veľký pokrok riešil praktické obmedzenia. Nižší tlak umožňuje odstraňovanie vlhkosti-pri nižšej teplote. Predbežné úpravy pomohli zvládnuť zhnednutie, štruktúru a čas vyprážania. Odolejovanie a riadené pretlakovanie riešili povrchovú mastnotu a správanie pórov. Lepšie balenie chránilo chrumkavý produkt po spracovaní.

Ako sa hodnotí moderný vákuovo{0}}vyprážaný produkt

Užitočná komerčná kontrola sleduje celú cestu: výber surového-materiálu, triedenie, rezanie, akákoľvek požadovaná predúprava, vákuové vyprážanie,-odolejovanie, chladenie, kontrola a ochranné balenie. Každý krok môže zmeniť farbu, chrumkavosť, vnímanie oleja, pomer zlomkov a stabilitu pri skladovaní.

Pre kupujúceho je preto slovné spojenie „vákuovo vyprážané“ len začiatkom špecifikácie. Kontrola vzorky by sa mala týkať viditeľnej-identity surového materiálu, rozmerov plátkov alebo kúskov, korenia, deklarácie prísad, špecifikácie oleja, cieľových hodnôt vlhkosti a textúry, tolerancie porušeného -kusu, bariéry balenia, čistej hmotnosti a{3}}požiadaviek o označenie na trhu. Tvrdenia o znížení obsahu tuku alebo zadržiavaní živín by mali byť podporené údajmi z testov- špecifických pre produkt a nie odvodzovaním z názvu procesu.

Často kladené otázky

1. Kedy bolo vynájdené vákuové vyprážanie?

Neexistuje jediný nesporný dátum vynálezu. Zdokumentovaný výskum čipov existoval už v 60. rokoch, vrátane Wageningenovej správy z roku 1969, zatiaľ čo dôležité patenty na potraviny sa objavili v 70. rokoch. Je presnejšie opísať vývojové obdobie ako jednu izolovanú udalosť vynálezu.

2. Bolo vákuové vyprážanie vynájdené v Japonsku?

Významne prispeli japonskí vynálezcovia vrátane{0}}procesu jablkového občerstvenia spojeného s Tatsuom Yamazakim a spolu{1}}vynálezcami. Publikovaná práca o vákuovom-vyprážaní však predchádza tomuto patentu, takže Japonsko by sa nemalo prezentovať ako jediný pôvod technológie.

3. Prečo je patent na jablko z roku 1976 dôležitý?

Zdokumentovala podrobnú metódu ovocného-občerstvenia zahŕňajúcu prípravu, sušenie, vyprážanie, vákuové chladenie a alternatívny spôsob vákuového-vyprážania. Je to silný primárny dôkaz vývoja vákuovo-spracovaných ovocných snackov, aj keď to nebolo prvé vákuové-vyprážanie akéhokoľvek druhu.

4. Je vákuové vyprážanie to isté ako lyofilizácia-?

Nie. Vákuové vyprážanie prenáša teplo cez jedlý olej a odstraňuje vodu ako paru pri zníženom tlaku. Lyofilizácia-zmrazuje potraviny a odstraňuje ľad hlavne sublimáciou. Výsledná textúra, zloženie, vybavenie a proces sú rôzne.

5. Je vákuové vyprážanie rovnaké ako vzduchové?

Nie. Vzduchové fritézy cirkulujú horúci vzduch okolo jedla pri približne atmosférickom tlaku, často s malým množstvom pridaného oleja. Vákuové fritézy ponárajú alebo prichádzajú do kontaktu s potravinami s horúcim olejom v systéme so zníženým{2}}tlakom.

6. Prečo sa jedlo varí pri nižšej teplote vo vákuu?

Znížením tlaku sa zníži bod varu vody. Vlhkosť sa preto môže z potravín vyparovať pri nižšej teplote, ako by tomu bolo pri normálnom atmosférickom tlaku, čo umožňuje inú rovnováhu sušenia, varenia a zhnednutia.

7. Spôsobuje vákuové vyprážanie vždy pochúťku s nižším-olejom?

Nie. Príjem oleja závisí od matrice potravín, predbežnej úpravy, straty vlhkosti, času, tlaku, teploty, odolejovania a opätovného natlakovania. Publikované štúdie uvádzajú rôzne výsledky pre rôzne druhy ovocia, takže sú potrebné špecifické merania-pre daný produkt.

8. Prečo je odstraňovanie{1}}olejovania súčasťou histórie technológie?

Keď sa tlak vráti do normálu, povrchový olej môže vstúpiť do pórov. Odstreďovanie alebo iný kontrolovaný krok odolejovania{1}} pred úplným opätovným natlakovaním môže mať preto veľký vplyv na konečnú hladinu oleja a kvalitu konzumácie.

9. Ktoré potraviny pomohli rozšíriť vákuové vyprážanie za zemiakové lupienky?

Patenty a neskorší výskum sa týkal jabĺk, taro, banánov, manga, banánov, mrkvy a mnohých ďalších druhov ovocia a zeleniny. Kategória teraz zahŕňa jednozložkové lupienky a miešané pochutiny.

10. Aké boli hlavné technické pokroky po 70. rokoch?

Medzi dôležité pokyny patrila lepšia predúprava, kratšie a kontrolovateľnejšie vyprážanie, lepšie hospodárenie s výparmi a olejom, odolejovanie, riadené uvoľňovanie tlaku, nepretržitá alebo polo{1}}kontinuálna manipulácia a lepšie ochranné balenie.

11. Prečo je predúprava taká dôležitá?

Blanšírovanie, predsušenie, mrazenie, osmotické ošetrenie alebo ošetrenie proti{0}}hnednutiu môže zmeniť odstránenie vody, štruktúru tkaniva, farbu, textúru a absorpciu oleja. Vhodná metóda závisí od suroviny a cieľovej špecifikácie.

12. Čo by sa mal kupujúci B2B opýtať dodávateľa vákuového-vyprážaného občerstvenia?

Požiadajte o úplnú špecifikáciu produktu, deklarácie prísad a olejov, rozmery kusov, cieľovú vlhkosť a štruktúru, toleranciu rozbitého{0}}kusu, formát balenia,{1}}životnosť, dokumenty so štítkami a reprezentatívnu vzorku. Potvrďte akékoľvek výživové alebo olejové tvrdenie údajmi o skutočnom produkte.

Záverečné myšlienky od XMSD

Históriu vákuového vyprážania možno najlepšie chápať ako sled technických vylepšení, a nie ako jediný moment vynálezu. Prvé experimenty s čipmi stanovili princíp, patenty zo 70. rokov definovali praktické metódy ovocia a zeleniny a neskôr výskum zdokonalil spôsob kontroly surovín, tlaku, tepla, oleja a balenia. Pre moderných kupujúcich táto história vedie k jednému praktickému pravidlu: hodnotiť kompletnú špecifikáciu produktu a procesu, nie samotný názov procesu.

Referencie

• Sijbring a van der Velde (1969), Princípy vákuového vyprážania a výsledky vákuového vyprážania čipsov v praxi
• Patent USA 3 962 355, Spôsob výroby dehydrovaného vyprážaného ľahkého jedla z jabĺk
• Európska patentová prihláška EP0339175A1, Proces výroby ovocných- alebo zeleninových lupienkov
• Ayustaningwarno a kol. (2018), Vplyv vákuového vyprážania na kvalitatívne vlastnosti ovocia
• Preskúmanie účinkov vákuového vyprážania na vlastnosti média na vyprážanie a vyprážaných potravín (2022)
• XMSD vákuovo-kategória vyprážaných potravín a aktuálne príklady produktov