Vákuovo vyprážané potraviny

Vákuovo vyprážané jedlá sú vítané ako 0010010 quot; zelená revolúcia 0010010 quot; vyprážaných občerstvení tohto storočia. Funkcia zachovania farby využíva vákuové vypaľovanie, teplota vyprážania je výrazne znížená a koncentrácia kyslíka v fritéze je výrazne znížená, vyprážané jedlo nie je ľahké vyblednúť. Zafarbenie a zhnednutie môže udržiavať farbu samotnej suroviny. Napríklad kivi sú mimoriadne náchylné na zahriatie, ale ak sa použije vákuové vyprážanie, môže si zachovať svoju zelenú farbu. Avšak v prípade olejov rozpustných v pigmentoch, ako sú karotenoidové pigmenty a chlorofylové pigmenty, sa pigmenty počas vyprážania ľahko rozpúšťajú, takže suroviny by sa mali pred vyprážaním predúpraviť, aby sa zachovala stabilita pigmentov.

Funkcia arómy je vákuové vyprážanie. Suroviny sa zahrievajú v utesnenom stave. Väčšina chuťových zložiek v surovinách je rozpustná vo vode a nerozpúšťa sa v tuku. Keď sa suroviny dehydratujú, tieto chuťové zložky sa ďalej koncentrujú. Preto technológia vákuového vyprážania môže dobre uchovať arómu samotnej suroviny.

Aby sa znížil stupeň zhoršenia kvality oleja a tuku, zhoršovanie kvality oleja na vyprážanie zahŕňa oxidáciu, polymerizáciu a tepelný rozklad a kontakt vody s vodou alebo parou s olejom na vyvolanie hydrolýzy. V procese vákuového vyprážania je olej pod záporným tlakom a plyn rozpustený v tuku rýchlo uniká vo veľkom množstve, generovaný tlak vodnej pary je malý a teplota vyprážania je nízka, takže degradácia tuku je veľmi vysoká znížený.