Mikrobiálny obsah mrazených čerešní: Sprievodca testom pre kupujúceho

Neexistuje žiadne číslo mikrobiálneho-obsahu, ktoré by mohlo kvalifikovať každú mrazenú-čerešňu. Užitočný certifikát musí identifikovať typ a formu čerešne, zamýšľané použitie, testovací organizmus alebo indikátor, metódu, jednotky, analytickú časť, jednotky vzorky, definíciu šarže a pravidlo akceptácie. Počet aeróbnych platní, počet kvasiniek-a{5}}plesní a aListeria monocytogeneszistený/nezistený-výsledok nemožno spojiť do jedného skóre bezpečnosti.

Zmrazovanie chráni stav produktu, ale nie je sterilizáciou. Mrazené čerešne sa môžu konzumovať po rozmrazení, pridávať ich priamo do smoothies alebo maloobchodných zmesí alebo ich posielať do overenej pekárne alebo omáčok. Tieto cesty menia analýzu nebezpečenstva a dôkazy o uvoľnení. Stiahnutie špecifikovaných mrazených organických tmavých sladkých odkôstkovaných čerešní v roku 2017 pre potenciálL. monocytogeneskontaminácia ukazuje, prečo je dôležitá identita produktu, zariadenia a šarže; nedokazuje, že čerešne vo všeobecnosti obsahujú organizmus.

Pred výberom testov definujte čerešňový produkt

Najprv napíšte komerčnú identitu. Uveďte sladkú, tmavú sladkú, kyslú alebo kyslú čerešňu; rozmanitosť, ak ovplyvňuje výkon; celé bez kôstok, celé bez kôstok, polovice alebo iná forma; prísady; balenie; a či je prítomný pridaný cukor alebo iné baliace médium. Sladké a kyslé čerešne sa líšia farbou, kyslosťou, chuťou a aplikáciou. Odkôstkovanie tiež mení proces a odhaľuje dužinu, ktorú celé ovocie chráni.

Oddeľte klasifikáciu bezpečnosti od fyzickej triedy. USDA publikuje dobrovoľné štandardy pre mrazené sladké čerešne a mrazené červené čerešne bez kôstok. Tieto normy sa zaoberajú vlastnosťami, ako je farba, charakter, chuť, chyby, veľkosť a bez kôstok. Poskytujú užitočný jazyk pre fyzikálnu špecifikáciu, ale skóre nie je mikrobiálny certifikát a „prakticky bez jamiek“ nie je výsledkom patogénu.

Zamýšľané použitie určuje ďalšiu vetvu. Tortová čerešňa vstupujúca do koláčovej náplne môže prejsť overeným tepelným procesom. Vykôstkovaná tmavá sladká čerešňa predávaná v maloobchodnom mrazenom vrecku sa môže konzumovať bez varenia. Zákazník nápoja môže buď pasterizovať konečnú formuláciu alebo ju zmiešať a podávať priamo. Nepredpokladajte, že slovo „zložka“ zaručuje neskorší krok zabíjania; dokumentovať skutočný proces a jeho validáciu.

PoužiteXMSD rad mrazených čerešnídiskutovať o formulároch a žiadostiach. V podpísanej špecifikácii objednávky by mala byť uvedená skupina odrody, forma, stav kôstky, chyby, mikrobiologický panel, balenie a zamýšľané použitie. Široká webová kategória nemôže nahradiť tieto ovládacie prvky{2}}na úrovni objednávky.

    Praktický príklad:Kupujúci A používa mrazené čerešne v náplni, ktorá dostáva zdokumentovaný tepelný proces. Kupujúci B rozmrazuje vykôstkované čerešne na vychladený ovocný pohár. Obaja chcú dobrú farbu a nízky výskyt úlomkov-jamkov, ale kupujúci B už nemá žiadny smrteľný krok. Rozhodnutie spočíva v zachovaní samostatných špecifikácií schvaľovania, environmentálnych očakávaní a panelov uvoľňovania namiesto toho, aby sa s oboma zaobchádzalo ako s jednou generickou mrazenou-čerešňovou SKU.

Pochopte, čo môže každý mikrobiálny výsledok dokázať

Počet aeróbnych platničiek, niekedy nazývaný APC, celkový počet platní alebo celkový počet životaschopných jedincov podľa pomenovanej metódy, odhaduje organizmy schopné rásť za uvedených testovacích podmienok. Môže podporovať porovnateľné trendy v oblasti hygieny a procesov. Samostatne neidentifikuje organizmy, nepreukáže neprítomnosť patogénu ani nenastaví trvanlivosť. Výsledok bez metódy, inkubačného kontextu a jednotiek je neúplný.

Kvasinky a plesne odpovedajú na inú otázku. Čerešne sú ovocie so skvasiteľnými cukrami a môžu sa kaziť alebo kvasiť, keď je surovina, čas, teplota alebo stav balenia nedostatočne kontrolovaný. Publikované štúdie o čerstvých alebo chladených čerešniach môžu vysvetliť organizmy a správanie pri kazení v ich vlastných podmienkach, ale ich počet nemožno skopírovať do zmluvy IQF. Limit vášho zmrazeného-produktu potrebuje pomenovanú metódu, schopnosť procesu a zákaznícku alebo trhovú základňu.

Koliformné, Enterobacteriaceae a generickéEscherichia colinie sú zameniteľné štítky. Program môže použiť vybraný indikátor na preskúmanie hygieny vody, surového-ovocia, vystavenia-jamkám alebo hygienických výsledkov. Špecifikácia by mala určiť, ktorá skupina sa meria, kde sa odoberá vzorka a aké opatrenia nasleduje. Odchýlka indikátora je signál na vyšetrenie; nejde o automatickú identifikáciu pomenovaného patogénu.

Test na patogén je užší.SalmonellaaleboL. monocytogenesmôžu byť zahrnuté z dôvodu -použitia{1}}na priamu spotrebu, pravidiel určenia, zákazníckych zásad, analýzy rizík, histórie dodávateľa alebo potreby overenia. "Nezistené v 25 g" uvádza analytický podiel uvedený v metóde. Neznamená to doslova nulu v každej čerešni v kartóne alebo nádobe.

Bakteriologická analytická príručka FDA obsahuje samostatné metódy na počítanie doštičiek, koliformných baktérií aE. coli, Salmonella, L. monocytogenesa kvasnice a plesne. Berte toto oddelenie ako lekciu o ovládaní dokumentu-: každý riadok potrebuje svoju vlastnú metódu, jednotky alebo vyhlásenie o detekcii, časť, limit na podávanie správ a pravidlo rozhodovania.

Používajte dôkazy na stiahnutie a preskúmanie bez toho, aby ste to preháňali

V auguste 2017 spoločnosť z dôvodu potenciálu stiahla špecifikované mrazené organické tmavé sladké kôstkované čerešňové výrobkyL. monocytogeneskontaminácia zistená rutinným testovaním. Na stránke FDA sa uvádza, že stiahnutie bolo neskôr dokončené a ukončené, identifikuje dotknuté balenie, najlepšie-podľa dátumu a kódu šarže, a pri oznámení nehlási žiadne súvisiace choroby. Použite to ako dôkaz, že sa môže vyskytnúť vysledovateľná mrazená-čerešňa, nie ako tvrdenie o všetkých dodávateľoch, krajinách alebo odrodách.

Výskum čerešní treba čítať rovnako úzko. Štúdie čerstvých čerešní s kontrolovanou atmosférou opisujú skladovacie plyny, štádiá zrelosti a chladené populácie. Štúdie využívajúce nátery, ožarovanie, vysoký tlak, UV-C alebo pulzné svetlo s vysokou{4}}intenzitou hodnotia zámerne zvolené ošetrenia a podmienky. Môžu pomôcť technickému tímu pochopiť možné mechanizmy; nepreukazujú, že bežná šarža IQF dostala alebo potrebuje takéto ošetrenie.

Napríklad štúdia mrazených-čerešní z roku 2022 hodnotila svetelnú{2}}dekontamináciu čerešní naočkovanýchListeria innocua. Jeho hlásené zníženia závisia od inokula, vybavenia, prúdenia, povrchovej teploty a experimentálneho dizajnu. Neuvádzajte maximálne zníženie ako výkon komerčného dodávateľa, pokiaľ tento dodávateľ nemá rovnaký overený systém a záznamy pre skutočný produkt.

Zdravý záver je skromný, ale užitočný: mikroorganizmy môžu byť prítomné už pred zmrazením, zmrazenie nie je univerzálnym krokom zabíjania a procesné-špecifické zásahy vyžadujú overenie. To vás vedie späť k schvaľovaniu dodávateľov, hygiene, environmentálnym kontrolám, odberu vzoriek šarží a zamýšľanému použitiu namiesto marketingového vyhlásenia o „bezpečnej technológii IQF“. TheSprievodca XMSD IQFvysvetľuje úlohu kvality rýchleho zmrazenia bez toho, aby sa zmenilo na sterilizáciu.

Zmapujte proces okolo umývania a jamiek

Začnite v sade a prijímacom bode. Preskúmajte poľnohospodársku vodu, hygienu zberu, poľné nádoby, čas prepravy, teplotu plodov, hnilobu, poškodenie a zrelosť. Surové čerešne s štiepkami, hnilobou alebo vytekajúcou šťavou vytvárajú rôzne problémy s čistením a manipuláciou so zdravým neporušeným ovocím. Kontrola surového-materiálu znižuje množstvo, ktorému sa dá vyhnúť, ale nemôže certifikovať hotovú mrazenú dávku.

Pri umývaní zdokumentujte zdroj vody, pitnosť, ak je to vhodné, cieľ dezinfekcie a monitorovanie pri použití, organické zaťaženie, dopĺňanie, smer toku a nápravné opatrenia. Umývanie môže odstrániť nečistoty a znížiť povrchovú kontamináciu, ale zle spravovaná zdieľaná voda môže rozšíriť kontamináciu. Dodávateľ by mal opísať, čo je krok umývania určený na kontrolu, a poskytnúť svoje skutočné prevádzkové záznamy.

Odstránenie stonky a jamkovanie vytvárajú kontaktné body. Odkôstkovacie zariadenie sa dotýka mnohých kusov a otvára ovocné dutiny; úlomky a šťava sa môžu nahromadiť, ak je čistenie slabé. Po zlyhaní sanitácie skontrolujte hygienický dizajn, frekvenciu demontáže a čistenia, uvoľnenie pred{2}}prevádzkou, stav nástroja, manipuláciu so zamestnancami a postupy zadržania. Ponechajte detekciu úlomkov-jam v pláne fyzického nebezpečenstva, zatiaľ čo v mikrobiálnom pláne ošetrujte hygienu zariadenia.

Po príprave obmedzte čas zotrvania v teple pred zmrazením. Skontrolujte drenáž, hygienu pásov a dopravníkov, stav mrazničky, triedenie po-mrazení, vystavenie obalom a monitorovanie životného prostredia podľa klasifikácie produktu. Štandardné čerešne IQF zvyčajne nedosahujú krok blanšírovania v štýle zeleniny-. Ak dodávateľ tvrdí, že blanšírovanie, pasterizácia alebo iná smrteľná liečba, vyžiadajte si overenie a záznamy monitorovania špecifické pre daný produkt, a nie predpokladať to z vývojového diagramu.

Kódex CXC 8-1976 aplikuje princípy hygieny, HACCP a chladiaceho-reťazca na rýchlo zmrazené potraviny od prijatia cez maloobchod. Použite ho na audit celej trasy. TheHromadné zmrazenie XMSD-čerešňová stránkavám môže pomôcť definovať vstupy formulára, balenia a aplikácie, zatiaľ čo záznamy o prevádzke a objednávkach musia preukázať skutočnú cestu.

Napíšte plán šarže a odberu vzoriek predtým, ako príde certifikát pravosti

Definujte veľa ako množstvo so zmysluplnou zdieľanou históriou výroby, ktorú možno držať a uvoľňovať spoločne. Ovocný sad alebo prijímacia skupina, odroda, dátum spracovania, linka, smena, umývací systém, odkôstkovanie, mraziareň, formát balenia a pohyb v chladiarenských-skladoch. Samotné číslo komerčného kontajnera je príliš široké, ak kombinuje nesúvisiacu výrobu.

Zadajte počet a hmotnosť vzoriek-, odberné miesta, vzorkovač, aseptický postup, mrazený transport, laboratórny príjem, pravidlo skladania, analytickú časť a akceptačný plán. Kompozit môže byť pre určité monitorovanie účinný, ale odstraňuje informácie na-úrovni jednotky. Samostatné jednotky môžu zobrazovať distribúciu, ale zvyšujú náklady na testovanie. Vyberte si dizajn pre rozhodnutie a nebezpečenstvo, nie pre najjednoduchšie usporiadanie certifikátu.

Zaznamenajte identitu vzorky okrem mikrobiálnej identity. Štítok by mal spájať zariadenie, produkt, skupinu odrôd, stav kôstok, šaržu, dátum a balenie k testovaným jednotkám. Fotografovanie otvorenej vložky a čerešňovej formy môže podporiť túto reťaz. Nemôže nahradiť aseptickú manipuláciu alebo analytické dôkazy, ale môže zabrániť pripojeniu technicky platného výsledku k nesprávnemu SKU.

    Príklad vzorky:Hypotetická špecifikácia čerešní-pripravenej na{1}}konzumáciu-čerešní vyžaduje päť samostatne identifikovaných hotových-jednotiek baleniaSalmonellas jednou 25 g analytickou dávkou z každej jednotky,n= 5 ac= 0. Jedna jednotka je pozitívna a štyri neboli zistené. Veľa zlyhá v písomnom pláne. Držte definovanú šaržu, zachovajte pôvodné výsledky, upovedomte vlastníkov dohodnutých rozhodnutí a preskúmajte záznamy o surovom stave, premývaní, kôstok, po-procese a záznamoch o prostredí. Nepokračujte vo vzorkovaní, kým sa neobjaví päť negatívnych jednotiek.

Pred výrobou napíšte pravidlá pre opakovaný test a{0}}priľahlé pravidlá. Uveďte, či je povolené testovanie na potvrdenie, ktoré výsledky kontrolujú, aké zadržané vzorky sa môžu použiť, kedy susedné série vstúpia do nákladného priestoru a kto môže produkt uvoľniť alebo zlikvidovať. To zabraňuje tomu, aby náklady na port alebo tlak dodávky prepísali vedu po objavení sa výsledku.

Prečítajte si počty, protokoly a vyhlásenia o detekcii správne

Najprv skontrolujte hlavičku správy: legálny predajca, výrobné zariadenie, presný produkt, stav pittingu, kód šarže, dátumy výroby a odberu vzoriek, stav vzorky a stav záverečnej správy. Skontrolujte si akreditáciu laboratória a rozsah metódy, ak to vyžaduje zmluva. Certifikát vydaný nesprávnemu zariadeniu alebo nedefinovaná vzorka „mrazenej čerešne“ by nemali uvoľniť presne špecifikovanú objednávku.

Potom si prečítajte každý riadok. Potvrďte organizmus alebo skupinu, metódu, výsledok, jednotku, limit hlásenia a limit prijatia. CFU/g je lineárny počet. Log CFU/g je logaritmický: 2,8 log CFU/g je približne 631 CFU/g; 3,8 log CFU/g je asi 6310 CFU/g. Druhý je desaťkrát prvý. Zistený/nezistený je kategorický výsledok pre uvedenú porciu a metódu, nie lineárny počet.

    Spracovaný príklad:Hypotetická zmluva stanovuje limit pôsobenia kvasiniek-a{1}}plesne na 3 000 CFU/g podľa pomenovanej metódy. Pôvodná jednotka uvádza 2,70 log CFU/g, približne 501 CFU/g. Dohodnutá jednotka prijatia uvádza 3,60 log CFU/g, približne 3 981 CFU/g. Výsledok príchodu je približne 7,94-násobok pôvodného výsledku a 1,33-násobok akčného limitu. Samostatné výsledky patogénov sa nezistia, ale nezrušia toto zlyhanie huby. Podržte dotknutú šaržu, potvrďte identitu vzorky, jednotky a metódu a skontrolujte balenie, teplotu, vystavenie sa rozmrazovaniu a výrobné trendy. Akčný limit je vyučovacím vstupom, nie univerzálnym čerešňovým štandardom.

Trend iba porovnateľné údaje. Sladké a kyslé ovocie, celé a vykôstkované formy, vzorky pôvodu a príchodu, rôzne metódy alebo rôzne laboratóriá nemusia patriť do jedného čiarového grafu. Zaznamenajte akúkoľvek zmenu metódy alebo špecifikácie v bode zmeny. Nastavte úrovne varovania a šetrenia skôr, ako sa trend pohne, namiesto uvoľnenia zmluvy po nepriaznivom výsledku.

Požiadajte o kontrolované dôkazy pre skutočnú objednávku. ThePrehľad certifikácie XMSDpredstavuje dostupné typy dokumentov, ale verejné obrázky nie sú dávkové. Porovnajte zariadenie, držiteľa, rozsah, platnosť, produkt, metódu a šaržu predtým, ako sa spoľahnete na certifikát alebo správu.

Uvoľnite dávku z kombinovaného súboru dôkazov

Pred výrobou schváľte identitu produktu, zamýšľané použitie, požiadavky na miesto určenia, mikrobiálny panel, metódy, limity, definíciu šarže, jednotky vzorky, laboratórne kritériá, pravidlo opakovaného testovania a autoritu na likvidáciu. K objednávke priložte aktuálnu podpísanú špecifikáciu. Ak zákazník prejde z varenej náplne na priamu{2}}maloobchodnú konzumáciu, znova otvorte plán nebezpečenstva a uvoľnenia, namiesto toho, aby ste to považovali len za zmenu obalu.

Pri výrobe prepojte príjem surového-materiálu, záznamy o vode a sanitácii, kontroly jamiek a liniek, prípadné environmentálne zistenia, záznamy o mrazničke, pravosť -pravosti hotového produktu, balenie a zadržanú vzorku do jednej šarže. Pri odoslaní zachovajte množstvo, kartónové značky, pečať, čas nakladania, nastavenia chladiarní a teplotné záznamy. Pri príchode zaznamenajte stav pečate, kartónu a vložky, kódy šarží, reprezentatívne teploty produktu, ľad, zhlukovanie a akýkoľvek overovací odber vzoriek pred distribúciou.

Chladiaci reťazec obmedzuje rast, zatiaľ čo čerešne zostávajú zmrazené a chránia štruktúru a oddelenie. Nemôže opraviť kontamináciu zanesenú pred zmrazením. Rozmrazenie-opätovného zmrazenia, otvorenie vložky, mokrej škatule alebo odchýlka teploty si vyžaduje izoláciu a vyšetrenie, ale samotný vzhľad nemôže predpovedať APC ani dokázať stav patogénu. Mikrobiálna správa a záznam o -chladnom reťazci odpovedajú na rôzne časti otázky týkajúcej sa vydania.

Preddefinujte štyri dispozície: úplný prechod; výstraha trendu pod zlyhaním; nekritické zlyhanie špecifikácie; a detekcia patogénu alebo inej kritickej udalosti. Uveďte, kto môže uvoľniť, podržať, prevzorkovať, prejsť na nižšiu verziu, presmerovať, prepracovať alebo odmietnuť. Defekt jamky-úlomku môže vyžadovať fyzické-nebezpečenstvo; zlyhanie špecifikácie húb môže vyžadovať kontrolu kvality a procesu; výsledok patogénu si vyžaduje potravinovú-bezpečnosť a regulačnú cestu. Jedna obchodná úprava by nikdy nemala vymazať iný kontrolný tok.

Pre pesticídy, ťažké kovy, alergény a cudzie látky použiteSprievodca bezpečnosťou mrazených produktov XMSDaby boli toky dôkazov zreteľné. Prechádzajúca mikrobiológia nedokazuje, že zvyšky, jamy alebo cudzí materiál prešli, a platí to aj naopak.

Často kladené otázky

Zabíja mráz Listeria na čerešniach?

Nespoliehajte sa na zmrazenie ako na overený krok zabíjania. Obmedzuje rast, kým produkt zostáva zmrazený, ale pretrvávajúca kontaminácia môže zostať relevantná, najmä v prípade čerešní konzumovaných bez neskoršieho varenia. Kontrolujte suroviny, vodu, manipuláciu, životné prostredie a zamýšľané použitie.

Aký je dobrý celkový počet tanierov pre mrazené čerešne?

Neexistuje žiadne univerzálne{0}}bezplatné číslo. Pred testovaním schváľte metódu, jednotky, formu produktu, zamýšľané použitie, cieľovú základňu, plán šarže a limit. Trendujte len porovnateľné výsledky a nepoužívajte APC na odvodenie neprítomnosti pomenovaného patogénu.

Potrebujú vykôstkované čerešne iné kontroly ako nevykôstkované?

Často áno. Odkôstkovanie pridáva kontakt so zariadením, otvára ovocie a vytvára fyzické riziko kôstok-úlomkov. Forma produktu by preto mala byť explicitná v plánoch sanitácie, životného prostredia, odberu vzoriek, fyzických-defektov a vysledovateľnosti.

Dokazuje čerešňová trieda USDA mikrobiálnu bezpečnosť?

Nie. Dobrovoľné normy kvality podporujú definované atribúty kvality, ako je farba, charakter, chyby a jamky. Mikrobiologické uvoľňovanie si vyžaduje vlastnú špecifikáciu, metódy, odber vzoriek a dôkazy.

Môže jeden COA pokrývať niekoľko dní výroby čerešní?

Iba vtedy, keď schválená definícia šarže a plán odberu vzoriek legitímne pokrývajú tieto dni a množstvo možno držať, prepúšťať a skúmať spoločne. Kombinácia nesúvisiacich behov pre pohodlie oslabuje záver a sledovateľnosť.

Záverečné myšlienky od XMSD

Začnite s mikrobiálnym rozhodnutím z mrazených čerešní{0}} s identitou a použitím: sladké alebo koláčové, odkôstkované alebo bez kôstok, pripravené na konzumáciu alebo ďalej spracované. Uchovávajte fyzikálnu kvalitu, kôstky, APC, hygienické indikátory, kvasinky a plesne a testy na patogény v ich správnych dôkazových pruhoch. Uveďte metódu, jednotky, porciu, šaržu, plán odberu vzoriek a činnosť pre každý riadok.

Potom skontrolujte cestu za certifikátom. Surové ovocie, voda, umývanie, odkôstkovanie, hygiena po-procese, čas do zmrazenia, balenie, vysledovateľnosť a chladiaci reťazec určujú, či testovaná vzorka predstavuje kontrolovanú výrobu. Kombinovaný súbor dôkazov vám poskytuje opakovateľné rozhodnutie o prepustení a dôveryhodný východiskový bod, keď sa niečo zmení.

Referencie

1. US Food and Drug Administration.Stiahnutie niektorých mrazených organických tmavých sladkých čerešňových produktov z dôvodu možnej kontaminácie Listeria monocytogenes.
2. US Food and Drug Administration.Bakteriologická analytická príručka.
3. USDA poľnohospodárska marketingová služba.Stupne a normy mrazených sladkých čerešní.
4. USDA poľnohospodárska marketingová služba.Mrazený červený koláč bez kôstok čerešní triedy a normy.
5. Tarlak, F. a kol.Dekontaminácia mrazených čerešní inovatívnym svetlom-Technológie založené na technológii: Hodnotenie mikrobiálnej inaktivácie a zmien kvality. Kontrola potravín, 2022.
6. Codex Alimentarius.CXC 8-1976, Kódex postupov pre spracovanie a manipuláciu s rýchlo zmrazenými potravinami.
7. Európska komisia.Mikrobiologické kritériá pre potraviny.