Krátky úvod do technológie mrazenej zeleniny

Konzervácia mrazenej zeleniny je stará metóda používaná na konzervovanie, prípravu a odosielanie čerstvej zeleniny na bezprostrednú spotrebu. Themrazená zeleninakonzervovanie je relatívne nová technika spracovania zeleniny, ktorá sa prvýkrát objavila v Amerike niekedy v 30. rokoch minulého storočia. V porovnaní s inými technikami konzervovania a skladovania zachováva originalitu čerstvej zeleniny, zachováva si nutričné ​​hodnoty a chuť. K dispozícii je množstvo spôsobov, ako zachovať čerstvosť mrazenej zeleniny. Tento proces sa väčšinou používa v komerčnej výrobe a manipulácii s potravinami.

V prvých rokoch tejto techniky spracovania mrazených potravín boli hlavnou zeleninou plátky zemiakov, mrkva, zeler a zelené fazuľky. Vzhľadom na popularitu tohto produktu sa však hodnota hnednutia tejto zeleniny stala veľmi dôležitým faktorom pre spracovateľov zeleniny. Na začiatku 60. rokov bola táto mrazená zelenina prvýkrát predstavená v Japonsku, Kórei a ďalších ázijských krajinách. Potom bol prenesený do Ameriky prostredníctvom World Wide Web a od tej doby sa tento proces stal populárnejším.

Na mrazení zeleninových plátkov sa podieľajú rôzne faktory. Jedným z hlavných faktorov bol výber zeleniny. Zelenina bola obvykle vybraná na základe vhodnosti pre tento proces mrazeného spracovania. Zeleninou, ktorá potrebuje najmenší čas na blanšírovanie, sú spravidla plátky zemiakov.

Zemiaky majú vysoký obsah vody, a preto sú dobrými kandidátmi na použitie techniky blanšírovania alebo hnednutia. Tieto zemiaky sú z niektorých dôvodov schopné udržať si svoj tvar aj po zmrazení. Sú tiež veľmi uznávané kvôli svojmu bohatému obsahu vitamínov, vrátane beta karoténu a kyseliny listovej. O zemiakoch, obzvlášť tých, ktoré majú hrdzavý tvar, je známe, že v nich je vysoká vlhkosť. Z tohto dôvodu sa ich schopnosť udržať si tvar po procese blanšírovania stane oveľa rýchlejšou ako ostatné zeleniny, ktoré nie sú blanšírované.

Z nejakého dôvodu sa zdá, že schopnosť niektorých zeleniny udržať si tvar je ovplyvnená časom stráveným na procese blanšírovania. Vo všeobecnosti platí, že čím je doba blanšírovania dlhšia, tým je schopnosť zeleniny zachovať si tvar nižšia. Čím nižšie je množstvo času stráveného týmto procesom, tým väčšie množstvo vody je zadržané v zemiakoch a ako sa čas blanšírovania zvyšuje, schopnosť zemiakov zachovať si tvar. Preto, keď začne proces blanšírovania, prvá vec, ktorú si všimnete, je zmena textúry zemiakových plátkov po ich zmrazení. Textúra môže byť tvrdá a hrudkovitá alebo môže byť polotuhá so sivou farbou.

Jeden zaujímavý fakt, ktorý je dôsledkom zvýšeného používania tejto technológie, je znížený obsah tuku vo výrobku. Ako sa doba blanšírovania zvyšuje, množstvo VSC, ktoré sa uvoľňuje v zemiakových lupienkoch, klesá, pretože pri deaktivácii enzýmu sa viac VSC premení na kyselinu L-glutámovú. To má za následok zníženie hladín glykemického indexu vo výrobku, a preto pomáha pri kontrole hladiny cukru v krvi. O glykemickom indexe je známe, že je veľmi citlivý na rôzne druhy potravín, a preto čas blanšírovania má priamy vplyv na účinok, ktorý bude mať na hladinu cukru v krvi spotrebiteľov. Dá sa teda povedať, že táto technológia mrazených pochúťok sa ukazuje ako prínos pre mnohých, ktorí potrebujú zdravšie občerstvenie.